Facebook

Čočkový restaurant

375
31. prosince 2015 Autor: Simona Racková Foto: Johana Pošová

Už víte, co budete vařit na Nový rok – a pak po celý rok? Přípravou čočkového restaurantu z Café Savoy vás provede zástupce šéfkuchaře Michal Mlejnek.

1.

Den předem si namočíme čočku. Do jedné nádoby nasypeme půl kila čočky a zalijeme ji litrem studeného vývaru, do druhé zalijeme asi 200 g čočky vodou. Nad výběrem čočky není třeba moc přemýšlet, stačí obyčejná, česká. Co se týče vývaru, v Savoyi používají grand bouillon. „Je to silný bujon z ořezků hovězího, telecího a někdy i kuřecího masa,“ vysvětluje Michal Mlejnek. „Doma to dělám tak, že když si koupím celé kuře, uvařím si do zásoby vývar z kostí a odřezků a uložím ho do ledničky nebo mrazáku.“ Čočku necháme máčet přes noc; uvedené množství vystačí na deset porcí (budete potřebovat ještě další litr vývaru).

2.

Když přijde čas vaření, připravíme si větší hrnec. Nakrájíme si nahrubo 2 až 3 cibule (celkem 250–300 g), na 70–80 g sádla ji opečeme do tmavě hnědé barvy a přihodíme 2 až 3 stroužky česneku (zhruba 30 g). „Mám radši, když je nasekaný na hrubší kousky, protože se nespeče a nezhořkne,“ radí Michal Mlejnek. Potom přidáme 120 g protlaku, lžíci sladké mleté papriky a základ je hotový.

3.

Vše zalijeme čočkou namočenou ve vývaru, přidáme ještě litr bujonu a vaříme asi 40 minut. Průběžně mícháme a ochutnáváme. Jakmile je čočka dostatečně měkká, aby se dala rozmixovat, doladíme budoucí polévku solí, octem (v této fázi stačí 5 až 6 lžic, pozdějšímu dochucování se meze nekladou), pepřem, drceným kmínem a majoránkou. Poté vše dojemna rozmixujeme tyčovým mixérem.

4.

Mezitím dáme vařit i čočku, která byla přes noc namočena ve vodě, a přidáme do ní pokrájený stroužek česneku. „V tomto případě stačí 15 až 20 minut, měla by zůstat spíš pevnější,“ doporučuje Michal Mlejnek. Tato čočka poslouží jako „vložka“ do polévky, k většímu zahuštění a tedy i zasycení.

5.

Klobásku pokrájíme na plátky a nasucho orestujeme v rendlíku. Proč v Savoyi zvolili právě přeštickou z Amasa? „Je domácí, a navíc bezlepková. Máme jistotu, že opravdu obsahuje žádoucí množství masa, a naopak v ní nejsou žádné stabilizátory a jiné přídatné látky. Tohle je opravdu klobáska, jak má být. A samozřejmě je dobrá, to je hlavní důvod, proč jsme si ji vybrali,“ říká Michal Mlejnek. Jestli ji chcete taky vyzkoušet, zajděte si pro ni do řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici.

6.

Čočku i klobásku přidáme do základu, promícháme a pak už jen podle potřeby dochutíme kořením, které jsme použili už do základu. „Považuju za lepší nepřechutit ho a raději polévku doladit teď, před podáváním,“ doporučuje sous-chef Café Savoy. Servírujeme s trochou nasekané pažitky.

 

Jaký byl rok 2015 v Ambiente?

Načíst další článek...