Anemoia znamená nostalgickou touhu po minulosti, kterou jsme neměli možnost zažít, a jak říká šéfkuchař Yannis, může to být i nostalgie po jídle, které jsme nikdy neochutnali. Svým pop-upem tyhle touhy uspokojuje, a proto hostům ve Štanglu během devítichodové večeře naservíroval tulipány, jehněčí jazyk, kaviár ze pstruha nebo Marokem inspirovaný dezert s pistáciemi.

Většinu surovin si Yannis dovezl z Londýna a spoustu kroků měl připravených dopředu, a tak kuchaři ze Štanglu vařili míň, než čekali. „Byli velmi nápomocní, připraveni pomáhat. Spolupracovalo se mi s nimi skvěle,“ chválí si Yiannis setkání v kuchyni. Jeho nejoblíbenější chod, tulipán s yuzu, udělal dojem i na šéfkuchaře domovské restaurace Martina Štangla.

Je česká gastronomie na světové úrovni? 

„Okouzlila mě omáčka z aksamitníku, kterou byl tulipán politý. Fresh z něj a ze slupek hrášku vytvoří úžasnou bylinkovou vůni,“ rozplývá se Martin Štangl. Sledování Yiannise pro něj jednak bylo inspirativní, jednak si mohl porovnat, kde stojí naše standardy a kam je může posouvat.

Mohlo by vás zajímat

„Ke hvězdám vede především hodně štěstí,“ říká šéfkuchař Yiannis Mexis. Se svým pop-upem přijede uvařit do Štanglu

O fine diningu, cílevědomosti a budování restaurace.

„Přestože se snažíme pracovat s co nejkvalitnějšími surovinami, pořád vidím ten rozdíl,“ popisuje Martin situaci. „Na chod z jehněčího použil Yannis skoro dvouleté jehně, u nás by takové maso bylo považováno už za skopové. Bylo ale tak dobře a dlouho vyzrálé, že chutnalo fantasticky. U nás takhle kvalitní maso neseženete a uvědomil jsem si při tom, jak se čeští kuchaři snaží přebíjet míň kvalitní suroviny dalšími ingrediencemi,“ přidává Martin důležitý poznatek. 

Čeští hosté mají chuť poslouchat a něco se dozvědět

O výjimečnost celé akce se postaral také sommelier Martin Kleveta, který se s Yannisem zná z londýnského podniku Hide. Restauraci Štangl považuje za adepta na michelinskou hvězdu – stejně jako hostující šéfkuchař. „Podnik na mě zapůsobil výjimečným servisem i prezentací jídel a byl bych velmi překvapený, kdyby ho v nejbližší době michelinští komisaři neocenili hvězdou,“ dodává Yannis.

Sommelier Martin si při degustaci všiml jednoho českého fenoménu: „Hosté mají chuť nejen jíst, ale také se něco dozvědět a poslouchat. V Británii je velká konkurence, finediningových restaurací je tam nespočet, a tak to lidé berou víc jako samozřejmost.“ 

Chleba a šampaňské je jako kaviár s vodkou

Oba parťáci se znají čtyři roky, takže už vědí, co od druhého čekat. „K párování jsem vybral vína, která si v restauraci v Česku jen tak neobjednáte – například lokální odrůdy z Řecka a dalších zemí, které šéfkuchaře inspirovaly při sestavování menu,“ vysvětluje sommelier. Například k tulipánu s yuzu zvolil odrůdu assyrtiko, která pochází z Řecka stejně jako sám Yiannis. „Hostům hodně chutnalo snoubení chlebového chodu s růžovým šampaňským. K pečeným rajčatům a chlebu se skvěle hodilo, a přitom šlo o klasickou dvojici – chleba a šampaňské k sobě jdou podobně jako kaviár a vodka,“ doplňuje Martin Kleveta.

Vinné párování ocenila i Danica Kovářová, šéfredaktorka časopisu Vogue: „Líbilo se mi, jak Yiannis představil sám sebe, své kořeny i moderní chutě. Nejvíc mě dostal chod Horchata s lokvátem a skořicí. A párování s víny bylo dokonalé! Nejvíc totiž oceňuju, když na podobných večeřích ochutnám něco, co jsem ještě nikdy nedegustovala – ať už jde o surovinu, nebo o neotřelé kombinace. Proto u mě nejvíc zabodoval okoun spárovaný s tokajským furmintem,“ uzavírá účastnice pop-upu.