Facebook

Degustace bez předsudků

26. ledna 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Honza Zima

Pokud máte Ambiente spojené hlavně s konzumací masa v různých podobách, budete degustačním menu v karlínské Esce zřejmě překvapeni. Ochutnáte totiž fermentovanou červenou pšenici nebo pěnu z olomouckých tvarůžků…

Až se vypravíte na večeři do Esky, stereotypy nechte za dveřmi: právě fermentovaná červená pšenice – s houbami a vejcem – se stala jedním z hitů této karlínské restaurace, za kterým se sem lidé vracejí.

Coby „signature dish“ se také probojovala na osmichodové menu, které je jakousi výkladní skříní tohoto nového podniku. Degustace stojí rovnou tisícovku a už při rezervaci jsme jemně upozorněni, abychom si vyhradili aspoň tři hodinky. Zkrátka buď spěcháte, nebo degustujete…

Tohle menu se podává jen večer, od 17:30 dál. Z toho plyne první doporučení: přijít spíš dříve, protože i když jednotlivé chody nejsou nijak naddimenzované, celek vás bohatě zasytí. (Moje žena vyjádřila podiv nad tím, „jak se to všechno dá sníst“, už po čtvrtém chodu. Servírka s nenápadným kývnutím odkázala ke dvojici u vedlejších stolů, která dávala menu napůl…) A druhé doporučení? Podle hesla „když už, tak už“ si dopřát párování s nápoji, od vín až po filtrovanou kávu. Umocníte tak svůj zážitek…

Zelená sůl

Teď jsme ovšem na začátku a pochutnáváme si na domácím chlebu, který doprovází máslo s efektně zelenou šalvějovou solí. Chleba mám rád a pro ten z pekárny Esky si zajdu, kdykoliv mám cestu do Karlína, takže jsem se do něj s chutí pustil. Na doporučení zkoušíme aperitiv – bavorák s překvapivě bohatou žlutavou pěnou. Zatímco ho brčkem usrkáváme, přichází překvapení: kapří kůže s majonézou a korálky sušeného žloutku coby amuse bouche.

Zaujme nejen chuť, ale i servírování – stejně jako máslo nám tuto pozornost kuchyně přinesou na „kamenném talíři“. Když se ptáme, co je to za materiál, dozvídáme se, že jde o zkamenělé dřevo, vybroušené a ohlazené. Jak podotýká moje žena-detailistka, přírodní materiál koresponduje s výzdobou podniku: ze stropu visí smrkové větve, je tu mech, šišky…

A jsme u prvního chodu degustace. Zasušená červená řepa vypadá podobně jako sušené švestky – a chutná skvěle, lehce dosladka. K tomu grilovaná žlutá řepa a plátky syrové, vše v doprovodu kefíru. Jednotlivé chutě spolu ladí, jen je škoda, že kefír smíchaný se šťávou z řepy se vidličkou špatně nabírá. Příště si řeknu o lžičku! Jalovec a jeřabiny chuťový vjem doplňují a nepřebíjejí. A bílý plátek, který s manželkou pracovně označujeme jako „polystyrem“, dodává jídlu svěží nakyslý akcent. Sušená syrovátka, dozvídáme se. K tomu domácí Tibi limonáda. Citronová. Skvělá, ale už se těšíme na víno.

Hned napoprvé jsme se dočkali hodně zajímavého vzorku: Fleurie AOC 2010 z oblasti Beaujolais. Sommelierka zdůrazňuje, že tři roky zrálo v dubových sudech. Výrazné, plné víno doprovodí brambory v popelu, prý další hit Esky, tak jsem zvědavý. Uprostřed talířku je černá brambora, obklopená krémem z vánočky, v němž detekujeme kousky uzené ryby i snítky kopru; vše je posypáno sušeným žloutkem. Celek chutná znamenitě a volba vína je velmi vkusná. Mimochodem jediné červené dnešního večera…

Tanec se skleničkami

Personál je ochotný a pozorný, trpělivě odpovídá na všetečné otázky, je vidět, že ho práce v Esce baví. Důkaz? Když jeden z číšníků odnáší tác s panáky, jen tak mimochodem vystřihne několik tanečních kroků. Obsluze ovšem nezávidíme: kuchyň je v přízemí a oni musí jídla vynášet nahoru po schodech. To my máme pohodičku. Sedíme u okna, přes atrium se díváme na Fórum Karlín a těšíme se na další chod.

