Facebook

Zrození ležáku

247
20. května 2019 Autor: Jaroslav Martínek Foto: We give you good

Vystírka, dekokce, spílání. Pivovarnictví je protkáno zvukomalebnými termíny. Rodily se po staletí a po staletí se ladil i celý proces vaření piva. Jak to dnes dělá sládek Lukáš Tomsa z karlínského minipivovaru Dva kohouti?

Vaření piva je pro mě navždy spjaté s nasládlou vůní. Když jsem se ráno co ráno blížil k chemické průmyslovce, která měla vstupní bránu přímo naproti pivovaru U Fleků, stačilo se nadechnout a konstatovat: „Vařej.“ V okolí minipivovaru Dva kohouti dnes mohou kolemjdoucí cítit podobnou vůni. „Zatím si nikdo nestěžoval, lidem se to spíš líbí,“ říká sládek Lukáš Tomsa s úsměvem.

Když chcete zažít vaření piva od A do Z, vezměte si dovolenou. Celý proces trvá kolem deseti hodin. Pokud navíc používáte technologii „na ruku“, tak jako u Dvou kohoutů, užijete si i fyzické práce. A co víc, co várka piva, to originál. Na rozdíl od velkých pivovarů, kde dnes sládkové řídí celý proces klikáním myši u počítače a výsledné šarže vznikají smícháním několika várek.

Na šrot
„Pro nás všechno začíná tady, když nám přivezou slad,“ konstatuje Lukáš a vede mě do malé místnosti s vyrovnanými bílými pytli plnými zrní sladového ječmene. „Sládek se jmenuje podle sladovnického řemesla, které bylo v minulosti důležitější než samotné vaření piva. Sladovnický ječmen se postupně namáčí, klíčí a suší. Jde o to, aby něm zůstaly látky nezbytné k vaření piva, tedy hlavně sacharidy,“ vysvětluje a dodává, že používají české a moravské slady.

Na várku, což je v případě Dvou kohoutů tisíc litrů piva, je potřeba 180 kilo ječmene. Odvážené množství se nejprve našrotuje ve šrotovníku. „Je to mlejnek,“ ukazuje mi Lukáš asi metr vysoký přístroj. „Účelem šrotování je, aby bylo zrno natřikrát rozdělené. Není mleté, spíš nahrubo nadrcené. Při varu se z něj pak snadno uvolní sacharidy. Tomu by plucha bránila.“

Našrotovaný ječmen nasypeme do sedmi pytlů a přeneseme je ke kotli: „Kdyby se na mě při tom někdo koukal, samozřejmě bych to odnesl ve třech pytlích po šedesáti kilech,“ vtipkuje dobře naladěný sládek.

Vystírka aneb kaše jak na táboře
Nejdřív se napustí nálev (přesné množství vody na várku) a poté se do něj nasype sladový šrot. Směs je potřeba pořádně promíchat, aby byla bez hrudek. A protože jsou pivovarníci poetové, říká se tomuto kroku vystírka: šrot se vystře s vodou, smíchá a homogenizuje.

„Slad dá pivu barvu, stupňovitost tělo a chuť,“ pokračuje Lukáš Tomsa se zápalem v přednášce. „Chmel dodá hořkost, aroma a trochu chuti, kvasnice také chuť, trochu aromatu, oxid uhličitý a alkohol. Chuť samozřejmě ovlivňuje i voda.“ Pražská vyhovuje – změkčovat ji není třeba, i když měkká voda je jedním ze základů plzeňského piva. Oproti tomu anglická piva typu IPA a „ale“ podle Lukáše si žádají spíš tvrdou vodu. Je to zkrátka alchymie.

Míchadlo ve varně mezitím vyrobilo světlou hmotu. Na pohled nic moc, taková řidší ovesná kaše. Vzpomenu si na tábory a protažené obličeje všech, když si přečetli, že k obědu bude porridge. Ale tady nehrajeme na dojem – konečně začneme vařit pivo.

Dekokce, nebo infúze?
Nejprve nás čeká rmutování. Vystírka se zahřívá na 62–64 a následně na 72–74 stupňů. Při těchto teplotách se štěpí složité cukry z ječného sladu na jednoduché, jako je glukóza či sacharóza. Tady už jde o výsledné pivo. Se složitými cukry ze sladu by si totiž kvasinky neporadily a nic by nevykvasilo.

„Používáme dekokci, což je tradiční český postup rmutování. Část díla přečerpáme do vedlejší nádoby, zbytek povaříme. Pak všechno promícháme a postup opakujeme,“ popisuje Lukáš, co v kotlích provádí během zhruba dvou hodin, během nichž si máme čas konečně popovídat. A ochutnat zdejší hořký, ale lahodný ležák.

Mimo jiné se dozvídám, že v Anglii a v Americe většinou používají místo dekokce infúzi. Ne, nejde o výměnu krve, jen při rmutování ohřívají rovnoměrně celé dílo a nepovařují ho. „Každý postup má své zastánce i odpůrce. My v Čechách ale spodně kvašené ležáky rmutujeme většinou dekokcí. Díky tomu, že se část díla povaří, cítíte plnost na patře. Pivu se tak dodává tělo. Třeba v Prazdroji dělají dekokci dokonce natřikrát! Historicky to souviselo s tím, že slady dřív nebyly tak dobře rozluštěné. Dnes už by to asi ani nebylo potřeba, ale je to tradice,“ vysvětluje Lukáš.

