První patro Myšáka se má znovu otevírat. Kdy a s čím?
Pracujeme na tom, že v Myšákovi vznikne cukrářská výroba, aby se všechny dezerty už nemusely vozit z Café Savoy. Chceme, aby se sem cukrárna vrátila stoprocentně, a aby to lidé viděli a cítili. Horní patro by mělo být plné cukrářských vůní, protože tady to bude všechno probíhat. Už před Vánoci chceme v Myšákovi péct croissanty, koláče, buchty…, a po Novém roce by se sem měla přesunout výroba dortů a veškerá další produkce. Prostor a my všichni si zasloužíme, aby to tu začalo naplno fungovat. Mimochodem, vždycky jsem chtěl pracovat v cukrárně s oknem a tady by se mi to mohlo konečně splnit.

Zatím pendluješ mezi Myšákem a Café Savoy. Chystá se něco nového i tam?
Savoy se mění na trochu jiný koncept, předtím to byla kavárna s restaurací, teď to bude restaurace s kavárnou. Už nebudou produkovat tolik dortů pro ostatní, takže se budou moct víc soustředit sami na sebe. Kvalita jídla a dezertů by měla být vypiplaná – typická právě pro Savoy a Myšák by měl být taky svůj.

Čím budou ty dva koncepty odlišovat?
Tady by měla být cukrářská výroba s pekárnou, bakery shopem. Chtěli bychom dělat nejlepší croissant v Praze. Ale chci tu mít i pekáče, ze kterých si lidé vytáhnou čerstvou buchtu nebo koláč. V horním patře budou vitríny s dorty a před nimi plechy, a dole spíš pečené věci. Vezmeš si kafe s sebou, k tomu ti zabalí třeba plněný croissant, zatímco nahoře ti to naservírují z plechu na talíř. Co nejčerstvější, ještě teplé, křupavé. Postupem času bych sem chtěl zpátky i čokoládu, čokoládové figurky, dělat si svůj marcipán, soustředit se na doplňkový prodej – čokoládové bonbony, bonboniéry…

Jak mezi ty dva podniky dělíš síly?
V Savoyi je teď velký a stabilizovaný cukrářský tým. Chtěl bych z něj vybrat dva lidi, kteří to tam budou mít na starost a se mnou budou spolupracovat už třeba jen na výrobě nových dezertů. S dalšími dvěma lidmi bych rád vytvořil pevné jádro Myšáka a pak nabaloval další.

Vím, že máš zvláštní slabost pro čokoládu. Proč právě pro ni?
Práce s čokoládou je moje srdcovka. Na podzim jsem byl s dalšími pražskými cukráři ve Francii ve Valrhoně, bylo to moc příjemné… Na čokoládě mám rád volnost a kreativitu. Co se týče pestrosti, je to podobné jako s kávou. Můžeš udělat čokoládu pro chlapa, ženu, dítě…

Čím budou jednotlivé druhy specifické?
Teď máme bonbon Raspberry Blonde a ten je vyloženě „ženský“. Místo smetany je v něm malinové pyré a je obalena v čokoládě, která se jmenuje Blonde. Bonbon je navíc posypaný malinami a má intenzivní ovocnou chuť.

Dělal sis mezi ženami předem průzkum?
Ptal jsem se pár kamarádek, co by v takovém bonbonu mělo být, ale dá se to i odhadnout. Už jenom ta malina… Na „chlapském“ bonbonu ještě pracuju, ale mohla by v něm být trocha alkoholu, kouřové tóny, surovější materiál. A dětské – to je sladké, barevné, funny.

Která země je dnes Mekkou cukrařiny?
Myslím, že pořád Francie. Skandinávie hodně tlačí s pečeným – chleby, croissanty –, ve Vídni jsou zase ty nejznámější kavárny. V New Yorku je velká židovská scéna, takže dost věcí podobá těm našem. Ale největší tahounem zůstává asi ta Francie.

Neláká tě tam jet?
Jsem limitován jazykem. Francouzština je tam nutná, jinak se s tebou nebude nikdo bavit. Oproti tomu v New Yorku se paradoxně obejdeš bez angličtiny, protože tam půlka lidí mluví španělsky, je to druhý oficiální jazyk. Ale na školách typu The Culinary Institute of America je devadesát procent učitelů z Evropy a skoro všichni šéfkuchaři michelinských restaurací jsou taky Evropani.

Typické Americké sladkosti ovšem nemusíš – čím to?
Jejich recepty jsou takové, aby je zvládla zaměstnaná žena po práci. Všechny suroviny dají na jednu hromadu, přimíchají tunu cukru a dvě kila barvy, a je to. Často je to celé z krabičky. A všude jsou cupcakes. Když jsem dělal dort na nějakou oslavu, všichni si pochvalovali – konečně to není moc sladké! Evropská cukrařina je prostě jiná, propracovanější. V New Yorku skoro nikdo nevaří, je levnější koupit si jídlo z ulice. Výběr je veliký, ale zase neuvěřitelně plýtvají – jídlem, igelitem…

Je pro tebe ekologický aspekt důležitý?
Po Americe jo. Tam jdeš nakoupit, a jablko ti dají do dvojité igelitky, banány taky, jako kdyby za to sbírali bonusy. Doma nemáš největší nádobu na běžný odpad, ale na plast. Evropa je nastavená ekologicky a to mi vyhovuje. Na druhé straně průhledný papírový sáček ještě nikdo nevymyslel. Bohužel.

Kde bereš pořád nové a nové receptury?
Když chci zkusit něco, co jsem ještě nikdy nedělal, otevřu si třeba pět webů s kvalitními recepty, českých i zahraničních. Recepty si vytáhnu a udělám si z toho vlastní. Pořád ale čerpám i ze starých kuchařek a taky ze svého notýsku ještě ze školy.