Už u vína je předěl drsný. Po červeném dostáváme růžové od pana Stávka z Velkopavlovické oblasti. Je ale svěží a s grilovanou cibulí, která je podávána s grilovanou petrželí, medem a tymiánem, si vysloveně rozumí. Nečekaná, ale lahodná kombinace!

A nastává čas na avizovanou červenou pšenici. Servírují ji s houbami (stročky a žampiony) a pošírovaným vejcem. Když si vše smícháte a ochutnáte s domácím chlebem, pochopíte, proč se právě na tohle jídlo lidé do Esky vracejí. Doprovází ho Quatre 2012 z Dobré vinice v Novém Šaldorfu na Znojemsku. Dozvídáme se, že za svou naoranžovělou barvu cuvée vděčí podílu červeného vína.

Konečně maso

Při pátém chodu se projídáme k masu – tedy nepočítám-li kousky uzené ryby u pečené brambory. Manželka je kompozicí menu nadšená, mně se občas zasteskne po Našem mase, Kšánových „řeznických oříšcích“ (řezník tak říká škvarkům) a výtečném tataráku. Vyháním ale stereotyp z hlavy a raději ochutnávám nádherně svěží Sauvignon blanc z rakouského vinařství Hager. V másle pošírovaný pstruh s květákem a kedlubnou k němu chutná báječně. Kopr odsunuju ke kraji talíře, odmala ho moc nemusím, ale uznávám, že k rybám se hodí. Celý chod je „tón v tónu“, barevně i chuťově.

Před tím dalším nám sommelierka Silvia nalévá Alsace 2013 a tajemně říká: „Jsem zvědavá, co na to řeknete. Pak se u vás zastavím.“ Polosladké víno s poměrně výraznou kyselinkou naznačuje, co nás čeká. Králík se zelím, růžičkovou kapustou a česnekem nás skoro šokuje. Což o to, maso je lahodné – dostáváme kousek hřbetu i stehna a ledvinku –, zato zelí je výrazně sladkokyselé. Takhle nekompromisní chuť jsme nečekali, zvlášť po jemné rybě…

Nicméně volba vína je i tentokrát výborná. „Párování dává dohromady hlavní sommelierka Hana Horáková se šéfkuchařem Martinem Štanglem,“ vysvětluje mi později Monika Drašnarová, manažerka směny v restauraci. I když mi tento chod úplně nesedl, vyvolal ve mně emoce. A o to jde!

Když zmrzlina, tak s jalovcem!

Emoce pokračují. Dezertní červený Lokus od pana Stávka doplňuje pěnu z olomouckých tvarůžků, pod níž je v misce švestka a ovesná kaše s medem. „Naši hosté se dělí na dvě skupiny: první ho zbožňuje, druhá odmítá,“ říká nám servírka. Manželka patří do první skupiny, já popravdě spíš do druhé. Nápad ale oceňuji.

Jsme ve finále. Jalovcová zmrzlina s lesními plody a rozmarýnem chutná výborně. Některým hostům prý připomíná pendrek… Ne, jalovec zmrzlinu krásně provoněl a spolu s filtrovanou kávou z Rwandy, kterou nám přinesl a sofistikovaně představil pro změnu barista, považuji tenhle „pár“ za skvělou tečku. Už by se do mě nevešlo ani sousto. Ale digestiv ano. Ochutnáváme meruňkovici a hruškovici a těšíme se s manželkou na večerní procházku zasněženou Prahou.

Degustace byla zajímavá, volba chodů nápaditá, párování s vínem ji vhodně doplnilo a ani mi nevadilo, že tentokrát nebyl v nabídce hovězí steak. I když na podplečí z plemene čestr s rozmarýnem a topinamburem si do Esky určitě zajdu. Jak říká Monika Drašnarová, degustační menu šéfkuchař se sommelierkami průběžně vychytává a ladí a s příchodem jara se můžeme těšit na jeho aktualizaci se sezonními surovinami. Brzy tedy bude důvod vyrazit do Karlína znova…

 

Radek Chaloupka: „S chovateli už si tykám.“

Načíst další článek...