Facebook

Hokus pokus v podání šéfkuchařů

24. října 2015 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Dita Havránková

„A co z toho budete dělat?“ ptá se návštěvnice Designbloku Honzy Všetečky, který pomocí japonského sliceru vytváří nekonečně dlouhý tenký pás z celeru. „To je na fermentaci, nakládáme ho do syrovátky, co nám zbyla z výroby kefíru,“ ukazuje Honza na velkou zavařovačku. „Potom z toho uděláme nějaké jídlo – tohle použijeme jako kyselou složku. Kyselost totiž otevírá chuťové buňky,“ vysvětluje.

Vítejte ve Vitra Hubu na Designbloku – dočasné testovací kuchyni Ambiente. Kreativní šéfkuchaři Jana Bilíková, Honza Všetečka a jejich kolegové z restaurací Ambiente Ondřej Kuracina a Václav Kršňák tu předvádějí, jak vypadá jejich práce a jak přemýšlejí o surovinách. V Astudiu zkoumají nové cesty a zkoušejí zpracovávat i zdánlivý odpad či nečekané přírodní ingredience. „Nová jídla vznikají přesně takhle. Něco je dobré, něco není, ale když to nezkusíte, tak to nezjistíte,“ vysvětluje Honza jedné z návštěvnic.

Les, pole, louka…

Stonky meduňky s kombuchou přijdou do limonády, rybí hlavy zase do sušičky jako základ chipsů, odřezky z filátek se vyudí a stane se z nich součást zítřejších makronek. Pesto se vyrobí ze stonků petržele a dýňových jader naložených v soli. Prý je to stará farmářská metoda z Moravy. Sůl z nich vytáhne vodu a umožní je zpracovat komplet včetně slupky. „Tak to má být, žádný odpad! A ta sůl se dá taky použít,“ říká Honza Všetečka. Tento způsob úpravy podle něj dodává semínkům nový rozměr – chutnají pak správně selsky a „rostlinně“.

Hlavním tématem pátečního vaření na Designbloku je Les-pole-louka, takže se tu pracuje s bylinkami, květy nebo třeba bramborami. Les reprezentují jehličnany a houby. Smrkové jehličí se v thermomixu rozmixuje se solí na jemný prach a později se jím dochutí houbový chod. Jak na to, zjistila Jana Bilíková během stáže ve švédské restauraci Fäviken. Tam se také dozvěděla, který strom zvolit. Pro jehličí pak zašla ke své babičce.

Kuchařská diskuse nad dalšími složkami chodu – houbovou zmrzlinou připravenou pomocí tekutého dusíku, houbovým meringue, houbovou majonézou, houbovou sójovou omáčkou a uzenými houbami – ilustruje aktuální přístup k tvorbě nových jídel: jedna surovina může získat různé textury a existuje mnoho způsobů, jak ji uchopit a předvést. „Chtěli jsme ukázat, že houby se dají pojmout i jinak než jako smaženice a vepřové na houbách. Vlastně jsme vám přinesli kus lesa,“ usmívá se Honza Všetečka.

Vzpomínky na dětství

Při vaření hrají velkou roli emoce, hlavně vzpomínky na dětství. Příkladem je „polní“ chod: placičky z kvašených brambor (rozmačkané uvařené brambory stráví se solí týden ve vakuovém pytli) spolu s popelem ze sena, bramborovými slupkami a salátem z lučních bylin. Vůně, chuť i složení evokují pečení brambor na ohni na poli za trochu sychravého podzimního dne.

Konceptuální uchopení jídla je ale jen jednou z rovin – neméně důležitá je dokonalá technika. Její experimentální ladění předvádí tým Ambiente na přípravě petrželového oleje čtyřikrát jinak:

V La Degustation Bohême Bourgeoise se bylinky nejdřív spaří a pak se přelijí slunečnicovým olejem zahřátým na 50 °C.

Heston Blumenthal ve Fat Duck petržel nejprve mrazí tekutým dusíkem a poté mixuje s olejem.

V restauraci Frantzén mixují petržel 1 minutu 16 vteřin s olejem o teplotě 70 °C.

Ve Fävikenu bylinky zahřívají společně s olejem až na 90 °C a pak vše minutu mixují.

V A-studiu se zkoušejí všechny čtyři metody. „Sledujeme, jak se oleje chovají, který má lepší barvu a chuť a co víc vydrží,“ vysvětluje tuhle alchymii Jana Bilíková.
Program testovací kuchyně Ambiente ve Vitra Hubu na následující dny najdete tady.

#testovacikuchyne #hokuspokus #Astudio

Na Facebooku je všechno – jen ne chuť

Načíst další článek...