Facebook

Zvítězila jsem sama nad sebou

272
12. října 2016 Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

Je první absolventkou z České republiky, která získala diplom Le Cordon Bleu. Nemá problém zabodnout čepel nože do krunýře langusty či úhledně vykrájet žampion jak na dvoře krále Ludvíka XIV. Kateřina Jacques Bursíková by se v bílém rondonu s vyšitým jménem mohla bít v prsa. Zůstává však nohama na zemi.

Představte si, že se v poměrně zralém věku rozhodnete něco hodně dobře naučit. Životní úspory vrazíte do školného, přesunete se i s rodinou do zahraničí a půl roku snášíte téměř vojenskou drezuru, náročnou fyzickou práci i psychické vypětí. To všechno dobrovolně, protože si chcete splnit sen: získat diplom na nejuznávanější kulinářské akademii Le Cordon Bleu.

Káťo, bylo vaření vždycky tvou vášní? Kdy tě poprvé napadlo vystudovat Le Cordon Bleu, a ne nějakou gastronomickou školu v Česku?

Vášní bych to nenazvala, ale jídlo mě vždycky zajímalo. Babička byla výborná kuchařka, můj děda byl dokonce profesionální kuchař, a navíc jsem žila od 16 let sama, takže jsem si musela vařit už na gymplu. Potom jsem strávila nějaký čas jako au-pair v Berlíně a začala vařit pro rodinu, pro kterou jsem pracovala.

Záhy se narodily moje dvě starší děti, manžel byl Francouz – skvělý kuchař a jídlo se stalo docela podstatnou součástí našeho života. Francouzská rodina mě ovlivnila úplně zásadně a teprve ve Francii jsem viděla, jak pestrá může kuchyně být, co všechno se dá jíst a na kolik způsobů připravit. Cítila jsem, že bych měla na chvíli vypadnout z Čech, a jelikož mám Londýn ráda, rozhodla jsem se studovat tam. Většinou když něco dělám, snažím se dělat to pořádně.

Přijmou každého, kdo se přihlásí a zaplatí školné, nebo mají i nějaké další požadavky?

Zájemce posílá životopis a motivační dopis, musí mít jazykovou zkoušku. Asi jsem komisi ve své naivitě přesvědčila, že se na školu hodím.

Vybrala sis půlroční studium, což je dost náročné. Většina žáků si studium rozloží na celý rok. Jaké měly tvé dny v tom půlroce spád? Kolik hodin denně ti škola zabrala?

Chtěla jsem ušetřit za bydlení a vůbec všechno rychle zvládnout. Jenže potom jsem byla úplně v šoku, jak je to celé náročné. Fyzicky, ale vlastně i psychicky. Škola byla šest dní v týdnu, často devět hodin čistého času, bez přestávek. Začínali jsme brzy ráno a běžně jsem se vracela domů až po desáté večer, úplně vyřízená. A ráno nanovo. Neděle byla jediným volným dnem; sice jsem se vyspala, ale potom jsem ji většinou trávila praním, žehlením uniformy a učením. Trvalo mi několik týdnů, než jsem si na tenhle život zvykla.

Jaký byl poměr praxe a teorie?

Bylo to půl na půl. Možná trochu převažovala teorie, když připočítám hodiny nauky o víně, sýrech, párování, tvorbě jídelních lístků a veškerou teorii týkající se bezpečnosti práce a hygieny – z toho jsme skládali extra zkoušky. Běžný den vypadal tak, že jsme tři hodiny sledovali učitele, jak něco vaří, všechno si zapsali a potom jsme totéž tři hodiny vařili sami.

Jak probíhaly zkoušky a hodnocení? Oceňovala se i kreativita, nebo ses musela držet pevně daných receptur?

Všechno, co jsme uvařili, se bodovalo. Na začátku tříhodinovky v kuchyni dostaneš čas, do kdy musí být jídlo hotové. Na minutu přesně. Za každé zpoždění je srážka bodů. To pro mě byly největší nervy, protože jsem nestíhala. Součástí tréninku je schopnost pracovat velmi rychle a zvládat různé činnosti zároveň – multitasking. Z kuchyně jsem se vždycky vyplazila málem po čtyřech a kompletně splavená.

