Facebook

„Provozům připravujeme školení na míru,“ říká o interním vzdělávání v Ambiente jeho vedoucí Eva Králová

22. ledna 2024 Autor: Anna Basiková Foto: Jan Zima

Proč je dobré vzdělávat se i v oblastech, kterým se v práci nevěnujete? A kam se v posledních letech posunuly potřeby provozů? Vyzpovídali jsme Evu Královou, která v Ambiente vede interní vzdělávání.

Evo, co je nového v interním vzdělávání Ambiente?
Největší radost máme z kurzu Ke kořenům, k němuž nás inspirovaly zahraniční cesty. Jde o dvoudenní kurz pro kuchaře vždy na konkrétní téma. Máme za sebou témata zelenina, mléko a zabijačka, čeká nás drůbež, hovězí maso, houby a ryby. A kromě našich zaměstnanců na něj zveme i odborníky z jiných gastro provozů. 

Jak tento kurz probíhá?
První den jedeme za dodavateli, farmáři a pěstiteli. Vždycky se snažíme přizvat co nejvíce odborníků, kteří mohou vnést do debaty rozdílné pohledy na věc. Sdílení napříč obory tady funguje výborně. Druhý den společně vaříme ze surovin nasbíraných předchozího dne, s čímž kurzistům pomáhají kreativní šéfkuchaři. Jídla pak kuchaři odprezentují svým blízkým, které mohou na osmichodovou degustační večeři pozvat. V budoucnu bychom rádi vyrazili i na zahraniční farmy.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený UM (@um_narodni)

Co dalšího jste ve vzdělávání změnili nebo přidali?
Kurzy pro servis jsme obohatili o nové školitele – Rudu Hermana ze Štanglu a Janu Křivánkovou, bývalou šéfku Lokálu CZ. Pro kuchaře pořádáme každý měsíc řemeslné dílny – zatím je většinou vedli naši kreativní šéfkuchaři, ale teď jsme zapojili i spoustu dalších šéfkuchařů nejen z našich provozů. Zeleninové menu školil třeba Pavel Drdel ze strakonické restaurace Sůl a řepa. Na jaře se také rozběhne další manažerská akademie. Přidáme nová témata a přizveme více školitelů.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Morek (@morek_ambi)

A co úplně nové kurzy?
Přibyly kurzy pro pekaře a cukráře, pořádáme manažerské kurzy, kam se ale můžou hlásit i řadoví zaměstnanci, pro které je téma zajímavé nebo užitečné. Čeká nás třeba práce se stresem, zdravý pohyb na pracovišti… A pro lidi ze servisu chystáme na jaro inspirační cesty. Na konci listopadu jsme byli na průzkumu v Londýně a vytipovali jsme si pár restaurací, které bychom jim chtěli ukázat. Zaměříme se hlavně na různé typy servisu.

Mohlo by vás zajímat
UM – nová adresa Ambiente pro vzdělávání a řemesla

Ambiente otevřelo vzdělávací centrum na Národní 28. K čemu slouží?

Více zde

Aktuálně pracujete na rozvoji sommelierů. Co pro ně chystáte?
V Londýně jsme našli i skvělá místa, kam bychom chtěli vzít za inspirací právě sommeliery a další lidi ze servisu, kteří pracují s vínem. Jsou to například vinné bary nebo soukromé kluby, jako je 67 Pall Mall, členský klub pro milovníky vína. 

Pro sommeliery jsme ale připravili i spoustu kurzů tady u nás. Každý měsíc probíhá školení na konkrétní téma. Zkušenosti předává vždy odborník na danou oblast, například národní sommelierka Klára Kollárová se ujme senzorického hodnocení vína. Dále to jsou Ondra Pěnička z Café Savoy, Roman Novotný z Bokovky nebo Martin Kleveta z londýnské michelinské restaurace Alain Ducasse at The Dorchester.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Morek (@morek_ambi)

Na jaro chystáte také dvoudenní školení Amundsen. O co jde?
Je to interaktivní zážitkové školení zaměřené na leadership. Loni jsme absolvovali podobný kurz s názvem Mise na Mars a měl obrovský úspěch. Účastníci pak dokázali nabyté vědomosti skvěle využít v provozech. Tentokrát budeme pracovat na motivaci, zpětné vazbě a nastavování společných cílů. 

