Facebook

Za život jsem projedl vilu i s bazénem

76
30. března 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: archiv Martina Záhumenského

V Británii se stal kuchařem roku v „kategorii“ zvěřina, vařil u Gordona Ramsayho, byl sous chefem v podnicích se dvěma hvězdami Michelinu a jako šéfkuchař otevřel restauraci. Až účast ve slovenské verzi show Master Chef mu otevřela oči. A zvolnil. Ale s vařením slovenský kuchař Martin Záhumenský rozhodně nekončí. Jaké má plány?

V Británii jste to dotáhl až na titul UK´s Game Chef of the Year 2015. Co jste ve finále připravoval?

Daňka a koroptev. Daňčí hřbet byl uzený ve slámě s datlemi uvařenými ve whisky a s pomerančovou šťávou a kůrou. K tomu konfitované brambory v uzeném másle. Z kostí jsem připravil omáčku s trochou skořice, dále jsem dělal pečenou dýni s javorovým sirupem a šalotkovo-hořčicové pyré.

Byl jste přede dnem D hodně nervózní?

Finalisti bydleli ve stejném hotelu a hlavní organizátor nás vzal na večeři. Pak jsme šli všichni na pivo, někteří to po jednom vzdali. Vytvořili jsme skupinky, vedle nás seděl velký Skot a dal se s námi do řeči. Mám rád whisky, doma jí mám docela velkou zásobu. Bavili jsme se o tom, jak se která whisky pije, ochutnávali jsme, a najednou bylo pět ráno. Vstávali jsme v sedm, to bylo veselé…

V Anglii jste působil deset let. Jak jste se tam vlastně ocitl?

Přišel jsem tam po dvou sezonách na Kypru. S bývalou přítelkyní jsme přijeli do Southamptonu, do čtyřhvězdičkového golfového hotelu, který měl velmi dobrou úroveň. Přítelkyně tam dělala servírku. Měli jsme společný pokoj, brzy jsme dostali ponorku a po třech týdnech jsme se rozešli. Ona pak jela do Birminghamu, na druhý konec země. Já zůstal ještě asi rok.

Pracoval jste mimo jiné v podniku York & Albany bouřliváka Gordona Ramsaye. Jak jste se do jeho restaurace dostal?

Ze Southamptonu jsem se posunul blíž k Londýnu – ke Gatwicku, do dalšího hotelu. Pořád jsem se ale chtěl dostat do hlavního města. No a jednoho dne jsem vyplnil on-line žádost ke Gordonu Ramsaymu na Ramsay Group. Vzali mě a já tam strávil skoro rok. Odešel jsem kvůli další přítelkyni, ze které se taky brzy stala bývalá. Nadávala, že jsem pořád v práci. Takže jsem nastoupil do pětihvězdičkového hotelu v centru a při tom začal studovat nástavbu – Culinary Arts. Hodně jsme tam vařili, ale taky jsme se hodně učili organizaci práce. A tři měsíce jsme dělali třeba i mikrobiologii.

To už jste ale byl v Texture, také na docela exponovaném místě. Jak to šlo skloubit?

Šéfkuchař mi vycházel vstříc. Dvakrát týdně jsem mohl na čtyři hodiny odejít. Samozřejmě platilo, že jsem jako junior sous chef musel zůstávat poslední a přicházet jako první.

Jakými podniky jste v Londýně prošel?

Bylo jich dost, protože většinou šlo o „rokovky“. Texture mi dala, co se týče vaření, nejvíc. I tam jsem byl přes rok. Odtud jsem šel do Hibiscusu, který má taky dvě michelinské hvězdy. No a jednou tak kouřím venku, kolem jde nějaký týpek, a prý že je agent a jestli nechci něco sehnat. Za dva týdny mě zavolal na pohovor do Playboy Clubu. Myslel jsem, že je to nějaký strip club, přítelkyni se to nelíbilo, ale brzy jsem zjistil, že je to dobrá restaurace. Na druhé straně v Hibiscusu se dělalo šest dní v týdnu a já tam jako sous chef musel být od sedmi od rána do jedné do noci. To byl hardcore. Tak jsem na ten pohovor nakonec šel, jako celebrity chef tam byla Američanka Judy Joo. Pohovor měl nakonec tři kola, ale zalíbil jsem se jim, vzali mě, Judy pak odešla a převzal jsem to po ní jako šéfkuchař.

V té době jste vyhrál kuchaře roku?