Desítka, nebo dvanáctka?Stupňovitost piva se určuje podle extraktu původní mladiny. Měří se, kolik cukru v ní je. „Logicky je to nepřímá úměra k alkoholu. Můžu mít dvanáctku s jedním procentem alkoholu a zrovna tak desítku, kterou nechám prokvasit co nejvíc, a bude mít pět procent. Většinou je to ale úměrné stupňovitosti,“ vysvětluje Lukáš a dodává, že pivovarské kvasnice nikdy nevykvasí úplně všechny cukry. Ty zbylé, nezkvasitelné, pak tvoří tělo piva. „Jde o to dostat se na dobrý poměr toho, co může zkvasit, a toho, co zůstane,“ doplňuje.

Fitko s lopatou
Celé dílo se pak ohřeje na 78 stupňů, čímž se deaktivují enzymy. Vše se pořádně promíchá tzv. kopačkou, aby byla teplota všude stejná. To si vyzkouším taky. Z hlediska štěpení máme tedy hotovo. Následuje odpočinek a poté scezování. Scezovačka má perforované dno, filtrační koláč se utvoří i ze sedliny – pivovarníci jí říkají mláto. Přefiltrovaný roztok je sladina a ta putuje zpátky do varny.

A protože v mlátu zůstává spousta cukrů, skrápí se horkou vodou, aby se z něj vytěžilo maximum. Cílem je mláto pořádně propláchnout a dostat do varny deset hektolitrů sladiny. Další dvě hodinky jsou za námi, ani nevíme jak.

Protože je scezovačka dostupná jenom shora a je potřeba z ní mláto dostat, přichází časem ke slovu lopata, kterou se mláto vyhazuje. Zkouším to taky, a když mi Lukáš říká, že to má místo fitka, vůbec se nedivím. Mláto putuje do plastové popelnice, ale nevyhazuje se. Jezdí si pro něj farmář z Berounska, který jím krmí hospodářská zvířata.

Třikrát chmelené
Mezitím ve varně začíná další poeticky znějící činnost: chmelovar. Lukáš k chmelení používá poloraný žatecký červeňák v granulích. Konečně se pivo začíná opravdu vařit. U Dvou kohoutů se chmelí natřikrát: na začátku, v půlce a těsně před koncem. To je běžný postup, některé pivovary to však šikovně využily v marketingu a mají třikrát chmelené ležáky.

Lukáš nasype do varny odměrku granulí a popisuje: „Na začátku varu jde hodně na hořkost, ke konci zůstane spíš aroma, ale méně hořkosti. Jde o to najít balanc. Jedeme podobnou hořkost jako Plzeň. Možná jsme o trochu víc hořcí, protože nepasterizujeme a nefiltrujeme. Mně to takhle chutná,“ shrnuje Lukáš. Tahle činnost mu zabere další hodinu a půl.

Chmelovarem se sladina změní na mladinu; teď musí odpočívat, aby si chmel a kaly sedly. Už je hořkosladká jako pivo, ovšem ještě bez alkoholu.

Lukáš Tomsa

Pivo vaří už od třinácti let. Hrál totiž s Adamem Matuškou baseball a společně si chodili přivydělávat do strahovského pivovaru, kde pracoval Adamův táta. Přestože Lukáš vystudoval mezinárodní vztahy, u vaření piva zůstal – po škole a ročním pobytu na Novém Zélandu nastoupil do pivovaru Matuška a dres nikdy nezměnil. Je introvert, potrpí si na pořádek, procestoval kus světa. Ve volném čase jezdí na horském kole, sjíždí divokou vodu a leze po skalách.

Nenadáváme, spíláme
Po zhruba osmi hodinách v pivovaru a několika vzorcích ležáku už mě zvukomalebné termíny nezaskočí, ale přece jenom: spílání? Ne, Lukáš se mi nechystá vynadat – jde o přečerpání mladiny do tanku ke kvašení.

„Název je odvozen od čerpání mladiny na spilku, což jsou otevřené kádě, ve kterých probíhá kvašení. My kvasíme v uzavřených tancích. Osobně v tom nevidím velký rozdíl, ale každý způsob má své zastánce. Spilky zabírají víc místa, a navíc jsou náročnější na čistotu – musí mít vlastní místnosti –, proto většina minipivovarů kvasí v tancích,“ vysvětluje Lukáš.

Mladinu přečerpává přes deskový chladič. Nejprve chladí glykolem, pak vodou tak, aby se dostal na zákvasnou teplotu, což je v případě ležáků 10 až 15 ºC. Do tanku přidá pivovarské kvasnice, mladinu ještě provzdušňuje, aby se namnožily. Během kvasného procesu pak produkují alkohol a oxid uhličitý. Po zhruba devíti hodinách je uvařeno.

Hotovo ale ještě není. Po asi týdenní fázi bouřlivého kvašení je třeba pivo přetáhnout do druhého tanku, protože sedlina by negativně ovlivnila jeho chuť. Potom už pivo dokvašuje a proleží se, až je z něj vymazlený ležák. „Většinou narážíme, když je pivo staré tři týdny. Děláme to záměrně, pivo má svěží chuť. Mám mladé pivo rád, ležák mi vždycky nejvíc chutnal z tanků v pivovaru. Navíc si ho jen tak někde nedáte. Když ležák tři měsíce leží, může být poněkud mdlý,“ říká Lukáš.

Posledním krokem je přečerpat pivo do výčepního tanku. U Dvou kohoutů se čepuje přímo z tanku, bez trubek a tlakování – a do sklenic teče samospádem. Tak na zdraví!

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu

Čtěte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv restauraci Ambiente.

16 tipů, co (ne)dělat, když chcete připravit geniální omáčku

Načíst další článek...