Facebook

Svoboda ve vaření

25. října 2015 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Dita Havránková

Sobotním tématem byly kontrasty – slané vs. sladké, teplé vs. studené, nečekané chuti i textury. Celer na sladko, slané makronky, víno v tuhé podobě. Svoboda myšlení o surovinách! Protože špičková gastronomie má hosta překvapit, vyvést z míry, vystřelit z gumáků.

Názorně to ukázaly obě kreace: makronky ve čtyřech slaných podobách (osvěžující řepa-křen-malina, zemitý kmín s houbami, masově aromatický jalovec-jazyk-kdoule, nečekaně delikátní syreček s višní) i celerový chod. Jeho složení? Křupavá meringue, zmrzlina z řapíkatého celeru, v cukrovém sirupu nakládaný mladý zelený vlašský ořech (domácí produkce Honzy Všetečky), želé z tokajského vína, slaná celerová marmeláda, sedmikrásky, uzený žloutek a strouhané jablko k dotažení chuti.

Vlastně je to variace na starý dobrý salát Waldorf  – osvědčené spojení jablek, celeru a ořechů tak trochu jinak. Je zábavné pozorovat překvapení návštěvníků, když se jim při ochutnávání v puse střídá jedna nečekaná chuť a konzistence za druhou: hebká nasládlá zmrzlina prodchnutá celerem, slanost škvarků, kyselá sušenka, která je křupavá a zároveň nabitá šťavnatou jablečno-celerovou chutí…

Poslouchat členy týmu Ambiente, jak návštěvníkům vysvětlují, kterými technologickými postupy jednotlivé složky „vyčarovali“, je inspirativní – jednak promyšleností celého postupu, jednak spojením starých receptů s nejnovějšími technikami. Právě tak se totiž dosahuje té nejlepší chuti i konzistence.

Kuchyňským geekům to všechno nejspíš radostně připomene Harolda McGeeho a jeho Transmissions from Outer Space z časopisu Lucky Peach:

Meringue: jablkovo-celerový fresh a sušené bílky se vymíchají s isomaltem a suší při 65 °C.

Nakládané ořechy: „Důležité je vychytat krátké období v červnu, než ořechy ztvrdnou. Je potřeba chodit tam a zkoušet špendlíkem, jestli už jsou akorát,“ přibližuje Honza Všetečka trpělivost nezbytnou k získání téhle staré delikatesy. Nejdřív se ořechy máčí jen ve vodě, která se jednou za 10–14 dní vyměňuje, a to dokud nezčerná slupka. Pak se povaří v cukrovém sirupu a nechají se v něm, třeba i s kořením.

Žloutek se suší naložením v soli, pak se dosuší v sušičce a zaudí. Na Microplane struhadle se nastrouhá navrch, aby spolu se škvarky v marmeládě dodal celé kombinaci umami hloubku.

– Kostičky tokajského želé s agarem a želírovací know-how Jany Bilíkové: „Používáme agar, ne želatinu, protože ta se vám v puse rozpustí, kdežto tohle želé zůstává pevné až do 80 °C.“

Massimo Bottura říká o šéfkuchařích: „Nejsme umělci, jsme řemeslníci.“ Ale když pozorujete tu preciznost, klid a soustředění, připomínající japonský čajový obřad, nemůžete s ním úplně souhlasit.

#JanaBilikova

Hokus pokus v podání šéfkuchařů

Načíst další článek...