Facebook

Anglie je pro kuchaře jako vojna

4. dubna 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Honza Zima

Kdysi se říkalo, že vojna dělá z chlapců chlapy. To Anglie dělá z učedníků kuchaře! Tvrdí to Martin Záhumenský, který v Anglii vařil přes deset let, a loni tam dokonce získal titul UK´s Game Chef of the Year 2015 (Kuchař roku 2015 v „kategorii“ zvěřina).

„Zkusit by to měli hlavně mladí kuchaři. Pokud chtějí něco dokázat, v Londýně se vyučí. Tak jako se dřív chodilo na vojnu, dnes by měli absolvovat praxi v nějaké drsné, fakt dobré restauraci. Získají úplně jiný postoj k surovinám i spolupráci v kuchyni, a především jiné ponětí o čase,“ tvrdí Martin Záhumenský.

Sám vařil v michelinských restauracích Texture a Hibiscus, na stáži byl v dalších třech (Dinner by Heston Blumenthal, Ledbury a Sat Bains) a rok strávil i v restauraci York & Albany patřící Gordonu Ramsaymu. Dostal se tam prozaicky: na základě on-line žádosti.

Ve špičkové kuchyni se v Londýně pracuje šestnáct až osmnáct hodin denně, pět nebo i šest dní v týdnu. Pro Čechy nepředstavitelné. A kuchaři v Británii si zrovna tak nedokážou představit, že může existovat krátký a dlouhý týden. Když jim o tom Martin vyprávěl, jen kroutili hlavou a ptali se, jestli má na mysli zkrácené úvazky.

Martin Záhumenský vydržel „anglický“ zápřah více než deset let. Jak se postupně vypracovával, povinností mu paradoxně přibývalo. V Londýně je totiž zvykem, že šéfkuchař i jeho zástupce přicházejí do kuchyně jako první a odcházejí poslední.

„Za tu dobu jsem si zkusil skoro všechno. Prošel jsem řadu konceptů, vařil jsem v michelinských podnicích, v pěti- a čtyřhvězdičkových hotelech, vyzkoušel jsem si japonskou i francouzskou kuchyni, otevíral jsem restauraci…“ vypočítává Martin.

Love and hate job

Jak zvládal šestnáctihodinové směny, režim, při kterém se člověk nemá šanci pořádně vyspat, a to dlouhodobě? „Nastavíte si tak mysl a pak už to berete automaticky. Sice tu práci milujete, ale je to takový love and hate job. Hlava to sice bere, ale tělo začne po čase stávkovat. Odcházela mi kolena, bolela mě záda, nohy, klouby. Měl jsem na to mastičky, ale třeba na masáž jsem si nezašel. Nebylo kdy,“ líčí Martin.

Poměrně nedávnou zkušenost z Londýna má i Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente. „Ono si tělo zvykne,“ konstatuje. „Já to ale taky absolvovala jenom měsíc! Sice jsem to psychicky dávala, ale pak jsem se trochu odřela na lokti, a najednou mi začala slézat kůže. Měla jsem oslabenou imunitu, takže stačilo málo, a spustily se zdravotní problémy,“ vzpomíná.

K tomu všemu se přidává absence soukromého života. Martinu Záhumenskému se kvůli nedostatku času v Anglii rozpadly dva vztahy. Když v noci v kuchyni skončil, byl rád, že si může konečně lehnout a chvilku se prospat. „Třeba když jsem dělal v Texture, párkrát se mi stalo, že jsem si dal po úklidu kuchyně dvě malá piva a byl jsem tak unavený, že jen co jsem v autobuse dosedl na sedačku, hned jsem usnul. Vzbudil jsem se v zóně pět nebo šest a čekaly mě dvě hodiny cesty domů,“ přiznává.

Vyčerpaný organismus má tendenci sklouzávat k jakýmkoli dostupným podpůrným prostředkům, i kdyby to měl být alkohol nebo drogy. „Viděl jsem pár kuchařů, kteří si dávali kokain nebo speed. Jsou pak vychrtlí, takže když se podíváte na mě, je vám jasné, že můj případ to není,“ směje se Martin. „V každém případě musíte být velmi disciplinovaní. Je to práce náročná fyzicky i psychicky, zvlášť když narazíte na šéfkuchaře, který má ve zvyku na své lidi řvát. Ale i takovému šéfovi budete nakonec vděční, protože z vás udělal lepšího kuchaře.“

V Londýně ale osazenstvo kuchyně nějaké to ostřejší slovo nerozhází. „Jsou zvyklí. Každý šéfkuchař má svůj standard, většina z nich si prošla tvrdou školou, a jak nakoupili, tak prodávají. Jen někteří jsou měkčí. Já jsem měl v michelinských restauracích, ať už to byla Texture nebo Hibiscus, kuchaře magory. Ono to ale opravdu není snadné. Osm z deseti kuchařů, kteří se u nás tváří jako mistři světa, by v Londýně utekli z kuchyně po jediném dni. I to se nám v Texture stávalo. Šéfkuchař je párkrát seřval, oni pak jednoho dne řekli, že jdou do sklepa pro brambory, a už je nikdy nikdo neviděl,“ vzpomíná Martin Záhumenský.

Hlavní město gastronomie

Dospěli jste k názoru, že vařit v Londýně musí být peklo? „To zase ne,“ odporuje Martin důrazně. „Londýn mi dal nejvíc. Ano, z hlediska času a únavy je to očistec, ale je dobré si tím projít. Co je pro kuchaře víc než být přímo v místě, kde se vaří nové trendy? Když se pak člověk vrátí, uvědomí si, že Čechy nebo Slovensko fakt nejsou pupek světa. Vidí, jak se to dělá v centru světové gastronomie, a má porovnání.“

Navíc už i v Londýně kuchařina pomalu, ale jistě přestává být otročinou. Najdou se podniky, například vyhlášené Story, kde už zavedli ranní a odpolední směny, kuchaři se střídají a pracují „jen“ deset až dvanáct hodin. Potvrzuje to i Jana Bilíková, která tam nedávno byla na stáži.

Jak Jana, tak Martin doporučují, aby kuchaři do Londýna přijeli s otevřenou myslí – a s pokorou. „Neměli by si myslet, že Londýn čeká na někoho, kdo přijede z Čech nebo ze Slovenska. Lidé si taky často představují, bůhvíkolik tam budou vydělávat, ale už si neuvědomí, že Londýn patří k nejdražším městům světa,“ upozorňuje Jana Bilíková.

„Kdo to chce někam dotáhnout, měl by Londýn zažít. Aspoň rok nebo dva,“ shrnuje Martin Záhumenský. „Je to hlavní město jídla, v Evropě nemá konkurenci. Tam se nepotřebujete kdovíkde inspirovat, protože vás inspiruje sama práce. I kdybyste se nepodívali nikam jinam než do své restaurace, stáváte se součástí trendů. Pak už nikdy nepochopíte, jak je možné, že u nás šéfkuchaři musejí lidi věčně nahánět, a když jim nedají pauzu na cigaretu, odejdou jim jinam. Kuchařinu přece nejde brát jen jako práci. Musí to být vášeň!“

 

Teror, nebo terroir?

Načíst další článek...