Jak dlouho trvá, než se propracujete k chlebu, který je přesně podle vašich představ? Pár várek těsta nestačí – může to být úkol na dlouhé měsíce, a třeba i roky.

Celé to začalo v roce 2010 v Pizze Nuova. „Chtěli jsme hostům nabízet vlastní chleba, upečený v naší peci na pizzu,“ vysvětluje Aleš, který v italské restauraci na náměstí Republiky tehdy působil.

Spolu s partou kolegů se tedy vydal do Neapole a v malé rodinné pekárně se učili, jak se dělá chleba San Sebastian. Během téhle výživné „lekce pečení“ pochopil princip bruciatore, tedy pečení na ohni. Tento živel totiž dodá chlebu další odstín chuti – ten, který spolehlivě poznáte a ničím nenahradíte.

„Když Aleš přinesl italský chleba a vyprávěl, jak ho tam pečou v peci na dřevo, a já viděl ten rozdíl v kůrce, řekl jsem si, že bychom kromě italského měli zkusit i český chleba. V té době jsme totiž řešili chleba v Savoyi a já viděl, že je to slabé místo ve všech našich hospodách,“ přiznává Tomáš Karpíšek.

V Pizze Nuova se tedy začalo experimentovat. Slušný italský chléb z italské mouky byl poměrně brzy na světě, začal se dařit, a tak si bratři, povzbuzeni úspěchem, řekli – dobře, zkusíme klasickou Šumavu. Jenže zatímco v Itálii se pečení chleba stále předává z generace na generaci, u nás byla tradice přetržena – nejprve válkou a poté nástupem socialismu.

„Tohle české stigma nás provázelo celou dobu. Zjistili jsme, že staré řemeslo u nás de facto vymřelo,“ poznamenává Tomáš Karpíšek. „Ukázalo se, že každý z pekařů, které jsme znali, ovládá jen dílčí věci. Pekař od Tanvaldu uměl kvasy, ale v životě nepekl v peci na dřevo. Jiný člověk se vyznal v kvasech i starých pecích, jenže zase nedovedl poradit s moukou...“ vypočítává Aleš. „Zjistili jsme zkrátka, že tu není nikdo, kdo by pečení tradičního chleba ovládal od A do Z tak, jak jsme to viděli v Itálii.“

Jen jeden chléb – ale dokonalý
Mezitím se už plánovalo otevření Esky a od začátku bylo jasné, že v přízemí bude kromě kuchyně i pekárna. Parta kolegů si proto vyjela pro inspiraci do zahraničí – do vyhlášené londýnské pekárny Bread Ahead. „Mají osvíceného pekaře, který si prošel toutéž cestou, obrodou chleba v Londýně. A je ochoten to předávat. Absolvovali jsme jeho kurz pečení, i s budoucími kuchaři z Esky – a získané znalosti jsme srovnávali s tím, co už jsme věděli od nás a z Itálie,“ vypráví Tomáš.

V hlavě měl dva předobrazy: francouzské pekařství Poilane a pekárnu Baltazar v New Yorku. „Věděli jsme, že náš chleba má být nakyslý, že má mít vláčnou střídku a tlustou kůrku, která způsobuje delší trvanlivost, že má být vypečený a nejspíš kulatý. Jen ohledně velikosti jsme neměli úplně jasno.“

Aleš souhlasně přikyvuje („na všechno jsme museli přijít sami“) a přidává první zlomový moment, který se udál ještě v Pizze: „Jednou Tomáš přiletěl z New Yorku, na meeting přinesl chleba z Baltazara a povídá – ochutnej pořádnej chleba. A pak zkusil ten z Pizzy a řekl – ten náš je lepší.“

Jenže v Pizze zvládli upéct pět bochníků, ale už ne padesát, takže zásobování restaurací bylo stále v nedohlednu. A to nebyla jediná potíž. „Pořád to byl jenom jednodenní chleba – první den byl dobrý, ale druhý den už stál za houby,“ říká Aleš.

Navíc kvalita dost kolísala. „K prvním zákazníkům, kteří to s naším chlebem zkusili, patřily restaurace Čestr a La Degustation. Olda Sahajdák nás s ním ovšem brzy poslal do háje, protože chleba byl pokaždé trochu jiný. Prioritou byla pizza, takže když byla o víkendu hodně rozpálená pec, byl chleba jiný než v pondělí, kdy vychladla brzo. To byl obrovský boj.“ Připouští Tomáš Karpíšek.

