145

Pošli to dál

×

Spolupráce šlechtí

01. červen 2017

Praha-Karlín, 30. 5. : Lokální uměřenost zasažena invazí asijských chutí. Zdivočelé foodies rozhání policie. Harry a Hermiona opět spolu. Olomouc v Praze, East meets West, instagramy plné listí a kostí. Úterní návštěva týmu Entrée v karlínské Esce byla zkrátka dost našlapaným večírkem a my naštěstí byli u toho, pokládajíce si základní otázky o životě, vesmíru a vůbec.

1. Do čeho všeho se dá servírovat jídlo?
No limits. Fakt skoro do všeho. Tyhle akce jsou skvělou příležitostí vypustit kreativitu a posunout hranice – chuťových kombinací, myšlení kuchařů i zážitků hostů. Takže není divu, když vám na stole přistane jídlo v popelníku, na zvířecí lopatce, v cibulové slupce, hráškovém lusku nebo listí. Celý svět může být talíř.


2. Bude se mi na trase Praha – Olomouc ještě chtít jíst v normální jídelním voze?

Těžko. Všechny tři amuse bouches po cestě od vchodu po schodech nahoru jsou tak vyladěné, že ani celkem snažící se catering Českých drah fakt nemá šanci. Od klasicky olomouckého rozjezdu se syrečky a kmínem přes explozivní zastávku v Pardubicích (nakyslá mrkev v perníkovém koření je neskutečná kombinace) po křupavé přivítání nakládačkou a šunkovými škvarky v Praze. Skvělý start akce.


3. Dokáže Přemek Forejt nacpat do každého chodu cibuli?

Kupodivu ne. Ale skoro všude jo, včetně hlavní úlohy té části dezertního chodu, kterou připravilo Entrée. Už jste měli cibulovou zmrzlinu? Jestli ne, napravte to – sladká stránka téhle trochu přehlížené zeleniny byla pro většinu zúčastněných jedním z hlavních příjemných překvapení večera.


4. Můžou být brambory v popelu, signature dish Esky a jeden z nejlepších comfort foodů všech dob, ještě lepší než normálně?

Zdá se to neuvěřitelný, ale jo. Teda pokud je pro vás obyčejný, nejklasičtější černý hospodský popelník za dvacku impulsem k remixu klasiky tak jako pro Přemka Forejta z Entrée. Dokonale udělané brambory, křupavost lískáčů a chipsů ze slupek, pěna z uzené makrely a nivy nabitá umami, jemná kyselost rozinek: esence toho, co má v jídle být, aby fungovalo. Rošťácké mrknutí na kolegu a posunutí už tak ikonického jídla na úplně jiný level.

5. Koho tam (zase) potkám?

Jídlo je společenská záležitost a na Nášupech to platí dvojnásob. Skoro si ani nemusíš domlouvat doprovod, protože pravděpodobnost srážky s někým z gastroscény nebo kulturní fronty (nebo Forbes 30 pod 30, haha), koho jsi dlouho neviděl (naposledy možná na předchozím pop-upu) a rád ho zase potkáš, je skoro absolutní. (Drsně řečeno: kdyby ten večer ISIS zaměřil pozornost na Karlín, budou české restaurace i instagramy druhý den hodně studený a prázdný místo.) Společné sezení u dlouhých stolů a aperitivní i digestivní seance na stojáka před restaurací navíc skvěle nahrává interakci, takže si odškrtneš hned dvě okýnka v modrým životě naráz.

6. Jaký je nejlepší zvukový doprovod k eklektickému mixu na stole?

Bezva elektronika. Soundtrack se Martinu Baránkovi (aka součást kuchařského týmu Entrée aka Manala) fakt povedl a neváhám mu připsat velký podíl na uvolněné a přitom energické atmosféře celého dýchánku. V Olomouci by prý měl hrát naživo na gramce, když to klapne, což to posune ještě dál. (V kontextu téhle akce mě ještě víc baví, že nám Martin hrál před dvěma týdny v Brně na Družstvo. Svět je malej.)

7. Není trochu šílený dát dohromady dva takhle odlišné restaurační koncepty a čekat, co to udělá?

Jestli jo, tak jen na pozitivní straně šílenství – tam, kde sídlí kreativní avantgarda a nové zážitky. Ne, vážně, funguje to skvěle! V jedné části menu Eska vymýšlí jídlo pro Entrée a vice versa; jak marinovaný siven, tak lilek s miso a čokoládou ladí s pojetím dané restaurace a přitom nezapřou autorův rukopis. Plechovka přetékající květy a nakládaná cibule je jasnej Přemek, jednoduchá miska s nudlemi udon a čokoládově krémovým lilkem nezapře Martina Štangla.

A reinterpretace signature dishe druhé restaurace? O wow efektu brambor v popelníku už řeč byla, „řepotto“ s kefírovou tříští potěšilo nejen kouřovým efektem dusíku při servise, ale hlavně zjištěním, že ani zajetá kombinace řepa – bylinky – fermentovaná mléčná bílkovina nemusí být nuda. Zvlášť když se k tomu napáruje krásně šťavnatý Pinot noir od Jakuba Nováka.

Hlavní chod v podobě asijsky pojaté loupané plece, doprovázený několika dokonale ochucenými zeleninovými přílohami (všude výhonky, byliny, bezinky – nejlepší oslava jara), servírovaný family style mezi strávníky, jen potvrzuje, že spolupráce šlechtí. Blahopřejeme Janě Bilíkové, „ředitelce tohohle zájezdu“, k vymyšlení přátelského utkání, který bavilo všechny zúčastněné. Ostatně jak prohlásil jeden z aktérů: „Tady je skvělý, že tu na place i v kuchyni jsou jen ti, co tu fakt chtějí bejt.“

8. Alpa, really?

Ano. Závěrečné petits fours bez problémů drží nastavenou laťku praštěných nápadů, překvapivých chutí i návratů do dětství. Kandovaná hlíva s houbovým prachem a nakládaným jehličím má neobyčejnou karamelovou texturu, „snickers“ v podobě rozplývající se ledové čokolády s arašídy a práskacími kuličkami mě vystřelila z gumáků (i když někteří spolustolovníci se ošívali nad účastí lanýžového oleje, aktuálního Přemkova fetiše). No a pak láhev francovky a cukříky, což je překvapivě zábavná věc, která člověka fakt vzpruží a mentolově protáhne. Přidat čokoládu, je to český After-eight.

9. Jak tohle skončí?

After party na „dvorku“ před Eskou. Lovíš pivo v ledu, trochu se vlníš na ten bezva elektronickej soundtrack (ještě jednou kudos, Martine), přelíváš se mezi skupinkami spokojených bavících se lidí od jedné konverzace k druhé. Přijedou měšťáci. Dvakrát.

Ústup do místní nálevny Na Růžku na after-after party. Šéfkuchaři, šipky a zelená, postmoderní kontrasty. Cesta taxíkem směr after-after-after v centru, vepředu sous-chef, vzadu čtyři holky a řidič nejen vstřícný, ale i pobavený: „No vy to máte dobrý, pán je bubeník?“ (Kuchaři jsou nový rock stars, tady to máš potvrzený.)

Chceš to taky zažít? Chceš. 13. června, 18.30 Entrée Olomouc. Nejlepší jízda na východ tvýho života. Dirty Morava!

01. červen 2017

Autor: Lucie Kohoutová

Foto: Katarina Bell

Pošli to dál