Facebook

Restaurace Noma zavírá, Redzepi ji přestěhuje

23. ledna 2017 Autor: Martina Píšová

Dánská restaurace Noma do měsíce zavře. Celý tým včetně šéfkuchaře Reného Redzepiho se přesouvá do Mexika. A pak zpátky do Kodaně, kde Redzepi otevře novou restauraci. Jaká bude?

Restaurace Noma bude v únoru servírovat poslední večeři. V březnu se všichni zaměstnanci v čele s šéfkuchařem Reném Redzepim přestěhují do Mexika. Sedm týdnů budou uprostřed džungle vařit speciální degustační menu. Cena? 600 dolarů na hlavu. Vyprodáno za tři a půl hodiny.

Do Kodaně se vrátí v červnu. A pokud všechno půjde podle plánu, Noma znovu otevře, jenže na úplně jiné adrese. Chystá se restaurace, která bude mít vlastní farmu určenou pro Redzepiho odvážné pokusy.

„Novou Nomu postavíme tady,“ objevilo se nedávno u vyhořelé ruiny asi dva kilometry od původní restaurace. Redzepi má s lokací velmi ambiciózní plány. Tak ambiciózní, že mu jich kodaňské úřady už pár zatrhly – například obří raft se zeminou plující po vodě, kde by mu farmáři pěstovali zeleninu jako na poli.

Proměnit zarostlý betonový prales v luxusní restauraci mu pomůže prestižní dánské architektonické studio BIG. Na střeše bude obrovský skleník a všude kolem záhony, na nichž se Redzepi pokusí vypěstovat všechno, co mu na severním pobřeží poroste. „Málokdo si může dovolit takhle experimentovat,“ prohlásil s uznáním pro časopis Observer Food Monthly.

„Možná to bude náš konec.“

Levné to samozřejmě nebude. „Čeká nás pětadvacet let splácení, je to obrovské riziko,“ připouští nervózně Redzepi. Má obavy, aby Noma 2.0 byla dostatečně nová a zároveň prošla u kritiků, kteří ji nepochybně budou srovnávat s tou původní: „Kdo ví, jestli dokážeme být tak dobří jako dřív. Možná to bude náš konec.“

„Zpívají tam ptáci a běhá zvěř,“ popisuje Redzepi nadšeně ostrov, kde by měla Noma stát. S novou restaurací se chce ještě více přiblížit přírodě. Daleko větší roli bude hrát sezonnost, ta je však v této oblasti trochu specifická. V období sklizně se bude vařit výhradně ze zeleniny, zatímco během lovecké sezony bude menu založeno na zvěřině.

Dvě michelinské hvězdy a čtyřnásobný titul nejlepší restaurace na světě – čeho ještě může Noma dosáhnout? „Často se mě ptají, proč to pořád tolik tlačím. Mám všechna ocenění, tak bych měl přece mít hotovo. O tom to ale není. Nikdy nebudu mít hotovo,“ prohlašuje šéfkuchař.

Oheň, žabky a nejlepší med na světě

Redzepi se v březnu s celým týmem přemístí do mexického letoviska Tulum a hluboko v džungli dočasně otevře venkovní restauraci. Stovkám lidí, kteří si předplatili jeho šestisetdolarovou show (bez daně a spropitného), bude pět dnů v týdnu servírovat svou interpretaci mexické kuchyně. Celý zážitek bude trvat zhruba dvě a půl hodiny.

Číšníci v žabkách, vaření na ohni a neprostupný prales všude okolo. Sedm týdnů v takovém prostředí by mělo mimo jiné povzbudit kreativitu všech zúčastněných. „Je potřeba hnát to do extrémů,” říká Redzepi. „Přesně to mě motivuje. Jinak se jen těžko přinutím opravdu makat. A jaký smysl má práce, když se z ní stane stereotyp?”

Něco podobného ostatně podnikli už dřív – mají za sebou tři pop-upy v Tokiu a Sydney. Na Tulum se Redzepi připravoval dlouho, se svým týmem tuhle oblast prozkoumávali celý půlrok. Mimochodem mexická kuchyně ho okouzlila natolik, že posledních deset let jezdí do téhle země i na rodinné dovolené.

„Suroviny, které jsme pro naše menu vybrali, mají naprosto jedinečnou chuť a kvalitu,“ píše Redzepi na svém blogu. Objeví se mezi nimi například dýňová semínka pepitas, bílé fazole ibes, včelí larvy nebo med včel rodu Melipona, specifického právě pro tuto oblast. „Patří k nejlepším na světě,“ dodává dánský šéfkuchař.

Zdroj: The Guardian, Observer Food Monthly, The New York Times, noma.dk

 

Jemná kulajda

Načíst další článek...