Facebook

Bio není sprosté slovo

2. prosince 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Vít Kobza

Martin Hutař, spolumajitel Probia, stál u zrodu ekologického zemědělství v Čechách. Dobře ví, co všechno bioprodukce obnáší a že je mnohem snazší získat certifikaci než důvěru lidí ve značku, která zaručuje zdraví potravin a přírody.

Jak se proměnilo zemědělství za dobu, co pracujete jako agronom?
Do praxe jsem přišel v 80. letech a rychle jsem pochopil, že systém našeho zemědělství není úplně v pořádku. Tehdy za to mohl šlendrián a flegmatismus lidí, zatímco dneska drancuje půdu ekonomika. To je ještě větší průšvih, protože o budoucnosti přírody nerozhodují zemědělci, ale manažeři a lobby. Za socialismu lidé neměli takový vztah k půdě, protože jim nepatřila, nicméně jako stát jsme byli soběstační a vládla určitá rovnováha mezi živočišnou a rostlinnou produkcí.

V té době se samozřejmě stříkalo a hnojilo herbicidy, ale řízeně. Postřiky totiž byly za devizy a muselo se s nimi šetřit. Zato dneska se v konvenčním zemědělství používá chemie raději více než méně, aby se lidé pojistili, že nepřijdou o výnosy. Zemědělství zdeformoval otevřený obchod, protože začalo jít v první řadě o peníze a lidi zapomněli, že hlavním cílem musí zůstat uzavřený cyklus. Ten začíná zdravou půdou, pokračuje zdravými rostlinami, zvířaty a lidmi a končí zdravou společností.

Zemědělci ovšem musí z něčeho žít. Jedním z důvodů, proč se teď dováží tolik surovin, bylo nepřiměřené zdražení vstupů, jako je nafta nebo stroje. Jejich ceny po revoluci až zdesetinásobily, zatímco v případě produktů stouply v mnoha případech asi jen o 50 %. Paseku nadělaly i dotace, které podporovaly, aby se pole orala až k asfaltu, a zničily tak životní prostor pro živočichy.

Martin Hutař

Narodil se v Šumperku na úpatí Jeseníků a k zemědělství ho částečně přivedla rodina, která měla odjakživa vztah k půdě a přírodě. Rozhodl se tedy pro zemědělskou školu, na které se začal zabývat ochranou přírody a ekologickým zemědělstvím. Jako člen Svazu ekologických zemědělců se podílel na formulaci podmínek bioprodukce a certifikace v Čechách. V roce 1990 založil první ekologický statek ve Starém Městě pod Kralickým Sněžníkem a nakonec firmu Probio, která je nejstarším a největším propagátorem biopotravin v České republice.

V roce 1992 jste s Karlem Matějem založili Probio a začali propagovat bioprodukty. Jaká byla tenkrát poptávka?
Naším hlavním plánem bylo prodávat špaldu. Tehdy jsem ji propašoval přes hranice z Rakouska, kde jsem tři basy piva vyměnil za tři pytle špaldy. Ta se postupně stala symbolem ekologického zemědělství a naším hlavním artiklem, stejně jako pohanka. Jenže prodat ve velkém obiloviny a balená zrna byl problém, a tak jsme je museli zpracovávat a stali se z nás potravináři a obchodníci.

Na začátku to nebylo snadné, protože lidé neznali a dodnes neznají chuť obilovin, jako je špalda, červená pšenice, jednozrnka nebo dvouzrnka. Pomalu jsme je s nimi seznamovali prostřednictvím polotovarů, jako je houbové špaldoto nebo pohankový perník. Svým způsobem jsme měli štěstí – v Česku bylo na rozdíl od jiných socialistických států zakázané podnikání, a tak se v 90. letech objevila spousta malých firem a taky obchodů se zdravou výživou, které byly naším hlavním odběratelem.

První zákazníci byli převážně nemocní lidé a vegetariáni, kteří se chtěli stravovat jinak. Nebylo jich moc, ale nám to stačilo. Trh se vyvíjel pomalu, ale v případě bioproduktů je hlavní mít široký sortiment. Zájem nebyl a dodnes není takový, abyste firmu postavila na patnácti produktech, a tak jich dneska expedujeme asi 1500.