38 klíčových detailů
Všichni se proto těšili na novou pec v Esce. I ta byla dovezena přímo z Itálie, ale už byla určena jen a pouze na chleba. A kolik se ho tam najednou vešlo…! Jenže při pečení ve velkém si musíte ohlídat zase úplně jiné věci. „Když jsme do pece naházeli testovací várku třiceti bochníků, byli jsme nadšení. Máme to! Jenomže pak jsme jich tam dali o dvacet víc, a najednou byl výsledek jiný,“ vzpomíná Tomáš.

A takhle to šlo nahoru dolů – nejen se samotným chlebem, ale i s kvasem, potažmo moukou. „Učili jsme se pracovat s biomoukou. Jednotlivé várky se od sebe přirozeně lišily, a teď jak dosáhnout konstantní kvality…?“ přidává Aleš zásadní aspekt. Se svou troškou do mlýna tak museli přijít i – mlynáři. Učili se, jak pro Esku mlít, jak dlouho nechat mouku odležet, jestli má být studená, nebo temperovaná… Další z řady proměnných, které pekařská parta odhalovala až v průběhu práce.

„Jednou se to zase nepovedlo a my nevěděli proč. Doufal jsem, že mi pomůže plzeňský pekař Roman Sebera, který měl shodou okolností zrovna cestu do Prahy,“ vypráví Aleš. „Jenže on se na chleba sotva podíval a říká – já než jsem se dopracoval k chlebu, jaký jsem chtěl, trvalo mi to dva a půl roku a napočítal jsem 76 detailů, které ho ovlivňují. Aleši, na to musíš přijít sám, já ti neporadím. Na to konto jsme si vytvořili mapku, k dnešnímu dni je na ní 38 detailů. Všechno je provázané se vším!“

Skvělá metoda, která vznikla omylem
V téhle fázi si Tomáš s Alešem řekli, že k práci na chlebu přizvou širší tým, jinak budou jen donekonečna experimentovat s nejistým výsledkem. Chleba se v Esce už nejen podával, ale i prodával, a někdy byl báječný, zatímco jindy nestál za moc. Nastoupil tedy „výzkumný tým“ a pod vedením Jany Bilíkové začal všechno měřit v čase, zaznamenávat detaily a pečlivě je porovnávat. Sláva Grigoryk byl zároveň vyslán na stáž do kodaňské pekárny Mirabelle, a když se vrátil, zavedl se přesný režim k odhalení všech detailů, které mají vliv na kvalitu chleba.

Vtipný moment nastal, když se do pekárny přišel osobně podívat „pekařský guru“ Pavel Raška ze Střední průmyslové školy v Podskalské. „Řekl jsem mu, že kvas od založení krmíme třikrát denně, a on na mě koukal s otevřenou pusou. Prý – tohle není třístupňový kvas! Vy jste objevili úplně nový způsob!“ Kvas se totiž tradičně krmí třikrát jen při založení, pak už stačí jednou denně. Kde se mylná informace vzala? „Asi jsem si to špatně přečetl,“ směje se Aleš Karpíšek.

Dnes je recept na kvas k mání běžně na internetu, tenkrát – a že je to jen pár let! – však ještě nebyl, a tak se Aleš ponořil do starých knih. Nakonec však za svůj omyl sklidil pochvalu: pan Raška se na kvas podíval a pak prohlásil, že takhle by to vlastně mělo správně být. Kvas je díky častějšímu krmení ještě kvalitnější, víc provzdušněný (tím spíš, že se míchá ručně) a všechny kvasinky pracují na sto procent.

Mimochodem, chleba, který si dnes v Esce koupíte, je stále z původního kvasu – v září oslavil třetí „narozeniny“. Jeho zrození však bylo další dramatickou zápletkou v chlebové story.

„Těsně před otevřením Esky jsme měli zkušební den a kvas jsme založili čtyři dny předtím. V předvečer otevření se tam stavím, vytáhnu kvasy… a ona na nich je barevná mapa – fialová, zelená, modrá. Zhrozil jsem se a hned volám Romanu Frenclovi do Savoye, že od něj potřebuju kvas. Pak jsem si všiml, že se náš kvas hýbe, tak jsem barevnou vrstvu sebral – byly to odumřelé kvasinky, ale pod nimi to žilo. Dokrmil jsem ho, a ráno byl úplně fantastický. Od té doby nám už nikdy nechcípl,“ pochvaluje si Aleš a dodává, že starat se o kvas připomíná péči o dítě.