Kromě rychlosti se hodnotí čistota, dodržování bezpečnosti a metoda práce. Všechno je svázáno pravidly. Chceš si něco donést z druhého konce kuchyně, a když se tam vydáš bez hlasitého zvolání, že procházíš, hned máš body dolů. Použiješ prkénko špatné barvy nebo máš boty od mouky? Body dolů. Hodnotí se, jak jídlo vypadá, jak chutnají jednotlivé komponenty, jestli má správnou teplotu nejen pokrm, ale i talíř. Ten musí být perfektně čistý a kuchař, který jídlo prezentuje po tříhodinovém zápasu v kuchyni, taky. Zářivě bílá uniforma, žádné šperky, žádné šminky, žádný parfém…

Dělali jsme tři zásadní praktické a teoretické zkoušky, které vždycky uzavíraly jednu úroveň studia – základní, středně pokročilí, pokročilí. Vždycky jsem se dlouhé noci drilovala nazpaměť recepty a teorii.

Prošli sítem školy ke zdárnému konci všichni tví spolužáci? Vím, že ty jsi byla pro profesory velkým překvapením, protože jsi udělala největší skok a zvládla nejen angličtinu, ale i kuchařinu.

Začínala jsem jako naprostý outsider a moje první velká zkouška byla docela hororová, proklouzla jsem jen tak tak. Naštěstí jsem měla dobrého učitele a ten mi pomáhal pochopit, co se po mně chce a jak na to. Vyvinula jsem si vlastní strategii přežití, a najednou jsem se začala zlepšovat. Nakonec jsem skládala zkoušku mezi nejlepšími a stala se hvězdou, co nečekaně zazáří. Samotnou mě to mile překvapilo, zvítězila jsem sama nad sebou. Tři kluci měli vážné problémy, dva se dokázali vyhrabat z podmínečného vyloučení, ten třetí bohužel vypadl u poslední zkoušky. Bylo to drama a bylo mi ho líto. Ale pravidla školy jsou tvrdá a neúprosná.

Jaké bylo věkové, profesní a národnostní složení spolužáků? Kolik vás bylo „ve třídě“ a panovaly v ní kamarádské vztahy, nebo spíš rivalita?

Představ si takový Babylon. Jsou tam lidé z celého světa, věkem většinou mezi 18 a 35, ale občas i někdo starší – jako třeba já (smích). Ženy a muži tak napůl, s hodně rozdílnými zkušenostmi a životními příběhy. Přese všechny obtíže se mi líbil rovný přístup ke všem. Žádní oblíbenci, žádní otloukánci. Zdá se mi, že v Čechách tohle nefunguje.

Ve třídě nás bylo 16, přesně tolik, kolik je v kuchyni sporáků. Trávili jsme spolu strašně moc času a bylo to znát. Byli jsme sehraný tým; v kuchyni musí všechno šlapat, už kvůli bezpečnosti. Ale občas nastaly velké konflikty, které se neobešly bez řevu a pláče. Z vyčerpání lidem někdy rupaly nervy, ale vždycky se to zase rychle urovnalo a dodnes jsme parta. Víme o sobě, píšeme si a fandíme si.

Bylo na začátku práce s mnoha velkými ostrými noži hodně zranění? Kolik kopců cibulí jsi musela nasekat, než jsi získala ten správný grif?

První hodina, na které jsme trénovali krájení všemožných tvarů zeleniny, byla docela krvavá, ze 16 studentů se jich 11 pořezalo, včetně mě. Bere se to jako běžná věc. Prst se zalepí, přetáhne gumovým návlekem a jedeš dál. Postupem času zranění ubývalo. Nejhůř dopadl Shiva – provrtal si nožem dlaň, když se snažil vykrojit jádřinec z papriky.

Nakrájela jsem toho už docela dost, ale žádný velký profík nejsem. Navíc bylo specifické, že jsme dodržovali přesnost na milimetry. Nakrájíš brunoise nebo julienne, a učitel jednotlivé kousky přeměří. Máš místo tří milimetrů čtyři? Body dolů. V Cordon Bleu se vaří doslova s pravítkem v ruce.

Představuju si správně, že se s vámi nikdo nemazlil a že přístup někdy hraničil až s vojenskou „buzerací“? Přece jen toho máš hodně za sebou; neříkala si někdy – tak dost, tohle nemám zapotřebí? Věděli vůbec ve škole o tvé práci v Poslanecké sněmovně?

