Facebook

Kulinář Kateřiny Jakusové

1058
16. dubna 2019 Autor: Jan Červenka Foto: Jan Červenka Rozhovor s: Kateřinou Jakusovou

Kateřina Jakusová vaří v Esce dva roky. Od studené kuchyně se v únoru 2019 dostala až na pozici zástupkyně šéfkuchaře. V Berlíně si s kamarády založila snídaňový catering Little Joy, a i když není vyučenou kuchařkou, tři měsíce vařila u Reného Redzepiho v jedné z nejlepších restaurací světa – v restauraci Noma.

Pamatuješ si na moment, kdy ses rozhodla, že budeš kuchařka?
Vždycky mě bavilo vařit. Nejsem vyučená, a jednoho dne mě napadlo, že bych mohla dělat to, co mě baví – vařit, a za peníze. Bylo to v Berlíně, asi před šesti lety. Nebyla jsem žádný zkušený kuchtík, i když jsem odmalička měla dobrý vztah k jídlu. Nedělalo mi problém jíst cokoli.

Jak dlouho jsi žila v Berlíně?
Odstěhovala jsem se tam v roce 2011, to mi bylo dvacet. Celé to bylo jen tak z hecu – nevěděla jsem, co chci dělat, a najednou z toho bylo pět let. První dva roky jsem měla různé brigády, pracovala jsem třeba na recepci hotelu. Zbylé tři roky jsem strávila v kuchyni. Nejdřív v bistru Silo, kde se připravovala hlavně vajíčka a avokáda na toustech. Potom jsme si s kamarády založili snídaňový catering Little Joy. Tam jsem poprvé přičichla k vedení v kuchyni – měla jsem pod sebou pár kuchařů.

Co tě Berlín naučil?
Dostala jsem možnost ochutnat a vyzkoušet věci, které v Praze v té době ještě nebyly. Dalo mi to rozhled, co se týče národních kuchyní i technik. V Berlíně je všechno: od super street foodu po fine dining.

Dohání Praha Berlín?
Určitě ano. V Praze je dost vzrušující gastro scéna. Pořád tu ještě je dost děr na trhu: street foody, bistra nebo fancy restaurace. Lidi mají chuť otevírat všemožné bary, bistra, podniky. Myslím si, že to bude během pár let zásadní.

Před rokem ses vrátila z Kodaně, ze stáže v restauraci Noma. Co tě naučila?
Byla to strašná dřina. Naučila jsem se zvládat obří stres a zodpovědnost. Zjistila jsem, že člověk může zvládnout cokoli, když se z toho nepodělá.

Okoukala jsi nějaké techniky nebo postupy?
Samozřejmě, ale paradoxně se od té doby méně koukám okolo sebe, na jiné kuchaře nebo na recepty. Snažím se dívat na ingredience svýma očima, víc experimentovat metodou pokus omyl. Je to zábavnější a lepší, než sázet na jistotu nebo kopírovat, co jsem už někde viděla.

Je to poprvé, co sestavuješ vlastní menu?
Jídla tady v Esce vymýšlíme běžně, ale takhle dlouhé menu připravuji úplně sama poprvé.

Na co bude zaměřené?
Na zeleninu, je totiž vegetariánské. Chci lidem ukázat, že ne v každém jídle musí být maso – přestože ho sama jím. Začíná nejkrásnější sezona, všechno roste a zelenina je čerstvá.

Co očekáváš od kulinářské akce?
Je to pro mě skvělé zpestření. Člověk není v takovém stresu, jako když má restauraci plnou lidí. Můžu se kreativně vybít a víc si to užít. Soustředit se. Navíc každý feedback je užitečný a určitě mě může posunout dál.

Kulinář je určený členům věrnostního programu Ambiente, kteří se projedli až do kulinářského klubu. Cílem je představit talentované kuchaře a dát jim možnost sestavit vlastní menu. To pak posoudí ti nejlepší food kritici – věrní hosté.

www.nasup.ambi.cz

Na vývar neexistuje jediný správný recept

Načíst další článek...