Facebook

V Nomě 2.0

865
14. srpna 2018 Autor: Tomáš Pavlík

Jak vnímá  novou Nomu host, který má zkušenost se špičkovými restauracemi světa? Přečtěte si osobní reportáž Tomáše Pavlíka.

 

Na reinkarnaci Nomy jsem se opravdu těšil. S napětím jsem sledoval na sociálních sítích, jak se rodí nový koncept restaurace a jak se zkomplikovala stavba prostor. Občas (řízeně) unikla i nějaká informace o chystaných jídlech. Pak konečně přišla zpráva, že se již brzy spustí rezervační systém. Na několikátý pokus jsem ho přemohl a získal rezervaci na páteční oběd koncem května, tedy stále ještě během sezony Noma Ocean.

Na kola!
Do Kodaně jsme dorazili pro jistotu o den dřív a díky tomu jsme stihli večer ještě zajít na místo, kde sídlila Noma v dobách, kdy se za názvem restaurace ještě neuvádělo číslo verze. Z Nomy zde zůstalo dřevěné obložení, ale jinak nic. Dnes je tu nový Redzepiho podnik Barr. Jde o neformální restauraci nebo spíš pivní bar s dvacítkou zajímavých piv na čepu. Příjemné místo na start kodaňského výletu, zvláště když je venku 25 °C, slunce zapadá až před desátou a krátce před zavíračkou se tu na pivo staví sám velký René.  

Pak nastal ten vytoužený den. Ráno jsme si půjčili kola, protože nová Noma je poněkud na konci světa a kolo nám připadalo jako optimální cestovní prostředek. Zdá se vám absurdní jet do někdejší nejlepší restaurace na světě na kole? Přišel by vám S-Klasse Mercedes adekvátnější? V Kodani rozhodně ne! Noma také nevyžaduje od hostů žádný dress code. Prostě přijďte oblečení tak, abyste se cítili dobře. Jestli to jsou kraťasy a kolo, nebo drahý oblek a vrtulník, je to vaše volba.

Rituální přivítání
Dorazili jsme na místo, kola přivázali k dopravní značce a pak to začalo. Jedna věc je na nové i staré Nomě stejná – rychle vás přenese do jiného světa. Pohltí vás tak, že zapomenete, co je venku, a nechce se vám zpátky. Je jen málo restaurací na světě, kde jsem tenhle pocit zažil, a v nové Nomě ho pomáhá vyvolat opravdu propracovaný rituál.

Hned na chodníku nás srdečně uvítá dnes již legendární Ali. Ano, ten imigrant z Gambie, který ve staré Nomě přes deset let myl nádobí a před rokem se stal partnerem v nové Nomě. Poté nás Ali předává hostesce, aby nás doprovodila do restaurace. I když je to jen asi padesát metrů, cestou nám zvládne ukázat skleníky, připravované výsadby a další plánované objekty. Po pár selfíčkách otevřete masivní dveře a za nimi je nastoupený celý personál Nomy. Všichni se s vámi zdraví a vedou vás ke stolu. A už vás mají! Už víte, že se vám nebude chtít domů.

Sumýši a hvězdice
Noma Ocean je menu o zhruba dvaceti malých chodech. Hlavní roli hrají ryby, mořské řasy a všechna možná mořská stvoření. A samozřejmě většina věcí není, čím se zdají být. Například taková medúza. V laboratorní kuchyni se z ní přes veškerou snahu nepodařilo udělat použitelné jídlo, nicméně vzhled tohoto žahavce kuchaře zaujal natolik, že vytvořili pokrm, které medúzu vizuálně připomíná. Jiný chod vypadá podobně jako hvězdice, ovšem je založen na kaviáru.

Asi nejzvláštnější byl pokrm z mořské okurky. Nevzhledný živočich ležící na mořském dně evokuje něco úplně jiného než chutné jídlo. Přesto se Redzepiho týmu podařilo zpracovat alespoň sumýšovu kůži a pohlavní orgány. Vypečená kůže chutná trochu jako chicharrones a doplněno o crėme fraȋche to bylo lahodné. Ochutnat jsme i arktiku islandskou (anglicky mahogany clam), což je velký mlž žijící v hlubinách Atlanského oceánu kolem Faerských ostrovů. Tyto „mušle“ se běžně dožívají kolem sto padesáti let.

Co jídlo, to příběh
Jak je už asi zřejmé, neočekávejte tu nic tradičního. Zažít Noma Ocean není jako sednout si v Itálii do restaurace u pláže a dát si špagety s mořskými plody. Zde byl každý chod vytvořen v laboratoři. Kandidátů na umístění na jídelní lístek vzniklo mnohem více, na shortlist se však dostalo jen dvacet nejlepších. Co chod, to suroviny ze severského regionu, které jsou něčím výjimečné, pokročilá kuchařská technika (tohle si doma prostě neuvaříte), vychytané vizuální podání, často hraničící s výtvarným uměním, a neotřelá kombinace chutí a textur. Každé z jídel je zážitek a příběh sám o sobě.

Ke konci tříhodinového oběda, s patřičným množstvím zážitků i vína v hlavě, jsem se snažil celé to nějak sesumírovat a můj závěr zní možná trochu zvláštně. Podle mě totiž Noma není restaurace. Není to místo, kam se jdete jen tak najíst. Není to ani místo, kam pozvete obchodního partnera, před kterým se chcete vytahovat. Ani na rande bych to úplně nedoporučoval.

Tomáš Pavlík

ředitel softwarové společnosti Profinit, je fanoušek Jamese Bonda a milovník gastronomie. Vymýšlí vlastní recepty, nedá dopustit na dobře připravený steak a zeleninu a jako recenzent se podílel na přípravě ročenky Eura Top restaurace 2018.

Je to chrám foodies z celého světa, možná laboratoř, možná učebna zoologie, ale hlavně kategorie sama pro sebe. Restauraci se to asi nejvíc blíží díky servisu, který je naprosto bez kompromisů a samozřejmě hraje klíčovou roli v navození onoho pocitu, že jste se úplně odstřihli od okolního světa. To, že je Noma benevolentní, pokud jde o dress code, a že můžete celé menu sníst lžící anebo klidně rukama, neznamená, že by se tato ležérnost projevovala i v klackovitém chování personálu, jak to někdy vidím v Praze. Servis v Nomě si ani v nejmenším nezadá s těmi nejtříhvězdičkovatějšími restauracemi na světě. Moje očekávání rozhodně splnila na jedničku. 

Návrat zkušeného cukráře

Načíst další článek...