Facebook

Ne-místně dobrý cider

30. července 2019 Autor: Lucie Kohoutová Foto: We give you food

Pojeďte s námi na lehce opojný výlet a poznejte pravidla Utopické moštárny nedaleko Tábora.

Ačkoli Ivo Laurina dovedla k volbě názvu své cidrárny právě konotace vzdáleného, ne-li nemožného ideálu, při návštěvě památkově chráněné usedlosti v Sudkově dole, kde své tiché nemanipulované cidery vyrábí, získáte docela rychle pocit, že tady utopie už poměrně úspěšně funguje.

Mezi budovou sklepa a gotickou tvrzí z roku 1490 se vine kamenná stezka směrem k rybníku a „funkcionalistickému kachníku“, v nádrži opodál se cachtají pstruzi tak lákavě, že Ivova žena Eva neustále chodí lovit další a další žáby skočivší za rybami. V zahradě se motá několik velkých chlupatých koček a zasloužilý pes Běta, bíle omítnuté stavení vyzařuje vstřícnost skrze obří stůl v kuchyni i své majitele (nebo se mi jen tak zamotala hlava z nekonečného vzoru dlaždiček na podlaze a přemíry domácí březové vody, z níž vám tu uvaří i kávu).

A hlavně: lahve utopického cideru s jednoduše výraznou bílo-červenou etiketou si za pouhé dva ročníky našly cestu do spousty ambiciózních podniků v Česku (včetně La Degustation Bohême Bourgoise, Savoye a Esky) a brzo se vydají dobývat USA.

V sadu

Ivo – půl majitel úspěšné menší reklamní agentury, půl naturální cidrař v gumákách – působí dojmem, že dění okolo svého „druhého života“ pořád nemůže uvěřit, jako by se poptávka po jeho lahvích zjevila coby deus ex machina. Když mi ale mezi osmdesátiletými rozložitě důstojnými stromy odrůdy Boskopské zelené na svahu nad údolím vysvětluje atraktivitu aromatických prekurzorů u tradičních odrůd a popisuje, jak pomocí překryvů leteckého snímkování vyhledávají další staré sady, je jasné, že božstvo fermentačního úspěchu se tady v Utopii zjevilo z řádně metodického stroje.

Ten má ale zároveň smysl pro subtilnější fenomény jako genius loci a kontinuita hodnot, jak je zřejmé nejen ze snahy pracovat s tradičními zdejšími odrůdami i přes nižší plodnost starých stromů, ale taky z citlivé rekonstrukce tvrze (ta získala dokonce zvláštní cenu ředitelky NPÚ) i celého statku, kde s rodinou žijí.

Mohlo by vás zajímat
Jak se zachraňují staré odrůdy?

Ovčí hubička, Jeptiška, Řehtáč soudkovitý, Bezručovo panenské… Reportáž přímo z terénu.

Více zde

V údolí

Do údolí nedaleko Tábora se Ivo s Evou, vystudovanou vietnamistkou a laktační poradkyní, přestěhovali v roce 2011 v poměrně tradičním modu emigrantů z Prahy, kteří chtějí vyvést mladé ve zdravějším a vzdušnějším prostředí. U Iva se k tomu přidala až obsesivní potřeba kvalitních potravin a primárních surovin bez chemie, a ta se v tradiční selské oblasti naplňuje snáz než v Holešovicích.

K zelenině, vejcím a masu ze svého i blízkých hospodářství brzy přibyly fermentační pokusy, včetně cideru pro vlastní spotřebu; domácí kvašení se nejen osvědčilo, ale postupně dokonale zapadlo do rostoucího Ivova pocitu, že je potřeba navrátit statku aspoň trochu podobný smysl, jaký měl po staletí, „než se to za komoušů totál podělalo.“

„Jsi na docela velkým statku, který dřív živil hromady lidí. Ty a polovička a dítě, pár ovcí, slepic, hus atd., což je všechno fajn, ale vlastně trochu dětská hra ve srovnání s dřívějškem,“ popisuje Ivo postupný zrod Utopie a frustraci postmoderního člověka. „No a pak si vykvasíš pár jablek, v demižonu to nevoní vůbec zle, ve skleničce je to zajímavý a kámoši ti to docela pijou. Zjistíš, že to asi jde dělat tak radikálně čistě jako vejce a maso, tak si řekneš – hele, to by mohlo bejt vono!“

Ve sklepě

Vzhledem ke snaze vymýtit z jídelníčku průmyslové potraviny bylo jasné, že cidery Utopia budou pocházet z lokálně dostupných jablek ze stromů netrápených agrochemií. A z čerstvě vylisovaného moštu, který v 225l dřevěných sudech kvasí a zraje přirozeně dlouho. Třeba i rok, protože fermentace se v chladnějších oblastech v zimě zastaví, než se jabloně znovu obalí; v nepozitivistických dobách se prý věřilo, že u cideru rozjede malolaktickou fermentaci právě magická síla nových květů na mateřském stromě.

Z lokálně dostupných jablek, z čerstvě vylisovaného moštu, který v 225l dřevěných sudech kvasí a zraje přirozeně dlouho. Třeba i rok.