Bylo to hodně tvrdé, vlastně jsem nic takového nikdy nezažila, a to jsem prošla socialistickým školstvím. Ze začátku to byl naprostý šok, ale postupně jsem se s tím nějak srovnala a brala to tak, že mi tahle zkušenost prospěje. Jsem volnomyšlenkářka, svobodu si cením nade vše. Tak jsem si řekla, že se jednou zkusím podřídit přísnému drilu, byl to hec. A dokázala jsem to, za což jsem ráda.

Ale to víš, že jsem si párkrát – cestou domů nočním busem nebo úplně rozhycovaná nad sporákem – říkala, že se asi zblázním nebo uteču. A pokud vím, měli to tak v podstatě všichni, byl to boj a každý do určité míry překonával sebe sama. Spolužákům jsem záměrně neříkala, co mám za sebou, chtěla jsem si užít ten pocit být holkou z davu. Prostě jsem si chtěla zkusit něco od nuly a zjistit, jak budu v kolektivu fungovat bez nálepek.

Ze začátku si asi mysleli, že jsem nějaká divná paní z Východu. Stará, bez kuchařské minulosti a bez velkých ambic do budoucna. Navíc dost nešikovná a celkem vytřeštěná.

Co zajímavého, nebo naopak odpudivého jsi ve škole připravovala a ochutnala?

Někdy to byly docela hrůzy, třeba ptáci, které můj manžel ornitolog obdivuje ve volné přírodě, včetně holoubat. Z těch se mi doslova zvedal žaludek; tím spíš, že jsme je museli kuchat. Hodně přemáhání mě stála příprava žabích stehýnek, a drcení krabů do bujabézy jsem předem vzdala. Bylo to jedinkrát, kdy mi odpírání prošlo. Prostě jsem řekla, že to neudělám.

Mnohem víc ale bylo krásných a v Čechách neobvyklých surovin. Mořské ryby, exotická zelenina nebo třeba alkohol, se kterým jsme vařili. Nikdy jsem nejedla tolik zajímavých a špičkově připravených dobrot jako v době studia. Většinou jsem jídla nosila domů a učitelé se smáli, že si moje šestiletá dcera vytváří docela luxusní stravovacích návyky, když má denně langusty, kraby, lanýže, čerstvé fíky, telecí medailonky nebo dezerty z pravé bourbonské vanilky.

Co ti škola dala a vzala? Máš zpětně pocit, že to za to stálo? Že bys do toho šla znovu?

Nevzala mi nic kromě školného. Dala mi kvalitní řemeslo, které mi otevírá dveře do profesionálního kuchařského světa. Tohle ale není nejpodstatnější, vlastně ani nevím, jestli to využiju. Oceňuju hlavně fakt, že mám kamarády a kolegy po celém světě a že jsem získala vhled do oboru, který jsem předtím vůbec neznala. To je v každém případě obohacení, které si užívám.

Zároveň jsem si prošla něčím, z čeho můžu těžit i jinde než v kuchyni. Postavilo mě to nohama na zem a srazilo moje ego. To je zdravé. Kromě toho to byl důležitý rok, který jsme jako rodina strávili v Londýně a získali tak odstup od života v Čechách a určitý nadhled, který je fajn. I tahle zkušenost je k nezaplacení.

S diplomem z Cordon Bleu máš otevřené dveře do nejlepších světových restaurací. Ve kterých podnicích by sis ráda vyzkoušela praxi?

Jako kuchařka jsem se snažila z pobytu v Londýně vytěžit, co to šlo. Vařila jsem na různých festivalech, jako je Taste of London, pracovala pro charitu Action Against Hunger, vařila v indické restauraci Cyruse Todiwaly, v Shangri-La v Shardu nebo v kultovní Duck and Waffel. Vyzkoušela jsem si přípravu party na francouzské ambasádě v Londýně u příležitosti státního svátku. Opakovaně jsem asistovala na kurzech pro veřejnost. Pomáhala jsem na kuchařské soutěži a vařila na prestižní akci absolventů školy. Většinou to byla dřina a hodně často zadarmo, ale to k tomu patří, takhle to dělají všichni začínající kuchaři.

Zatím se v Praze rozkoukávám, vařím pro radost rodiny a přátel, občas někde pomůžu. Čtu si kuchařské knihy, kterých jsem si z Londýna přivezla několik beden, a spřádám plány co dál.

www.zapalenakucharka.cz

 

Jak na stáž? Fáze č. 1: Domlouvání

Načíst další článek...