Fermentovaná červená pšenice z Esky

Potřebujete:

  • ½ kg červené pšenice
  • 100 ml syrovátky
  • 200 ml vody
  • 2 % soli (počítá se z celé váhy pšenice)
  • máslo a trochu oleje
  • 1 cibuli nebo šalotku, nakrájenou najemno
  • ½ stroužku česneku, rozdrceného
  • 1 hrst hnědých žampionů, nakrájených
  • zeleninový vývar
  • tvrdý sýr parmazánového typu (například Gran Moravia)
  • houbové koření

K podávání:

  • čerstvé hříbky, pokrájené a orestované
  • nakládané houby
  • nakládané jehličí
  • pošírované vejce
  • sůl a bílý pepř
  1. Do misky dejte pšenici, zalijte ji vodou a syrovátkou, osolte a pevně uzavřete. Pokud nemáte uzavíratelnou nádobu, můžete použít sáček.
  2. Takto připravenou pšenici nechte alespoň 24 hodin (ideálně 48 hodin) fermentovat při pokojové teplotě.
  3. Po fermentaci pšenici sceďte a povařte doměkka. Trvá to asi půl hodiny.
  4. V rozpáleném kastrolu s máslem a trochou oleje si zpěňte a nechte zesklovatět cibuli a česnek. Přidejte žampiony a lehce je opečte.
  5. Poté vsypte do kastrolu uvařenou pšenici, celou směs podlijte vývarem a vařte asi 15 minut. Za tu dobu by se měla většina vývaru odpařit.
  6. Na závěr vmíchejte najemno nastrouhaný sýr a houbové koření. Stáhněte z plotny a zašlehejte do pšenice lžíci másla.
  7. Dochuťte solí a pepřem a podávejte s orestovanými hříbky, houbami nakyselo, nakládaným jehličím a pošírovaným vejcem.

Spousta zemědělců se certifikaci brání kvůli složité byrokracii. Je přechod na biorežim opravdu tak náročný?
Stát to sice zemědělcům dvakrát neulehčuje, ale zase tak strašné to není. Sám jsem zažil tolik kontrol, že jsem si jednu dobu připadal jako otevírač dveří a už jsem jenom čekal, kdy dorazí správci vzdušného prostoru.

Kolikrát jsem měl chuť kontroly vyhodit, ale dneska vidím, jak jsou důležité a že mají smysl. Nejsem zastánce rádoby farmářských produktů a značek, které hlásají, že jsou skoro bio, bez chemie a tak, a nepotřebují k tomu žádnou nálepku. Když máte čisté svědomí a dodržujete pravidla, je pro vás certifikace výhoda, a hlavně je to obrovská garance pro zákazníka.

Když si koupíte výrobek s biocertifikací, nemusíte se dívat na etiketu a zkoumat jeho složení. Můžete se spolehnout, že se při výrobě nehnojilo těžkou chemií a zvířata měla ty nejlepší podmínky pro život. Kupujete si zkrátka zdravou potravinu. Bio není sprosté slovo a mrzí mě, když se na něj lidé kvůli různým pomluvám a fámám dívají nedůvěřivě.

V biu jsou pesticidy zakázané, dovolené jsou některé biologické přípravky a staletími prověřená síra a měď, samozřejmě v omezených dávkách. Nevím, jak přesně je to dnes, ale dřív bylo v potravinářství povoleno asi 450 přídatných látek, zatímco v bioprodukci se používalo asi čtyřicet ověřených nezávadných aditiv, jako je například přírodní kyselina citronová.

Všude se najde nějaký podvodník, ale byl jsem u toho, když se zaváděly podmínky certifikace, a vím, že je to zákon, který se velmi špatně obchází. Sama totiž platíte za kontrolu nemalý peníz, a pokud nedodržíte podmínky, přijdete o veškeré dotace jak na ekologickou, tak i na konvenční produkci.

Proč je u nás bio sortimentem pro menšinu?
Těžko říct, proč je bio v jiných zemích dostupnější, ale myslím si, že je to právě poptávkou. A ta je u nás malá. Naše společnost ještě bioprodukci nepřijala ani politicky, ani hospodářsky a potraviny z ekologického zemědělství to v regálech nemají snadné. V supermarketech najdete bioprodukty od dané obchodní sítě, ty však vznikají paralelně s konvencí a dostávají daleko vyšší marži. Nákupem tak v podstatě podporujete konvenční výrobky, kterých se vyprodukuje mnohem víc. Bio má navíc speciální místo, které ho stále odděluje od „normálních“ produktů.

Asi před třemi lety začala poptávka po biu stagnovat, teprve za poslední rok a půl zase vnímáme nárůst. Uškodili nám producenti, kteří pěstovali obiloviny konvenčním způsobem a prodávali je jako „zdravou výživu“ za nižší ceny než bio producenti, ale zájem lidí o skutečné bio teď stoupá a podle mě je to i tím, že se o spoustě témat mluví a píše mnohem víc než dřív. Ještě před pěti lety by spoustu faktů nikdo nevyslovil nahlas, třeba to, že ubývá hmyzu, dneska je to naopak.