Kterou školu jsi absolvoval?
Vyhlášenou hotelovku v Hronově, pocházím totiž z Červeného Kostelce. Zaplaťpánbůh nás nestrčili někam do hotelu, kde bychom čistili ovoce, ale měli jsme cukrářskou výrobu a školní prodejnu. Takže jsme si za ty tři roky prošli všechny možné receptury a pekli jsme z poctivých surovin. Poctivá byla i naše paní mistrová, i když to byla pěkná pedantka. Skvělá ženská!

Ví vůbec, jakých úspěchů jsi dosáhl?
Až pojedu domů, budu se u ní muset stavit.

Prozradíš, ze kterého webu čerpáš nejradši?
Moje nejoblíbenější stránka je Pinterest. Něco se ti líbí, tak si to rozklikneš a pod tím se ti otevře spousta dalších věcí. Vytvořil jsem si samostatné složky na Savoy, Myšáka i na celé Ambiente, a tam si umisťuju všechny nápady a pracuju s nimi. Pak se projdu po Praze, podívám se, co kde nabízejí, zjistím, že tím směrem nechci jít… takhle, pocitově, si postupně nacházím vlastní cestu.

A ta je momentálně jaká?
Třeba udělat fakt dobrý větrník, a není nutné, aby byl fialovo-modro-zelený a měl na sobě lentilky. Prostě klasická česká cukrařina, ale do hloubky. Když máš šlehačku z farmy a můžeš si vybrat mlýn, který ti umele mouku, bude výsledek daleko intenzivnější. I proto, že k tomu budeš mít celou story a vysvětlíš to lidem. Pak nebudou vidět jenom to, kolik ten větrník stojí, ale budou chápat proč. Takže dodavatele sám obvolávám, vytahuju staré české recepty…

Ze kterého období?
První republika je fajn, ale tu nikdo z nás nepamatuje. Můžeme jenom odhadovat a zkoušet staré recepty. Takže se soustředím na to, na co jsme byli zvyklí jako děti – pražská koule, modelovaná brambora… Jde si s tím hrát, třeba naše pražská koule má jiný tvar, dokonce jsme ji proto chtěli pojmenovat pražská nekoule. Je to něco mezi pražskou koulí a Snickers – přece jen jsem Amerikou trochu postižený. Máme i rákosku, rakvičku s kokoskou.

Jakými dalšími způsoby jsi do své práce integroval americký vliv?
Oni všechno sypou, všechno je barevné, crazy… Nemyslím, že je to z principu špatně, ale musí to mít určitou úroveň. Takže na karamelový větrník nasypu kousky karamelu, ale už ne M&M'S.

Takže je to určitá fúze?
Všichni mají crofin, cronut… chtěli jsme taky něco svého, tak máme rákosku. Fúzování se nebojím, myslím si, že cukrařina by měla být i vtipná. Pokud se tomu někdo zasměje, tak prima, pokud ne, aspoň si dá dobrý dort.

Jaký poměr systematičnosti a kreativity cukrařina vyžaduje?
Potřebuje oboje, a já taky. Jsem rozlítaný, chaotický, a jakmile to přeženu, ztrácím se v tom. Takže je pro mě naprostá nutnost mít ve věcech systém. Stresuje mě, když nemůžu třeba najít nějaký recept.

V čem pro tebe byla Amerika důležitá osobně? Kam tě posunula?
Když pracuješ v Americe, získáš určitou pokoru. Je to totiž masakr! Najednou zjistíš, že tisíc lidí je lepších než ty – a to by si měl každý zažít. Jakmile si o sobě začneš myslet, že jsi dobrá, v ten moment skončíš. Přestaneš se vzdělávat a necítíš potřebu jít dál, protože jsi spokojená tam, kde jsi. V Americe si tohle nemůžeš dovolit, protože tě okamžitě převálcuje řada lidí, zadupou tě do země. Jde o to, mít zdravý náhled a nikdy netvrdit, o kolik jsi lepší a že tamhle dělají fakt hrozný věci…

Jak dlouho jsi tam byl?
Sedm let. Po čtyřech pěti letech se dostaneš do té mašinérie, že spolu s dalšími deseti miliony lidí ťapeš New Yorkem a spoustu věcí děláš automaticky. Když mi Tomáš Karpíšek napsal, jestli bych se nechtěl vrátit, nejdřív jsem si řekl – nesmysl! Pak jsme se o tom ale bavili doma a mě to nahlodalo. Vzal jsem si dva papíry, na pravý jsem si napsal, proč bych měl odjet, a na levý, proč zůstat. Na levém jsem měl jenom dvě věci – přátele a shopping –, zatímco ten druhý byl celý popsaný.

To rozhodlo?
Ano. A ještě něco. Jednou jsem se v letadle bavil se spolucestující a ta mi řekla – v Americe je levné všechno, co nepotřebuješ, ale to, co potřebuješ, je drahé. Třeba bydlení. A například zdravotní pojištění ti nikdo nedá. Nemusíš si ho platit, ale v tom případě dostaneš pokutu. Amerika je byznysový stát, jeden byznys dělá druhý a lidem úplně nezáleží na tom, jak se cítíš. Je to opravdu tvrdé. Kamarádka odrodila, manžel přijel pro dítě a ona šla rovnou do práce. Tohle všechno mi pomohlo uvědomit si, že se tu fakt nemáme špatně. I proto jsem rád, že jsem zpátky.

Článek vyšel v zimním Ačasopisu, magazínu pro hosty podniků Ambiente. Berte si ho!