Facebook

Také pravé slovenské menu

29. března 2018 Autor: Juliana Fischerová Foto: Kristýna Kulíková

Jaro je období, které ve slovenské kuchyni stojí za to hned z několika důvodů, a dostatečně se o tom neví. Rozhodně ne v hospodských meníčkách. O důvod víc vyzkoušet si to doma, co říkáte?

Nejde o to, jestli se máme v restauračním „byzu“ co učit od našich slovenských bratrů, protože tohle je, podobně jako u nás, hlavně na vesnicích trochu zakleté. Pardon, abych svůj vztah ke Slovensku upřesnila a nenařkli jste mě z nesnášenlivosti – pro mě je to komplet rodina od mámy do posledního bratrance z osmého kolene, takže to myslím velmi láskyplně. Podobně jako ta česká je i slovenská kuchyně spíš „zimní“, pár jarních hitů ovšem máme. Tak k věci a velikonočně-jarním pochutinám!

Důvod první: Hrudka
Žltá hrudka, syrec neboli vaječný syr. Pokud někdy přemýšlíte nad tím, jestli by u chlebíčku nebylo lepší vynechat vajíčko, protože se beztak do minuty rozpadne, žloutek je moc suchý a bílek příliš gumový, hrudka je odpověď. Hrudka nezní poeticky, ale neznám lepší neutralizátor šunky a obkladač chlebů. Ukrojíte tenký plátek, a rázem máte tak akorát křehké a šťavnaté vajíčko, navíc na celém krajíci!

Ve zkratce to funguje tak, že v mlékovaru za stálého míchání svaříte asi litr čerstvého plnotučného mléka, 10 vajec a lžičku soli, případně i špetku cukru. Když se směs začne srážet, přecedíte ji přes dětskou plínku, zavážete, utáhnete a necháte vykapat – jako sýr. Sýr pro lidi, co nemají rádi sýr. Mňam. Vaří se na hlavně na Velikonoce, ale povoluji vám to kdykoli. Ochucení se meze nekladou, ale podle mě je nelepší jen tak.

Důvod druhý: Šunka
Na návštěvě běžně dostanete chleba obložený salámem, nejlépe výrazným paprikovým, ovšem jaro je období velikonoční šunky. Tu si správná rodina vaří doma hezky pomalu, často okořeněnou směsí bylin, vzácných koření (moje máma má svou kořenicí jedenáctku) a klobás. Jestli myslíte, že klobásy jde vynechat, tak nejde, omlouvám se. Podává se takhle: krajíc chleba s máslem, na něm plátek hrudky, šunky, nakládané řepy – a pořádně zastrouhat čerstvým křenem.

Důvod třetí: Májová brynza
Tohle je asi nejdůležitější bod, ztělesnění slovenské národní pýchy, hrdosti a jara. Konec zimy znamená svěže zelenou trávu, jehňátka – a s jehňátky ovčí mléko, potažmo brynzu. Ta se v zimě vyrábí ze skladovaného ovčího sýra, ovšem na jaře přichází óda na čerstvost, totiž brynza tzv. májová.

Při koupi si ohlídejte, aby brynza obsahovala víc ovčího než kravského mléka, případně věnujte čas a péči nalezení čistě ovčí brynzy. Ta má grády a využití najde nejen na haluškách. Namazaná na chlebu, jako základ pomazánek, klidně i nadrobená na salátu… brynza je super!

Důvod čtvrtý: prívarky z ranných zelenín
Kdo kdy viděl prívarok, bude si klepat na čelo. Ve své obvyklé zahnědlé podobě by měl být postaven spíš na pranýř než na piedestal kulinární tradice, ale nešť. Jde o zadělávanou přílohovou zeleninu, někdy i luštěninu (taková čočka na kyselo by taky byla prívarkem).

Oproti tradičním očekáváním ale není nutné zeleninu rozvařit na šedavohnědou kaši! Uděláte máslovou jíšku na cibulce, přidáte vodu a smetanu nebo mléko a necháte provařit bez křehké zeleniny (ovšem zimní verzi, totiž mrkev, brambory a spol., dusíte už od začátku, to dá rozum).

Nakonec pár minut povaříte špenát, případně jinou zeleninu. Pořádně dochutíte octem, solí a troškou cukru. V úplném závěru přihodíte nasekané bylinky – kopa pažitky, kopru nebo medvědího česneku tomu udělá dobře. Podáváme jak jinak než s vajíčkem a chlebem.

Esej o haluškách a pirozích nechávám na příští zimu, dovi… A vysokoproteinovému jaru zdar!

Článek jsme převzali z jarního čísla časopisu A*, který právě dorazil do restaurací Ambiente. Užijte si ho!

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu

Čtěte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv restauraci Ambiente.

Den s šéfbaristou

Načíst další článek...