Facebook

9 tipů pro číšníky, jak p(r)odávat víno

Autor: Tereza Pánková Foto: Jakub Dohnálek

Aby lidé z placu pochopili, proč je kvalitní servis tak podstatný, potřebují vědět, kolik práce se za výrobou vína skrývá. Zaměstnanci Esky si nedávno prošli menším školením, které si pro ně připravili kolegové sommelieři. Plynou z něj tato poučení:

1. Která (sklenice) je ta pravá?

Nápojová nabídka Esky stojí především na fermentovaných limonádách, během večera se ovšem logicky nejvíc prodávají vína. Aby byl servis stoprocentní, musí číšníci vědět, jak s vínem správně zacházet. Každé si zaslouží adekvátní péči – a ta začíná výběrem vhodné sklenice. Máte chuť na bílé víno? Sáhněte po takzvané ryzlinkovce. Červené víno se zase podává ve sklenici Bordeaux, až na pár výjimek. A malá sklenice na portské se často používá i na degustaci před zákazníky.

2. 5 základních pomůcek

Co potřebujete k servírování bílého vína? Ryzlinkovky, degustační sklenice, chladicí tubus, příručník a sommelierský nůž s vývrtkou. U červených vín zvolte správné sklenice a místo tubusu dekantační košíček.

3. Zprava & zleva

Lahev představujte hostiteli zleva, sklenice stavte na stůl zprava. S lahví manipulujte opatrně, aby se nezvířil případný sediment. A vždy za pomoci příručníku, ne holou rukou.

4. S vývrtkou opatrně!

Nožíkem odstraňte kapsli z hrdla lahve a odložte na podšálek. Hrot vývrtky nasměřujte skoro doprostřed korku, nikdy ho ale neprovrtejte skrz naskrz! Vytahujte na dvě doby, pěkně pomalu a plynule.

5. Čistota především

Korkem i příručníkem očistěte hrdlo – pokud je korek od sedimentu, použijte pouze příručník. Na korek nikdy nesahejte holou ruku! Odložte ho na podšálek, nechte zkontrolovat hostitelem, a můžete víno předegustovat.


V Esce mají v nabídce naturální vína, do nichž nesmí žádná „chemie“ ani přidané kvasinky. Často je vyrábějí menší vinaři, kteří jsou zároveň i farmáři. Svým vinicím věnují maximální péči a veškerý čas.

6. Předejděte nedorozumění

O tomto kroku zákazníky vždy informujte předem, aby nebyli zaskočeni. Ochutnávejte ze skleničky na portské a zády ke stolu – zkrátka se elegantně odvraťte.

7. Komu nalít nejdřív?

Pokud je všechno v pořádku, ochutná víno i hostitel, tedy ten ze stolovníků, který ho objednal. Po odsouhlasení nalévejte ostatním – nejdřív ženám (od nejstarší po nejmladší), poté mužům (opět podle věku) a jako poslední dolijte tomu, kdo lahev objednal.

8. Odneste svou sklenici

Vhodně umístěte lahev, a máte hotovo – vaše prezentace je u konce. Jen nezapomeňte odnést degustační sklenici!

9. A co šumivé víno?

Servíruje se obdobně, jen s větší opatrností. Důležité je správné vychlazení, jinak hrozí nežádoucí „bouchnutí lahve“. Opět platí pravidlo manipulovat s lahví za pomoci příručníku, ne holou rukou. Tip: Při uvolňování košíčku držte palec pevně na korku a druhou rukou otáčejte lahví. Po otevření odložte korek i košíček na podšálek a pokračujte v servisu stejně jako u tichých vín.

Oldřich Sahajdák a jeho Maruška

Načíst další článek...