Tenhle tradiční, zdlouhavý postup je na hony vzdálený průmyslové výrobě cideru z jablečného koncentrátu pomocí intervencí typu slazení, aromatizace, umělé dosycování či síření. Což jsou všechno povolené metody a standardní součást konvenčního arzenálu, které umožňují průběžnou výrobu cideru v řádu týdnů.

Jako správný metodik Ivo Laurin oba postupy nastudoval u těžkých vah anglické ciderové scény: prostřednictvím kurzu u konvenčního gurua Petera Mitchella („ten mě rozhodil“) a konzultací se spontánním guruem Tomem Oliverem, u kterého se zase uklidnil. „I přes Mitchellův dogmatismus pro mě bylo studium u něj klíčové. Nic neni černobílé,“ zdůrazňuje.

Po návratu dogma překonal dalším samostudiem (se spícím synem v šátku na břiše, aby si žena mohla aspoň na pár hodin odpočinout) a hlavně dalšími pokusy v budově někdejších stájí z roku 1867. Ve spolupráci s památkáři je přeměnil tak, aby úpravy byly citlivé a vratné.

Podél masivních zdí leží desítky sudů s pomalu se transformujícím jablečným moštem. Jsou označené ženskými jmény inspirovanými místními gruntovními knihami. Možná je to jablečnou andělskou daní, možná zářivou čistotou, možná repetitivní oblostí dubových nádob, ale každopádně je to místo, odkud vás vyžene jen chlad.

V lahvi

Ostatně stejně je čas jít: vylovit pstruhy na večer, pomazlit se s kočkami a ochutnat jablečné ženy už hotové, v lahvi. Třeba Blažena 2017 je zábavná tím, jak se přibližuje vínu – nejen proto, že je tichá a sytě zlatá, ale i aromatickým projevem. Chutná trochu jako gumoví medvídci, co si zařádili v sudu s fajn bílým burgundským a pak šli do sadu za barák na letňáče. (Když to teď píšu, začíná mě mrzet, že tu žádnou nemám. A gumídky taky ne.) Vymražením moštu koncentrovaná Kristina Patience je výrazně sladší a hutnější; dezertně digestivní záležitost, o které sommelier La Degustation Boheme Bourgeoise prý prohlásil, že je „ku*va super“. Není divu, že vám ji tam často nalijí jako součást párování – úspěch, který Iva nepřestává fascinovat.

Chutná trochu jako gumoví medvídci, co si zařádili v sudu s fajn bílým burgundským a pak šli do sadu za barák na letňáče.

Což má úsměvné následky, třeba když se Utopie loni v prosinci poprvé objevila na vídeňském Label Grand Karakterre, sletu milovníků a výrobců naturálních vín včetně hvězd oboru z Rakouska i okolních zemí. „Jsem si tam pyšně vystavil manifest o tom, co jsme zač a že máme lahve v michelinských hospodách,“ vzpomíná Ivo. „Než se ke mně přitočil Honza Čulík (zapálený propagátor naturálních vín a lokalismu, majitel táborského Thiru, pozn. aut.) a se smíchem mi prozradil, že to tam ale mají úplně všichni, protože kolem mě jsou špičkoví vinaři, kteří okupují vinný lístky v Noma i newyorských tříhvězdách. Tak jsem tu ceduli šel diskrétně do kouta uříznout,“ směje se.

A dodává, že ho tohle nenadálé zelenáčství v novém oboru baví, zvlášť ve srovnání s „druhým životem“ kapitána zajeté pražské reklamky.

V Utopii

Po pár hodinách se nedivíte, že si Prahu už nechává jen jako pracoviště – a nejen on. Další „bývalí Pražáci”, které Sudkův důl a přilehlé obce přitáhly, jsou třeba rodina Honzy Klimeše, ceněného restaurátora papíru. A renesančního muže, jehož nadšení pro sběr březové mízy je zodpovědné za její všudypřítomnost i v Utopii. Z otázky „Dáš si mízu?“ se během návštěvy stává running joke; po návratu do Prahy na něj nostalgicky, protože náhle bez mízy, vzpomínám.

Míza je zároveň metafora pro energii, která v Sudkově dole proudí. Děti přelévající se v hejně mezi několika rodinami, podobně jako auta podle aktuální potřeby a možností. Kamarádi, kteří přijíždějí pomáhat s ciderem. Velká postel v kuchyni a obraz Václava Havla na chodbě. Litinová vana stojící jen tak venku uprostřed kamenných zdí bývalé stodoly. Ivův plán postavit žebřík pro žáby, ať se dostanou z nádrže i bez Evy a podběráku. A přání vybudovat z Utopie místo, které pro jejich rodinu bude podobně silnou součástí identity jako pro rod, který na tomhle místě žil tři sta let. Komunita, laskavost a respekt. Utopie? V Utopii ani ne.

Takže – dáte si mízu? 

Článek vyšel v letním čísle časopisu A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente, nebo stáhnout jako pdf. Užijte si ho!

Článek vyšel v letním čísle A časopisu! Stahujte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv naší restauraci.

4 věci, které v kuchyni Lokálu nenajdete

Načíst další článek...