Facebook

3 důvody, proč si rezervovat stůl v restauraci

555
25. dubna 2017 Autor: Martina Píšová Foto: Jan Červenka

Na první pohled se může zdát, že rezervace jsou benefitem především pro restauraci. V kuchyni vědí, jak velkou přípravu si mají udělat, a na place je dostatečný počet lidí. I hostovi však plyne spousta výhod z toho, že se předem ohlásí. Jakých?

Lepší stůl pro stálé hosty

„Hosté s rezervací mají právo na ‚lepší‘ místo. Můžete si říct o stůl v klidnější části restaurace, nebo rovnou o ten, u kterého sedíte vždycky. Jedna dáma k nám chodí pravidelně dvakrát týdně. Víme, že ráda sedí u stolu u okna, a díky rezervaci ho vždycky dostane,” vysvětluje David Marek, generální manažer Esky. Méně oblíbené stoly si hosteska nechává nakonec – tedy pro ty, kdo přijdou „na blind“. „Při rezervaci také zjišťujeme nejrůznější informace, takže víme, jestli má host nějaké speciální přání nebo třeba alergii, že k nám jde oslavit narozeniny, nebo mu na přání připravíme květiny,“ vypočítává.

Co všechno o vás ví váš oblíbený podnik

Díky rezervačním systémům si restaurace mohou evidovat stále víc informací o hostech. V USA si podniky běžně zaznamenávají, kolik kdo při poslední návštěvě utratil, oblíbená jídla, alergie a podobně. „V zahraničí si hostesky při rezervaci často zjišťují, z jaké jsou hosté země, aby správně vyslovily jejich jméno a uvítaly je v jejich jazyce. To u nás není tolik zvykem. Lidé nebývají tak sdílní a podobné otázky je mohou spíš vystrašit,“ říká David Marek.

2. Lepší servis a vaření bez odpadu

„Spokojenost hosta je pro nás na prvním místě a rezervace nám v tom hodně pomáhají,“ pochvaluje si David. Zná-li restaurace předem přibližný počet hostů, může se dobře připravit. V kuchyni i na place pak všechno plyne, jak má – chody ukázkově navazují a při placení nikdo nečeká. Pokud se ohlásí větší skupina, může manažer napsat na směnu extra člověka speciálně pro tento stůl.

Vědět s předstihem, kolik lidí dorazí, se hodí i kuchyni, mimo jiné při objednávání surovin. Čím přesněji dokáže restaurace odhadnout počet hostů, tím je pravděpodobnější, že po zavíračce nebude nic chybět, ale ani přebývat. Další den tak může kuchyně začít s čerstvými ingrediencemi a nemusí nic zbytečně vyhazovat. „Navíc když známe počet hostů předem, kuchyně si udělá větší přípravu a večer pak líp stíhá,” konstatuje David.

3. Jisté místo pro hosta & dostatek personálu

„Samozřejmě se snažíme usadit každého, kdo se objeví ve dveřích. Hosteska neustále komunikuje s manažerem a udržuje si přehled o tom, jak to vypadá na place,“ vysvětluje David. Rezervace s dostatečným předstihem však znamená jistotu, že pro vás bude mít restaurace volný stůl i v sobotu večer.

„Zákon schválnosti tady funguje dokonale. Někdy to vypadá na klidný večer, takže pošlu část personálu domů dřív, a nakonec máme plno,” směje se. Jenže v oslabené sestavě nejedou kuchyň a plac tak rychle, jak by bylo záhodno. V tomhle ohledu je rezervace jasným přínosem pro hosta i restauraci.

Tady rezervaci nepotřebujete

Existují i podniky, kde se rozhodli pro systém „kdo dřív přijde, ten dřív jí“ . Například kavárna Místo v Dejvicích před rokem ohlásila, že na víkendy přestává brát rezervace. Důvod je prostý: Spousta ohlášených hostů vůbec nedorazila, přitom telefonátů a e-mailů bylo tolik, že na to museli mít člověka navíc. Takže raději posílili servis a hosty usazují podle toho, jak přicházejí. Rezervace nepřijímá ani nově otevřená Kantýna, tam je během zkušební doby brali, ale ukázalo se, že koncept Kantýny není na rezervace stavěný. Každý si sám rozhodne, jestli si chce jídlo sníst vestoje u mramorového stolu, nebo se usadí u stolů v zadní části restaurace.

Jak to chodí v praxi?

Rezervace má na starost hosteska, která hosty uvádí. Během dne vyřizuje všechny žádosti o rezervace – po telefonu, e-mailu a také z rezervačního systému na webu. „Připomíná to šachy, je potřeba myslet dopředu a dá se s tím celkem vyhrát,“ poznamenává David Marek. „V rezervační knize pracujeme s místy v restauraci – ke stolu pro šest může posadit šestičlennou nebo čtyřčlennou skupinu, nebo ho rozdělit na dva a usadit dvě dvojice,“ vysvětluje.

„Záměrem je restauraci úplně naplnit. To znamená, že se snažíme všechna místa obsadit rezervacemi. Nenecháváme si nic pro případ, že někdo přijde jen tak,“ dodává David. Na hostesce je i to, aby si hosty rozdělila tak, že nebudou přicházet ve vlnách; to by totiž ohrozilo plynulý chod kuchyně a servisu. „Ví, že na jeden čas může rezervovat místa pro zhruba třicet lidí. Pokud tohle okno naplní, nabízí časy okolo,“ říká.

Na jednu návštěvu si konkrétně v Esce vyhrazují zhruba dvě až dvě a půl hodiny. „Samozřejmě se stává, že se hosté zdrží déle. Někdo se ale naopak zvládne najíst dřív, a díky tomu se uvolní nové okno pro usazení.“ Jakmile má restaurace plno, může hosteska zkusit nabídnout omezený čas. „Předem upozorníme, že máme stůl na šestou, ale bude k dispozici jen do 19.45. Někomu to vyhovuje – na osmou má stejně lístky do divadla a chce se zastavit jen na rychlou večeři. Stůl pak stihneme připravit pro další rezervaci ve 20 hodin,“ uzavírá David Marek.

No shows

A co zrušené rezervace? Ideální je, když do restaurace zavoláte nebo napíšete a dáte vědět, že vám to nakonec nevyjde. Hosteska běžně drží stůl 15 minut, pak ho pouští pro další hosty. Lidé, kteří nedorazí, aniž by se omluvili, mohou podniku z dlouhodobého hlediska zadělat na velký problém. O „no shows“ se na serveru Munchies rozpovídal šéfkuchař, který si pro jistotu přeje zůstat v anonymitě.

Řezníkům se vrací prestiž

Načíst další článek...