Ano, tehdy jsem totiž měl víc času, pracoval jsem padesát hodin týdně. Vařilo se tam také docela dobře, nebyl to fine dining, jídla byla přizpůsobená hostům, což byli hlavně Asijci a Arabové. Ale časem mě to přestalo bavit. Připravovali jsme třeba luxusní steak, který jsme prodávali za 150 liber, ale museli jsme ho dělat well done, skoro ho spálit…

Byl o vás jako o kuchaře roku větší zájem?

Je fakt, že mě všichni začali brát daleko víc vážně. Dostal jsem nabídku na otevření restaurace s Anthonym Demetrem. Loni koncem července jsme to začali organizovat a Urban Coterie jsme oficiálně otevřeli v říjnu. Bylo to takové moje dítě. Měl jsem na starosti design restaurace i vybavení kuchyně, prostě všechno. Pak jsem dostal nabídku na účast ve slovenské show Master Chef, na měsíc odjel na Slovensko a to mi otevřelo oči. Najednou jsem měl čas zajít si na procházku, do kina, uvědomil jsem si, že existuje normální život, že lidi třeba mají psy… Řekl jsem si, že je mi šestatřicet a že musím začít žít jinak. Navíc když jsem se do Urban Coterie vrátil, zjistil jsem, že mezitím čtyři kuchaři odešli a mě zastupuje jiný kuchař, kterého dohodil Anthony. Zato nevyřídil žádné papíry… Přišel jsem do pěkného bordelu, měl jsem z toho splín a došlo mi, že je čas pohnout se dál.

A rozhodl jste se odejít i z Londýna. Proč?

Šéfkuchaři jsou v Londýně obrovsky dřou. Jsou vždycky první nastoupení a odcházejí poslední, mají na starost papíry a tak dále. Kdo si tady v Čechách nebo na Slovensku myslí, že jako šéfkuchař dělá hodně, měl by si to zkusit a porovnat. Konkrétně na Slovensku je dobrý třeba Jaro Žídek a jeho Albrecht, Gabo Kocák a jeho Culinarium v Tatrách, pak ještě Braňo Križan a pár dalších kuchařů. Jinak by tam všichni chtěli být mistři světa, když se s nimi pak ale postavím za sporák, diví se, co dělám, a zdůrazňují, že šéfkuchaři jsou tam oni…

To není váš styl, že?

Snažím se odvádět práci a zůstat skromný. Ego musí jít stranou. Párkrát jsem taky narazil. Ve dvaceti jsem pracoval v bratislavském Holiday Innu, byl to špičkový hotel. Když jsem ve třiadvaceti odešel, myslel jsem si, jaký jsem borec. Na Kypru jsem dostal první facku, že je to asi úplně jinak, pak v Anglii hned druhou. A u Ramseyho v Londýně jsem si řekl: chlapče, čím výš půjdeš, tím níž musíš mít ego. Dal jsem hlavu dolů, usmíval se, říkal ano a snažil se mít v kuchyni čisto. A probojoval jsem se tam.

Co budete dělat dál?

Uvidíme, kam se vydám, jestli to bude Praha, Bratislava, nebo Stockholm. Nezáleží jen na mně, ale i na mé švédské přítelkyni. Stockholm mě láká, je tam zajímavá gastronomie, ale byl bych tam trochu ztracený. Tady už mám vybudované jméno a je čas to zužitkovat. Praha je pro přítelkyni asi víc metropolitní… Ale zatím si užívám pauzu, relaxuju, čtu knížky. Koncem března jedu vařit na pop-upy do Bratislavy, pak mě čekají čtyři v Belgii, začátkem dubna se těším na pop-up v Praze v Esce. Na přítelkyni jsem viděl, že Londýna už má taky plné zuby.

Až otevřete novou restauraci, jaká bude?

Záleží na tom, kde bude. Bavilo by mě zajít ráno na trh a pak vařit podle nálady. Lokální a sezonní freestyle. Podnik, kde bych byl spokojený, chodil bych mezi lidi a stavovali se tam za mnou známí. Něco jako Eska, ale menší, tak poloviční, víc do fine dinningu. Ale zase nic škrobeného.

Když se ohlédnete zpátky, co vás nejvíc ovlivnilo?

V tom, jak vařím, mě hodně ovlivnila Texture, ale něco jsem si vzal z každého místa. A když jsem měl čas, šel jsem vyzkoušet zase něco nového do jiné restaurace. Můžu říct, že jsem za život projedl a propil velkou vilu i s bazénem. Nerad vařím podle receptů, nejlepší a poslední surovina je vaše chuť. Z receptu si vezmu pointu a kombinaci chutí, ale použiju ji jinak. Jen kopírovat je pro kuchaře ostuda. Ale jsou lidi, kteří jsou schopní vám ukradený nápad naservírovat, a ještě ho vydávat za svůj.

 

Holky v kuchyni

Načíst další článek...