„Nikdy jsem nezapochyboval.“
Kvas se tedy měl k světu, jinak však byli chleboví nadšenci v Esce stále v napínavé fázi „vyjde to dneska, anebo ne?“. „Těch pekařů, co tam u toho bylo!“ vzpomíná Tomáš. „Všichni si lámali hlavu, jak to udělat, aby byl chleba vláčný, aby nespadl, aby praskl, jak má… Vždycky buď měl dobrou kůrku a vypadal hezky, jenže uvnitř byl hutný – anebo byl vláčný, ale padal nám a byl nevzhledný.“

V jeden moment kolegové přišli na ideální poměr mouky a kvasu – ubrali mouku, takže v těstě bylo víc kvasu, a konečně se jim povedl přesně takový chleba, o jakém od začátku snili. Jenže týden nato začalo mrznout, v pekárně se změnila teplota i tlak a s kvasem to pořádně zamávalo. „Ale byl to zlomový okamžik, kdy jsme říkali – to je náš chleba! Tohle je ono!“ zdůrazňuje Tomáš. Jeho bratr se stoickým klidem dodává: „Já jsem věděl, že to dobře dopadne. Nikdy jsem nezapochyboval.“

Přesto byli teprve v půli cesty. „Teď jsme bojovali pro změnu o to, aby byl chleba takhle dobrý vždycky – každý den, každé ráno, v poledne, večer, od Aleše, od Pavla, od Standy… Nastalo další kolečko zjišťování a popisování. Trvalo další půlrok, než se celý proces ustálil,“ konstatuje Tomáš.

„Já už vím, čím to je!“
Dnes už na období nekonečného ladění a přelaďování vzpomínají s nadhledem a úsměvem. „Nejčastější hláška po celou dobu experimentování byla – já už vím, čím to je,“ směje se Aleš a dodává, že byl moc rád, že v exponované době strávil v Esce týden i Tomáš. I on prý několikrát denně prohlásil – už jsem na to přišel! „Z toho jsme si dělali legraci. Připomíná mi to syndrom golfistů – už jsem přišel na to, jak to hrát,“ potvrzuje zakladatel Ambiente.

Od té doby je na chleba spoleh, i díky sehrané pekařské dvojici Artur a Michal. Artur je u celého procesu prakticky od začátku (nastoupil v roce 2011) a specializuje se hlavně na samotné pečení, Michala zase zajímá hlavně péče o kvas a mouku, a vše už mají v paži. Když už chléb cvičně zazlobí, pekaři si ho zase rychle srovnají.

Příklad? „Loni přišly mrazy brzy, v listopadu, a chleba nám začal zase dělat neplechu – praskal. Tak jsme se podívali na mapu, do které jsme si zapisovali údaje, a hned jsme věděli jsme, že to bude teplotou. Během čtyř dnů bylo všechno v pořádku,“ říká Aleš. A zdůrazňuje, že pečení chleba je „neskutečná alchymie“: „Opravdu jde o každý detail – jakmile někdo cokoli odflákne, je to v čudu. Na chlebu je to hned znát.“

Zásadní tak bylo třeba i to, jak a čím se bude topit v peci. „Bylo období, kdy jsme se učili jenom vytápět pec,“ potvrzuje Tomáš. „Když jsme pec přivezli, mysleli jsme, že budeme topit drtí, peletami – v Itálii používali skořápky oříšků. Zkusili jsme to, jenže jsme teplotu nedokázali dostatečně ovládat, pec byla vždycky na jedné straně rozpálená víc, tak jsme se vrátili k polínkům. Museli jsme najít správné dřevo, zjistit, jak má být naštípané… dva měsíce trvalo, než jsme zjistili jenom tohle!“

Teď už mají v Esce dávno vše odpozorované a dopodrobna vychytané – přesto jsou smíření s tím, že určité, byť drobné výkyvy k pečení prostě patří.

A dál? Teď Ambiente čeká podobné kolečko s bagetami a croissanty v Café Savoy. „Já ale považuju za základ český chleba a vím, že se nám to povedlo. Důkazem jsou i foodies z celého světa, které k nám přivádějí Taste of Prague – často říkají, že jejich nejsilnějším zážitkem z Prahy byl chleba v Esce. Cítí z něj autenticitu, symbolizuje pro ně ,českou chuť‘. To je pro nás kompliment. A líbí se mi i to, že jsme si na to museli znovu přijít sami. Že je to opravdu náš chleba,“ uzavírá Tomáš Karpíšek.