Facebook

Muže bereme taky

274
4. ledna 2018 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Jan Červenka

Hotelová škola ve švýcarském Luzernu, práce v legendárních podnicích, jako je Le Gavroche, La Maison Troisgros, Le Louis XV, Pierre Gagnaire a El Bulli, šéfkuchařka roku 2012… z CV Eleny Arzak se jednomu skoro zatočí hlava. Vyzpovídali jsme ji pro vás během sympozia Culinary Prague.

Životopis Eleny Arzak, to je přehlídka michelinských hvězd. Včetně tří vlastních: drobná energická Baskičanka je zástupkyní už čtvrté generace, která se stará o eponymní rodinný podnik v rodném San Sebastianu. Restaurace Arzak si pod vedením Eleny a jejího otce Juana Marii drží tři hvězdičky už od roku 1989. Což je patrně déle, než je na světě dobrá polovina účastníků nedávného sympozia Culinary Prague, na kterém jsme s Janou Bilíkovou Elenu odchytly krátce předtím, než šla na pódium vyprávět o své inspiraci, lásce k regionu a restauraci nabité ženami.

„Jsem tak šťastná, že jsem tady,“ říká nám nadšeně na úvod. „Naposledy jsem tu byla v roce 1987. Na tajňačku jsme si sem zajely se spolužačkami z vídeňské školy, kde jsem studovala. Praha se trochu změnila, ale pořád to tady poznávám,“ směje se a v tu chvíli vypadá jako ta sedmnáctiletá holka, co se bez vědomí rodičů vypravila za železnou oponu.

Váš životopis je působivá přehlídka těžkých vah – Ducasse, Roux, Ferran Adria… Nebylo to až svazující? Neměla jste chuť se z téhle silné tradici vymanit?

Ne. Chtěla jsem nejlepší možné vzdělání a měla jsem obrovské štěstí, že jsem se díky otci dostala do špičkových restaurací. Takže mi rozhodně nešlo o to, vymezovat se proti tradici, ale pracovat s ní v nové době. Byla by škoda přijít o to dobré, co v minulosti vzniklo, když tohle know-how člověk může inovativně přetvořit k obrazu dneška. Třeba polévka, kterou dělala moje babička, použiju jako základ špičkového jídla – přecedím ji, k vývaru přidám něco svého..

Když už je řeč o babičce – váš rodinný byznys funguje na stejném místě od roku 1897. Měla jste vůbec na vybranou, co budete v životě dělat?

Měli jsme naprostou svobodu. Sestra je kunsthistorička, pracuje v Guggenheimovu muzeu v Bilbau, a i když taky miluje jídlo, rozhodla se jít jinou cestou a všichni to naprosto respektovali. A u mých dvou dětí je to stejné – samozřejmě bych si přála, aby v restauraci pokračovaly, ale nemůžu je k ničemu nutit. Když nebudou chtít, třeba restauraci prostě prodáme. Nemám žádný návod na budoucnost.

U rodiny ještě chvíli zůstaneme. Jak se vám pracuje s otcem? Shodnete se?

Bez problémů, táta je velmi moderní. Navíc co se chuti týče, máme hodně podobné nastavení – když nám v testovací kuchyně předvádějí nová jídla, v podstatě vždycky nám chutná totéž, nezávisle na sobě. Trochu se lišíme v přístupu k ingrediencím. Otec jich rád používá hodně, já dávám přednost „zdánlivé jednoduchosti“ – stačí mi jen pár surovin. Pokrm pak vypadá na talíři celkem prostě, i když ve skutečnosti je hodně propracovaný, aby maximálně vynikla chuť jednotlivých ingrediencí.

Jak byste tedy popsala aktuální baskickou kuchyni ve srovnání s „novou baskickou“, kterou v sedmdesátých letech definoval váš otec spolu s dalšími šéfkuchaři?

Říkám tomu osobní kuchyně s baskickou identitou. Je lehčí, méně tučná a doba úpravy je kratší; zároveň se do jídel promítá globalizace, spousta chuťových vlivů pochází odjinud. A v restauracích je mnohem uvolněnější atmosféra než dřív.

Takže jste nikdy neuvažovala o práci v jiném podniku?

Už to tak trochu nastalo. Spolu s pár dalšími šéfkuchaři máme konzultanskou firmu pro restaurace a staráme se o jeden podnik v Londýně. Dělám hodně věcí, ale v centru mé pozornosti je pořád Arzak a chci, aby to tak zůstalo.

Kolik času ještě reálně trávíte vařením?

V Arzaku nejsem jenom v kuchyni – dělám trochu od všeho, protože tak mě to baví. Vařím, chodím na trh vybírat suroviny, vytvářím nová jídla v testovací kuchyni, jsem v restauraci s hosty, odpovídám na maily… Pestrost mi vyhovuje, nikdy se nenudím. Všechno je to ale možné jen díky skvělému týmu.

Jste proslavená mj. titulem nejlepší šéfkuchařky světa. Vím, že to není případ Arzaku, ale obecně je vysoká gastronomie hodně mužský svět – stačí se podívat i dnes do sálu. (Sympozium Culinary Prague je jedna z mála akcí, kde se tvoří fronty na pánské WC). Co se dá dělat pro to, aby se situace změnila?

Chce to čas. Když chodil na hotelovku můj otec, studovalo s ním naprosté minimum žen. Když jsem studovala já, už jich bylo víc. Dneska je to – alespoň ve Španělsku – v kuchařských školách vyrovnané. Ženská práce se obecně dřív omezovala na domácnost a postupně pronikala ven, do společnosti.

U nás v Arzaku tvoří 80 % personálu ženy. Není to záměr, stalo se to samovolně, muže samozřejmě bereme taky! Sama tohle vůbec neřeším, jsem prostě šéfkuchař a jde mi hlavně o to, dělat co nejlepší jídlo. Ani si nemyslím, že by ženy přinášely do gastronomie nějaký specifický prvek. Důležitá je vnímavost, bez ohledu na pohlaví.

Když necháme stranou vlastní podnik, nedostalo se vám někdy odlišného zacházení kvůli genderu?

Nedostalo, ale chci zdůraznit, že dobře vím, že to není pravidlem a že to šéfkuchařky často vůbec nemají takhle jednoduché. Přála bych všem ženám v gastronomii, aby na tom byly podobně jako já, mohly všechno ostatní hodit za hlavu a soustředit se jen na to, aby svou práci vykonávaly co nejlépe.

Měla jsem štěstí – manžel je architekt (ostatně navrhoval i rekonstrukci naší restaurace před třemi lety, takže je to opravdu rodinný podnik) a byl mi obrovskou pomocí, když byly děti malé. Trávil v práci méně času než já a hodně se jim věnoval, naprosto přirozeně. Takže i když se stalo, že se ženám v týmu Arzaku včetně mě narodilo během jediného roku pět dětí, dalo se to v klidu zvládnout.

Navíc Baskicko je dost matriarchální a v restauracích pracuje hodně žen, i když spíš v tradičních podnicích než v hvězdičkových. U nás v Baskicku se prostě všechno točí kolem jídla. Vždyť jen v San Sebastianu, které má 180 000 obyvatel, najdeš šest michelinských podniků a spoustu další skvělých neohvězdičkovaných restaurací. I já odmala prakticky neřešila nic jiného než jídlo – po příchodu do školy jsem vždycky nejdřív ze všeho zjišťovala, co budeme mít k obědu.

Jak vést a motivovat lidi

Načíst další článek...