Stanovujete si pro jednotlivé školní roky konkrétní priority?
Nějaká hlavní témata si určíme, ale ne vždy plán dodržíme. Raději reagujeme na to, co provozy vyžadují. Často se stává, že nová témata vyplynou z diskusí na jiných školeních. A když nám z restaurace napíšou, že by se potřebovali naučit něco konkrétního, tak kurz vypíšeme. Hodně témat přiváží ze svých inspiračních cest kolegyně Blanka Datinská (pozn. red.: naše kmenová autorka). Často okouká něco zajímavého, co pak společně připravíme i pro naše lidi. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený UM (@um_narodni)

Jak se v posledních letech posunuly požadavky a přání zaměstnanců?
Teď se hodně řeší střet a spolupráce různých generací. Ale neřekla bych, že se to mění nějak pravidelně, spíš se určitá témata vracejí – třeba motivace, práce s týmem, efektivita práce, komunikace s hostem… 

Co bys ty osobně v rámci interního vzdělávání ráda změnila?
Mým přáním je dostat na seberozvojové kurzy víc šéfkuchařů a sous chefů. Ti totiž na kurzy zase tolik nechodí – i kvůli časové vytíženosti. Dvoudenní kurz je pro ně úplné sci-fi. Ale moc bych si přála, aby se to změnilo. 

Spolupracujete také s gastronomickými školami. Budete rozvíjet i tento směr?
Zatím nejvíc spolupracujeme s odbornou školou v Roudnici nad Labem. Často k nám posílají i učitele, což je skvělé. Ale ano, chceme oslovit i další gastronomické školy a nabízet jim účast na našich interních školeních. 

V jakém ohledu interní vzdělávání změnilo otevření UMu v září 2022?

Rozhodně nám ulehčilo práci. Máme teď vlastní zázemí, výborně vybavenou kuchyň, prostor pro baristy, výčep i restauraci. V UMu se momentálně konají hlavně kurzy pro kuchaře – právě díky velké a vybavené kuchyni. Školení zaměřená na teorii pořádáme většinou v prostoru nad Bokovkou. Pro pro debaty a přednášky je to tam díky dennímu světlu přece jen příjemnější.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený UM (@um_narodni)

Jak interní kurzy obvykle probíhají?
Většinou kombinují teorii s praxí a standardně trvají čtyři hodiny. Na kurzech pro kuchaře se samozřejmě vaří, na kurzech pro servis nebo na manažerské akademii si zase zkoušíme modelové situace. Hodně funguje, když si kurzisté povídají a sdílejí zkušenosti, informace a kontakty. I proto jsme je částečně otevřeli i lidem z jiných gastro provozů. Je to obrovsky obohacující pro všechny zúčastněné.

Stále platí, že školení pro zaměstnance jsou dobrovolná?
Ano, rozhodně. V každé restauraci to ale mají nastavené trochu jinak. Někde generální manažer svému týmu předá veškeré informace a nabídne zaměstnancům, aby se hlásili, na co chtějí. Jinde manažeři vybírají sami, kdo by mohl kam jít, a to je podle mě škoda. I když si totiž třeba manažer myslí, že se některé školení pro někoho nehodí, může to zafungovat jako osobní motivace, případně si je mohou zaměstnanci zaplatit sami. Jenže když se k nim rozpis školení nedostane, tak o nich vůbec nevědí. Ve většině případů provoz zaměstnancům proplácí sto procent, u dražších kurzů nebo kurzů mimo jejich odbornost záleží na dohodě.

Mohlo by vás zajímat
Jak funguje vzdělávání v Ambiente?

Akademie manažerů, řemeslné dílny pro kuchaře i novátorská střední škola. O vzdělávání v Ambiente jsme si povídali s Evou Královou.

Více zde

V jakém případě by pomohlo školení mimo něčí odbornost?
Třeba lidé z kuchyně by mohli chodit na sommelierské kurzy  – nejen kvůli vinnému párování, ale taky proto, že s vínem často pracují, a tak je fajn mít o něm základní znalosti. 

Zájemci se nově mohou přihlašovat přes systém Reservio. O co jde?
Reservio je rezervační systém, který funguje jednoduše a online. Překlopili jsme na něj veškeré rezervace na kurzy. Nově generálním manažerům a šéfkuchařům rozesíláme rozpis formou newsletteru a pod odkazy na jednotlivé kurzy mohou zájemce rovnou registrovat. Těm pak přijde potvrzovací e-mail a tři dny před kurzem ještě SMS. Jakékoli změny nebo úpravy se dají provést online – třeba zrušit účast nebo změnit jméno účastníka. Stále se s tím ale lze obracet i na nás.

Je nutné sbírat pěnu z vývaru? Víme, jak na to – i kdy to není potřeba

Načíst další článek...