1. Jak začít? Omládkem!
Tradiční receptury na sladké kynuté pečivo obvykle začínají přípravou drožďového kvásku neboli omládku. Před vypracováním těsta se odehraje pozoruhodná reakce droždí s trochou vlažného mléka a cukru – základ pro kynuté těsto s typickým drožďovým aromatem. Do omládku se běžně přimíchává i malé množství mouky jako potrava pro kvasinky, které se živí převážně sacharidy z pomletých obilovin.
Dobře vyběhnutý omládek vytvoří pěnu, vystoupá a mírně poklesne, což naznačuje vhodný moment k vypracování těsta. V tu chvíli jsou kvasinky připravené na novou porci sacharidů, a jakmile se dokrmí, vynaloží dostatek energie na nakynutí těsta. Pekaři omládek nedělají, spoléhají se na kvalitní droždí, které navíc nebývá tolik aromatické.
Sladké z Myšáka až domů
2. Pokojová teplota, základ úspěchu
Stejně jako se k zadělání kynutého těsta používá vlažná tekutina, neměly by do těsta přijít ani ostatní suroviny přímo z lednice – droždí, mléko, vejce a máslo vyndejte na kuchyňskou linku včas, ideálně 1 hodinu před přípravou těsta, aby se stihly ohřát na pokojovou teplotu. Těsto pak lépe pokyne a nesrazí se.
3. Nepřehnat to s cukrem
Proces kynutí pozitivně ovlivňují cukry. Špetka cukru občas prospěje i nesladkému těstu – kvasinky mají „co jíst“ ještě před pomalým štěpením volných cukrů dostupných v mouce a rychleji se nastartují. Ovšem pozor! Cukr váže molekuly vody, a narušuje tak síť mezi vodou a lepkem – pokud se těsto příliš osladí, nevyběhne do výšky.
4. Pozor na sůl!
Sůl by v kynutém těstě neměla chybět – natahuje lepek a dělá těsto pružnějším, zvýrazňuje chuť a reguluje proces kynutí. Těsto by tedy mělo obsahovat alespoň 1 % soli, tedy 10 g soli na 1 kg mouky. Při zadělávání kynutého těsta ale dávejte pozor na to, aby sůl nepřišla do přímého kontaktu s kvasnicemi – hrozí pak, že těsto nevykyne. Špetku soli dejte na okraj mísy nebo ji předem zamíchejte do mouky.
5. Máslo až ke konci
Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení – jakmile se vmíchá na začátku, moučné částečky se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku a lepkových mřížek, které zodpovídají za elasticitu těsta. Pravidlo se dodržuje především u bohatých těst s obsahem tuku nad 10–12 %.
Změklé máslo do kynutého pečiva by mělo mít pokojovou teplotu! Příliš studený tuk brání lepku v bobtnání, zatímco teplé rozpuštěné máslo nechce vpustit do těsta vzduch, takže se může stát, že výsledné pečivo bude tuhé nebo se srazí.
6. Rozinky a ořechy
… jdou do mísy zásadně jako poslední! Rozinky můžete dopředu naložit do rumu nebo třeba do mandlového likéru amaretto, příjemně nasají chuť alkoholu. Namočením zároveň změknou, přílišným hnětením by se tak zbytečně potrhaly. Zároveň by (stejně jako nasekané ořechy) negativně ovlivnily strukturu těsta. Než namočené ovoce zapracujete, nechte ho důkladně okapat – přidání další tekutiny způsobí změnu konzistence těsta, hůře se s ním pak pracuje, alkohol má navíc nežádoucí vliv na kvasný proces.
7. Sauna pro kynoucí těsto
Jakmile uhnětete těsto, dejte pozor na chlad! Zima a průvan kynutí neprospívají. Těsto nechte kynout na kuchyňské lince při pokojové teplotě nebo poblíž topení. Mísu překryjte čistou utěrkou nebo ještě lépe potravinářskou fólií či rozstříhanými mikrotenovými svačinovými pytlíky (ty jsou praktické, protože se nelepí). Oproti utěrce jsou lehké, nepohlcují vlhkost a nepropouští vzduch – vytvoří tak „saunu“, díky které těsto dobře pokyne.
8. Koulejte a překládejte
Úspěšnému kynutí napomáhá také pekařská technika koulení. Uhnětené nelepivé těsto se přesune na vál, jemně se skoulí a poté se vrátí do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Kynoucí těsto dvakrát nebo třikrát přeložte – vyklopte ho z mísy a znovu prohněťte. Z těsta odejde oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe. Zároveň se tím vyrovná teplota uvnitř a vně těsta, a to je důležité i pro dobře uhnětená těsta. Překládání prodlouží dobu kynutí, slibují však ukázkovou střídu!
Když těsto kyne v teple, vyplatí se ho v půli procesu tzv. „přetužit“ – nafouklé těsto stlačte zpět do původní formy a nechte opět nakynout. S vykynutým těstem pak pracujte, stejně jako naše prababičky, ideálně na dřevěném válu – pracovní plocha ze dřeva si drží pokojovou teplotu (oproti třeba nerezu, který je studený).
9. Musí těsto zdvojnásobit svůj objem?
Nemusí! Mělo by však narůst alespoň o 70 %. U drožďového i kvasového těsta musí být nakynutí patrné, jinak pečivo v troubě působením tepla popraská. Čas kynutí uvedený v receptech berte pouze jako orientační – v teplém prostředí se těsto zvětší už za necelou hodinu, kdežto v chladnějším bytě mu to zabere mnohem déle.
V každém případě hlídejte, aby těsto nepřekynulo. Překynutí způsobí, že výsledné pečivo bude placaté. Že těsto kynulo déle, než mělo, poznáte tak, že ztratilo elasticitu, už neroste, naopak se smršťuje a padá zpět. Pokud do takového těsta píchnete prstem, začne se vrásčit, důlek zůstává promáčklý a nemá snahu se vyrovnat.
10. Pomašlovat!
Těsto putuje do trouby až poté, co se pomašluje – k potření se nejčastěji používá rozšlehané vajíčko. Pekaři si obvykle rozšlehají celá vejce nebo žloutky s trochou smetany či mléka. Důvod? Samotné vejce by se v průběhu pečení mohlo připalovat, zatímco naředěné mlékem odolává vysokým teplotám – a těsto zlátne pomaleji.
Do směsi vajec a mléka zamíchejte špetku soli – pomáhá rozbít bílkový „sliz“. Tvary z těsta se před pečením někdy potírají také přepuštěným máslem. To má mnohem vyšší kouřový bod (zhruba 250 °C) než klasické máslo (150 °C). V troubě se tak při vysokých teplotách nepřepaluje.
Ihned po vytažení z trouby můžete horké pečivo potřít rozpuštěným máslem smíchaným s rumem (poměr si určete sami dle chuti), bude pak krásně vláčné. V pekárně U Kalendů koláče potírají směsí másla, rumu a medu, což zaručí lesklý a voňavý výsledek.
11. Pečivo nechte vychladnout
Upečené kynuté těsto potřebuje vychladnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit – kůrka se oddělí od střídy a uvnitř pečiva vznikne tzv. brousek. Horké pečivo přeneste z plechu rovnou na mřížku nebo na jiný studený plech, jinak se zapaří a zvlhne.
Zdroj: pekaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.