Facebook

12 vzrušujících faktů o latte artu

28. února 2017 Autor: Simona Racková Foto: Honza Zima

Ondřej Štökl, hlavní barista Ambiente, v říjnu vyhrál soutěž v latte artu na Prague Coffee Festivalu. „Z barmanského světa jsem do baristického přešel právě proto, že mě ohromně chytlo kreslení do kávy. Baví mě zkoušet, co všechno se dá vymyslet a vytvořit,“ říká. Vychutnejte si jeho úvod do téhle velmi speciální disciplíny – nejlépe nad šálkem kávy s mlékem.

1. Latté art je kreslení obrázku do mléčného kávového nápoje: espressa macchiata, cappuccina, latté či flat whitu. „Na espressu se přirozeně tvoří crema – hustá pěna. Čím je crema tmavší, tím pestřejší a kontrastnější obrázek může vzniknout,“ vysvětluje Ondřej Štökl. „Pak je potřeba správně našlehat mléko; mělo by mít jen minimální bublinky. Tomu se říká mikropěna.“

2. Záleží i na typu kávy. „Nejlíp se kreslí do italské kávy nebo jiných káv, které jsou pražené víc dotmava,“ konstatuje Ondřej.

3. Obrázek se dá vytvořit dvěma způsoby. „První je free puring, kreslení rovnou z konvičky do šálku. Oproti tomu k etchningu barista potřebuje párátko nebo tužku,“ říká Ondřej a dodává, že oba styly lze kombinovat: „Třeba když kreslíte medvídka, který je teď hodně populární, dotvoříte mu ouška, čumáček a oči právě párátkem.“

4. Důležitá je i teplota mléka při šlehání. „Ideál je 55–63 ºC. Mléčné tuky a bílkoviny pustí při této teplotě sladkost, takže většina lidí už nepotřebuje cukr,“ pochvaluje si barista. Pokud hostovi připadá kafe „studené“, dá se jít až na 69 ºC. „Při vyšší teplotě už ale nápoj hořkne, protože mléko je spálené,“ objasňuje Ondřej. Milovníkům opravdu horkých nápojů proto doporučuje filtrovanou kávu o 90 ºC, kterou si lze případně dolít mlékem.

5. Kdo latte art vymyslel? David Schommer z kavárny Espresso Vivace v Seattlu. V roce 1989 začal nabízet cappuccino se srdcem, prvním výtvorem latte artu. „V roce 1992 pak definoval, jak bude vypadat roseta, a poté zkoušel další a další obrázky,“ dodává barista. Ke klasice patří i tulipán ze skládaných mléčných lístků.

6. Proč celá ta paráda? Z prozaických důvodů: „Káva s hezkým obrázkem se daleko lépe prodává, zvlášť pokud je takový, jaký jste ještě nikde neviděli. Budete raději chodit do kavárny, kde vám naservírují cappuccino s krásným srdcem, anebo do podniku, kde nápoj dostanete s ošklivou bublinatou mléčnou pěnou?“ usmívá se Ondřej.

7. Čím větší objem, tím větší možnosti. „Třeba v cappuccinu se dá udělat až osmnáct vrstvených tulipánů. Je to otázka času, tréninku a toho, jak baristi přemýšlejí a jak mléko do šálku lijí,“ konstatuje Ondřej a dodává, že třeba v Esce už všech pět baristů umí dvanáct tulipánů. Další výzva? Do konce roku mají za úkol zvládnout labuť. Ondřej dokáže momentálně nakreslit na třicet různých obrázků.

8. Aktuální hit latte artu? „Kromě klasiky, jako je žíhané srdce nebo roseta, teď letí třeba zebra, která drží šálek kafe,“ říká Ondřej Štökl. „Na internetu vidíme i 3D obrázky z obrovské pěny, která přesahuje šálek až o čtyři centimetry. To už není mikropěna, ale hutná pěna a na kávu se vrší lžičkou. Nedávno jsem viděl šest kopečků-koček, dokreslených čokoládovým toppingem.“ Toppingy jsou běžnou záležitostí v kavárnách s italskou kávou.

9. Světové trendy dnes udávají šampioni z Japonska, Tajwanu, Číny či Vietnamu.

10. Baristi si už pohrávají i s potravinářskými barvami. „Můžete je dát do kafe, nebo do mléka a našlehat ho už barevné,“ popisuje Ondřej.

11. Na soutěžích nejde o chuť nápoje, ale hlavně o vzhled obrázku; v kavárnách je to samozřejmě něco jiného. „V Esce dbáme o to, abychom podávali cappuccino s hutnou mléčnou pěnou a zároveň s povedeným obrázkem. V běžném provozu pochopitelně volíte ty jednodušší, ale i během víkendových brunchů, kdy musíme udělat třeba tři sta šálků kávy, si hlídáme, aby byl každý obrázek hezky kontrastní a lidé si ho zapamatovali,“ vypráví Ondřej.

12. S tím souvisí skrytý „edukativní“ rozměr latté artu: lidé nechtějí to umělecké dílo ničit, a tak si kávu nesladí a nemíchají a vypijí ji samotnou. A příště už se po lžičce a cukřence ani neshánějí…

Jak to chodí na soutěžích?

Ondřej Štökl vzpomíná na soutěž v latte artu na Prague Coffee Festivalu: „V prvních kolech jsme soutěžili ve dvojicích. Hodilo se kostkou se šesti základními obrázky a každý z nás musel nakreslit ten, který zrovna padl. Postoupil ten, komu se to povedlo líp a taky přesněji podle vzoru. Ve finále už jsme tvořili volně, třeba podle toho, jaký obrázek ukázal někdo z publika. To už bylo hodně tulipánů proti sobě plus pár srdcí a podobně. Soutěže se kromě mě zúčastnili i čtyři baristi z Esky a musím říct, že se nám všem klepaly ruce. Finále už bylo úplně o nervy, přitom jsem se musel maximálně soustředit na to, jak co liju, ale o to větší byla pak radost z vítězství. Během celého dne jsem udělal asi deset různých obrázků do 26 cappuccin.“

Kuchaři, číšníci a vinaři na ledu

Načíst další článek...