Facebook

3 recepty na houby

624
15. října 2016 Autor: Simona Racková Foto: Jan Červenka

„I když v receptech uvádím ty druhy hub, které používáme u nás v Esce anebo mi připadají pro daný účel nejlepší, samozřejmě tam dejte ty, co zrovna najdete,“ ujišťuje Martin Štangl s úsměvem. A rovnou přidává méně známý, ale šikovný tip na další způsob, jak uchovat libovolné houby přes zimu: „Potřete je máslem, osolte, ogrilujte, navrstvěte do sklenice a zasterilizujte. Takhle vydrží až do další sezony.“

Domácí těstoviny s ryzcem a houbovou omáčkou

Na 4 porce 

Na těstoviny:

  • asi 5 žloutků (celkem 125 g)
  • 30 g másla
  • 155 g polohrubé mouky

Na omáčku:

  • 1 lžíce oleje a 20 g másla
  • 1 šalotka
  • 250 g hub (Chytré využití odřezků; skvělé jsou bedly, hodí se i klouzky nebo hříbky. V zimě nahradíte 2 hrstmi sušených hub.)
  • špetka kmínu
  • ½ stroužku česneku
  • 80 ml bílého vína
  • ½ l drůbežího vývaru
  • ½ l šlehačky

Na ozdobení:

  • 1 šalotka
  • 10 g másla
  • 70 g hub (Ideálně ryzec syrovinka nebo bedla, ale můžou to být i jiné druhy.)
  • kmín, pepř a sůl
  • 10 g sýru Gran Moravia nebo parmázanu
  • nakládaný medvědí česnek (nemusí být)

1.

Nejprve si připravte těstoviny: K mouce přidejte v míse žloutky a poté i rozpuštěné máslo (nemělo by být horké, aby se žloutky nesrazily). Vypracujte těsto, zabalte ho do fólie a nechte aspoň dvě hodiny odležet v lednici. Poté vyválejte a nakrájejte na nudle.

2.

Teď je na řadě omáčka: Na oleji a másle zpěňte pokrájenou šalotku a přidejte houby nakrájené na menší kousky. Přidejte špetku kmínu a nadrcený česnek.

3.

Zalijte vínem a nechte ho zredukovat. Přilijte kuřecí vývar i šlehačku a svařte zhruba na polovinu. Jestli chcete, hotovou omáčku ještě přeceďte. Vyvařené houby vyhoďte.

4.

Nakrájejte šalotku najemno a orestujte ji na másle s houbami. Dochuťte kmínem, pepřem a solí.

5.

Mezitím si uvařte těstoviny v osolené vodě, stačí 2–3 minuty. Smíchejte s omáčkou a ozdobte restovanými houbami.

6.

Posypejte nastrouhaným sýrem Gran Moravia, případně parmazánem. Jestli máte rádi výraznější chutě, klidně zkuste i kozí sýr. V Esce do jídla na závěr přidáváme nakládaný medvědí česnek.

Tip: Tahle omáčka s těstovinami báječně doprovodí kuřecí nebo vepřové maso.

Houby nakládané nakyselo

Potřebujete:

  • 400 ml bzeneckého octa
  • 1,2 l vody
  • 2 lžíce krystalového cukru
  • 2 lžíce soli
  • 2 lžíce divokého koření (bobkový list, celý pepř a nové koření)
  • 2 lžíce hořčičného semínka
  • 1 kg hub

1.

Společně povařte všechny suroviny kromě hub. Poté přeceďte a koření vyhoďte.

2.

Do poloviny nálevu (zbytek zatím nechte stranou) přidejte houby a 5 minut vařte.

3.

Houby propláchněte, aby se zbavily slizu. Dejte je do sklenice a zalijte zbývajícím nálevem.

4.

Dejte na 10 minut sterilizovat.

Fermentovaná bramborová placka s houbami

Potřebujete: 

  • 2 ½ kg brambor
  • 500 ml syrovátky
  • 25 g bílého jogurtu
  • 40 g soli
  • 700 g polohrubé mouky
  • máslo na potření placek
  • houby (asi 100 g na porci)
  • jalovcový olej (lze použít i řepkový)
  • kmín, pepř a sůl

1.

Brambory uvařte v osolené vodě. Není nutné je krájet.

2.

Smíchejte se syrovátkou a dejte do nádoby s víčkem. Zavřete a nechte dva dny odležet při pokojové teplotě.

3.

Fermentované brambory přesuňte do robota a smíchejte s jogurtem a solí.

4.

Zapněte na pomalé otáčky. Postupně přisypávejte mouku, dokud se nevypracuje těsto.

5.

Rozdělte na 150–200 g kousky. Vyválejte z nich placky silné asi půl centimetru a nasucho je opečte na pánvi.

6.

Pokrájené houby orestujte na jalovcovém oleji s kmínem, pepřem a solí. Jak že si tu věc vyrobíte? Jalovec opražte nasucho na pánvičce, pak ho rozdrťte v hmoždíři nebo válečkem a zalijte řepkovým olejem zahřátým na zhruba 45 ºC. Před použitím nechte týden stát.

7.

Těsně před podáváním potřete placky máslem. Servírujte s restovanými houbami. V Esce přidáváme i nakládané houby, houbovou majonézu, nakládané jehličí a syrové žampiony či hříbky.

 

Rád vařím v lese

Načíst další článek...