Facebook

Nejtěžších je prvních 10 000 pizz

942
25. dubna 2018 Autor: Tereza Pánková Foto: Aneta Vrkotová

Pizzař Ondřej Lufinka pracuje v restauraci Pizza Nuova od otevření v roce 2006. Jaké je učit se pizzu od italského mistra a čím vás může zaskočit práce s pecí?

Původně jste vyučený kuchař, ale před lety jste přešel na pizzu. Kde jste sbíral zkušenosti?
Měl jsem to štěstí, že mě všechno naučil přímo Ital tady v Čechách. Hlavně správný způsob vytahování těsta – ono totiž vůbec není jedno, jak to děláte. V podstatě využíváme odstředivé síly; těsto tak zbavíme přebytečné mouky a zároveň dostaneme vzduchové bublinky do okrajů. Rozhodně je potřeba vyvarovat se násilného vytahování – jen co těsto dovolí – a neroztahovat ho na pracovní desce. Tam se totiž rádo trhá, anebo se naopak shrnuje.

V Nuově nás pizzu učil Neapolitánec Francesco. Vždycky seděl na takovém plátěném režisérském křesílku a zvedl se z něj jen ve chvíli, kdy bylo nejhůř. Jinak na nás hulákal úkoly jako „zatopit, nezatopit, mouku si utři, špinavou lopatu máš!“… Háček byl v tom, že nám nedokázal vysvětlit postupy. Moc tomu nepomohlo ani to, že prakticky neuměl anglicky, mluvil na nás italsky. Ale ukázal nám, jaké ingredience musíme používat a jak má vypadat těsto i výsledná pizza.

 

Dostal jste se během té doby taky do Itálie?
Ano, několikrát. Poprvé jsme tam byli jenom asi tři dny „na kukačku“, podívat se po restauracích. Podruhé už jsme jeli na Pizza Fest do Neapole. Je to něco jako Oktoberfest v Mnichově, ale jsou tam pozvané restaurace, které jsou členy Asociace pro pravou neapolskou pizzu. Každá má stánek s mobilní pecí, přípravnu a kontejner na suroviny. Na místě dělají dvě základní pizzy, marinaru a margheritu, a návštěvníci vybírají tu nejlepší.

Začínalo se v šest večer, končilo o půlnoci a my za jeden den zvládli klidně 500 „placek“. Pravda, byli jsem tam trochu za exoty – Češi, co dělají pizzu. Ale nebyli jsme jediní, neapolská pizza je hodně populární třeba v Koreji.

To tedy muselo být náročné!
Byla to trošku řehole. Ve dvě ráno jsme přišli domů, ale v osm jsme už zase běželi na trh nakupovat rajčata a čerstvou bazalku. S tou byly občas problémy, protože jsme jí chtěli moc a prodejci namítali, že by nezbyla pro místní. Chodili jsme proto po jednom, každý hezky tři svazky a pryč.

Mohlo by vás zajímat
Pizza jako z Neapole

Lehká, chuťově vyvážená a plná kvalitních surovin – přesně taková by měla být neapolská pizza. Jak na ni?

Více zde

Která restaurace vás během vašich cest nejvíc zaujala?
Asi Da Michele v Neapoli. Prodávají tam jen dva druhy pizzy – marinaru a klasickou margheritu. K tomu asi tři druhy pití a to je všechno. Mají systém lístků s čísly, podle kterých volají do restaurace hosty. V kuchyni je snad sedm lidí a každý má svou roli. Jeden připravuje těsto, druhý ho zdobí, třetí pizzu sází do pece a tak dále. Denně zvládnou asi 600 až 700 pizz, a to dodržují siestu.

Čím se pizzařina liší od kuchařiny?
Je specifická a kuchařině dost vzdálená. Není tam vlastně nic, co by kuchař mohl použít, pokud to nikdy nedělal.

Práci s pecí člověk spolehlivě zvládá až tak po roce zkušeností. Teplotu musíme celý den udržovat v určitém rozmezí. Odhadnout, kolik přidat dřeva, není jen tak, protože teplo ubírají nejen polena, která přestávají hořet, ale samozřejmě i to, co se peče.

Jak to tedy děláte?
Způsobů, jak ovlivnit teplotu, je hned několik; můžete hýbat s polenem ze strany na stranu, přihazovat různě velké kusy dřeva, ale taky třeba použít vzniklý popel jako termostat. Když se po peci roztáhne, dodá spodní části z kamene víc tepla, a když ho shrábnete, zase teplo uberete.

A na co si dát pozor během samotného pečení?
Musíte si hlídat šest přesně určených míst, na kterých pizzu pečete. Pizzař pořád sleduje a kontroluje, jak které místo peče zespoda, jestli není příliš zchlazené a tak dále. Zadní část pece se ohřívá zhruba jeden interval pečení, přední dva až tři. Kromě toho musí pizzař udržet v hlavě, kdy na kterém místě naposledy pekl. A hlavně, jde to ráz na ráz – v Nuově máme tempo 60 až 80 pizz za hodinu, takže jednu za minutu nebo i méně.

To je doslova vražedné tempo. Jak to zvládáte?
Kouzlo je v jednoduchosti neapolské pizzy a její finální přípravě. Tam si ani žádné zdržování nemůžu dovolit – udělám placku, nazdobím a hned dám do pece. Samozřejmě je v tom spousta praxe a dřiny. Prvních deset tisíc pizz je nejtěžších, pak už to máte v ruce.

 

Ondřej Lufinka začínal jako kuchař, po návratu z vojny však dostal nabídku na trochu jinou pozici – měl se stát pizzařem v italské restauraci. Pizzu do té doby nikdy nedělal, ale rozhodl se ji naučit. V Pizze Nuova pracuje od jejího otevření v roce 2006.

 

Baví tě pizza?

Baví tě pizza?

Pracuj s námi, zapoj se!

Co všechno musí vědět číšník před servisem?

Načíst další článek...