Facebook

7 + 1 vychytávek, které kuchařům usnadní život

981
22. února 2018 Autor: Tereza Pánková Foto: Honza Zima a Nick Karvounis

Zkažená omáčka, rozmačkaný rakytník nebo hra na schovávanou v podání poslední kuličky nového koření ve svíčkové. Tady jsou tipy kuchařů z Ambiente, jak z takových problémů vybruslit.

1. Vyzkoušejte brining
Jak zařídit, aby jídlo chutnalo vždycky spolehlivě stejně? Pokud jde o solení a jeho míru, efektivním řešením je brining, tedy nakládání do solného roztoku. Rovnoměrné prosolení se dá využít při práci se zeleninou, rybou nebo třeba drůbeží. V Grils tuhle metodu používají denně, kuřata nakládají do 5% solného roztoku.

2. Rychlá záchrana omáčky
Máte den s velkým B? Netřeba panikařit. Jsou totiž chvíle, kdy jde jednoduchým krokem zachránit rozdělané jídlo a zabránit plýtvání surovinami i časem. Jestli se vám někdy začala dělit holandská omáčka, určitě víte, o čem je řeč. Než ji ale za stálého míchání nalijete… ano, přesně tam, zkuste přilít dvě lžíce horké vody a rychle šlehat. Kdyby ani to nepomohlo, začněte v podstatě „od začátku“ – přidejte žloutek a znovu prošlehejte.

3. Skořápku pryč!
Loupání vařených vajec může být pěkná piplačka. Přitom stačí, když skořápku rychle zchladíte ponořením do studené vody. Žádné louhování – slabá minuta, a dost. „Vnitřek totiž chrání blána, která se během vaření působením tepla odlepí. Jak ale vajíčko chladne, blána se vrací zpět, takže loupání jde hůř a hůř,“ vysvětluje kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková.

Mohlo by vás zajímat
11 předsevzetí pro (šéf)kuchaře

Místo vařečky papír a tužku! Nový rok přináší do restaurací nové výzvy a plány. Jaká předsevzetí z vás udělají lepšího kuchaře?

Více zde

4. Špenát má zelenou
Používáte u vás v restauraci bylinkové emulze z kopru, estragonu nebo třeba petržele? Zkuste k nim přidat trochu špenátu. Chuť nijak neovlivní, ale díky vysokému obsahu chlorofylu dodá emulzím krásně zelenou barvu.

5. Chobotnice na korku
No vážně! Radek Pecko z Pizzy Nuova tuhle vychytávku přebral od jednoho italského šéfkuchaře a s úspěchem ji používá. Když se vaří chobotnice, kuchaři k ní přidávají korkové špunty. „Látky obsažené v korku od vína pomáhají změnit její strukturu, takže chobotnice líp změkne a je dřív hotová,“ pochvaluje si šéfkuchař Radek Pecko.

6. Konec lovu
Lovit koření v omáčce není zrovna oblíbená kratochvíle. Sáčky se v kuchyni využívají běžně, ale existuje ještě praktičtější řešení. „Při vaření svíčkové si usnadňujeme práci tím, že si kořeněný rozvar připravíme zvlášť. Potom ho přecedíme přímo do omáčky a nemusíme v ní pracně hledat jednotlivé kuličky koření,“ říká šéfkuchař Sláva Grigoryk.

7. Mráz jako pomocník
Už jste někdy očesávali rakytník? Není to žádná legrace, kolem bobulí totiž rostou bodlinky, které práci výrazně znepříjemňují. A tím to teprve začíná! „Když rakytník čistíte, snadno se vám mezi prsty rozmačká, plody jsou totiž hodně měkké. Zkuste ho ale zmrazit – my ho dáváme na 1 až 2 hodiny do šokeru. Jakmile jsou kuličky zmrzlé, stačí rakytník vložit do přepravky, přiklopit víko a zatřást. Bobule samy opadají. Zmrazení jim nijak neuškodí, a vy máte o starost míň,“ přidává jeden ze svých tipů kuchař Jan Všetečka.

A vychytávka, kterou v kuchyni oceníte každý den? Klouzající prkénko podložte bílými gumičkami ze zavařovaček, a už se ani nehne.

Restaurace, nebo vesnice?

Načíst další článek...