Facebook

Malé tajemství Nomy

9. dubna 2018 Autor: Tereza Pánková Foto: Jason Loucas

Znovu otevřená Noma se stále drží interního pravidla, které zážitek z návštěvy posouvá zase o kus výš. Hned několikrát za den zaměstnanci všeho nechají a jdou se přivítat s novými hosty. Jak tenhle zvyk vznikl?

Když v únoru přišli do nové Nomy první hosté, okolí restaurace ještě pořád lehce připomínalo staveniště – dělníci přibíjeli prkna, šéfkuchař René Redzepi pobíhal s hráběmi, a přitom se strávníci už štosovali před hlavním vstupem. Nic z toho je ale neodradilo – a všechno zastínil moment, kdy vešli dovnitř. Čekalo je totiž nevídaně vřelé přijetí. Nejen od číšníků, ale i sommeliérů, kuchařů i šéfkuchaře. Vzduchem totiž proletělo hned několikeré ahoj nebo vítejte.

V Nomě tomu říkají „big hello“, tedy „velké ahoj“, a patří k nim už několik let. Každou příchozí skupinku takto přivítá co největší počet zaměstnanců, samozřejmě pokud to situace dovoluje. Většinu lidí, zvlášť „nomáckých nováčků“, tenhle zvyk velmi mile překvapí.

Jak to všechno vzniklo?
Asi by vás nenapadlo, že impulsem pro tak vřelé gesto byla paradoxně pochmurná událost. René Redzepi vyrostl v Kodani, jeho matka je Dánka a otec etnický Albánec z Makedonie, který emigroval. Když byl Redzepi malý, každé léto jezdili do města Džepčište na území bývalé Jugoslávie, aby navštívili příbuzné z tátovy strany.

V létě roku 1989 nebo 1990 si chtěli pobyt trochu prodloužit, ale všechno se změnilo – válka sice ještě nezačala, ale v okolí už byly rozbroje. Kdyby zůstali déle, taky by jim mohlo brzy jít o život. V červené záři zadních světel auta viděl své příbuzné na dvoře; plačící babičku, strýce a spoustu dalších.

To bylo naposledy, co mnohé z nich viděl. Chvíli nato Jugoslávii rozdělila válka, a když už bylo bezpečné se vrátit, Redzepiho zcela pohltila kariéra. Ale na ten okamžik plný strachu a zároveň lásky – tři generace v půlkruhu, které si uprostřed noci říkají sbohem – nikdy nezapomněl.

Mohlo by vás zajímat
10+1 vlastností skvělé obsluhy

Co musí ovládat špičkový číšník a servírka? Je toho dost…

Více zde

Lidský kontakt je nejvíc
Typické přivítání se v Nomě neprosadilo hned, nějakou dobu trvalo, než Redzepi přetavil svou traumatickou zkušenost do něčeho pozitivního. Ale podařilo se. A zabírá to. „Je důležité podívat se hostům do očí a říct jim ,vítejte‘. Můžeme mít to nejlepší menu na světě, ale opravdu zajímavým ho udělá až lidský kontakt,“ zdůrazňuje Redzepi.

Teď je navíc přivítání uzpůsobeno novému prostředí – díky velkému prosklenému oknu vidí personál přicházející hosty už z dálky. Nikdo už na ně nemusí čekat venku před vchodem a překvapení je zase o něco větší.

Zdroj: Munchies – The Secret Staff Rule that’s Key to Noma’s Hospitality Game

Přišli jsme, viděli jsme, inspirovali jsme se

Načíst další článek...