Jako žurnalistka mám pocit, že se o tom musí psát ještě víc, ale zároveň vnímám, že to někteří berou jako nátlak a reagují negativně. Jak lidem vrátit důvěru a zpřístupnit jim biokvalitu?
Je to začarovaný kruh. Zákazník se musí stát uvědomělým, ale chybí tady větší podpora státu. Ten by měl mít zájem o to, aby lidé v naší zemi jedli zdravé potraviny vypěstované v režimu, který nezatěžuje životní prostředí. Souhlasím s vámi, je potřeba najít cestu, jak lidem vysvětlit proč bio. A to není jen na vás, ale taky na nás zemědělcích. I my musíme šířit osvětu a snažit se, aby naše děti rozuměly tomu, proč má bio smysl nejen pro ně, ale pro celou planetu, a vyrůstaly v tom, že je to standard.

Mám kamarády, kteří prodávají farmářské produkty v nejbližším okolí a hlásí velký odbyt, protože se jim v posledních letech podařilo vychovat si věrné zákazníky. To ale nestačí. Biozemědělci by se měli spojit a podpořit se v marketingu. Náš sektor ho totiž ještě pořád neumí využít.

Měli bychom si uvědomit, že propagace je součástí naší práce a že jako celek bychom toho dokázali mnohem víc. Proto jsme tady ve Velkých Hostěrádkách rozjeli projekt Veselá biofarma, kde společně s Jirkou Urbanem, Tomášem Mitáčkem ze Sonnentoru a dalšími kamarády a odborníky pořádáme akce a školení pro zemědělce, školy i veřejnost.

A když se vás někdo zeptá, proč ekologické zemědělství, co odpovíte? 
Říkám, že je to způsob, jak hospodařit, myslet a žít tak, abychom včas napravili, co jsme jako lidé pokazili. Nejde jenom o to, co se děje na poli, ale taky o to, co se se vedle něj. Bavíme se o životním prostředí, nesmíme však zapomínat na sociální, kulturní a společenskou situaci ani na ekonomiku, na kterou má ekologické zemědělství vliv.

Možná je to příliš odvážné tvrzení, ale bioprodukce je budoucností naší planety. Lidé postupně zjišťují, že to funguje a může fungovat ještě líp, když se naučíme využívat obnovitelné zdroje, hospodařit s vodou a snížíme množství odpadu. A když přestaneme válčit, aby se k půdě a potravinám dostalo víc lidí.

Jaké je vaše největší přání? 
Mám jich hodně, ale ze všeho nejvíc bych si přál, aby se nejen u nás zvyšoval odbyt biopotravin a počet dobrých lidí, kteří chtějí pracovat. A taky aby ve společnosti vládla přemýšlivá atmosféra. V poslední době jsem byl skeptický a ptal jsem se, jak je možné, že lidé ještě pořád nevidí a neocení význam bioprodukce. Naštěstí mi teď mladí dodávají naději, že se ekologické zemědělství stane samozřejmostí a pochopíme, že je to základ udržitelnosti a zdraví nás všech.

A co nějaké osobní přání?
Rád bych dál vylepšoval naši farmu v Hostěrádkách a trávil víc času na poli, protože jsem a vždycky budu agronom. Dodneška si pamatuju na pana profesora Vránu, který se nás v jedné hodině zeptal, jak poznáme, kdy máme zasít. Nemohli jsme na to přijít, ale těsně před zvoněním jsem to uhodl. Pronesl jsem, že začnu sít, až se mi přestane lepit hlína na boty.

Když jsem pak poprvé přišel na pole a měl rozhodnout, kdy pošlu chlapy a traktory na pole, hned jsem si na to vzpomněl a došlo mi, že jedním z principů ekologického zemědělství je selský rozum – příroda se neustále mění, musíte ji pozorovat a přemýšlet, jak se o ni co nejlíp postarat. Musíte být a žít s ní.

Probio

  • založili Ing. Martin Hutař a Ing. Karel Matěj v roce 1992. O dva roky později rozjeli mlýn a spustili první linky na loupání špaldy a pohanky a mletí celozrnné mouky.
  • vykupuje plodiny od ekologických zemědělců a z těchto surovin pak vyrábí nejrůznější produkty. V obchodech po celé republice jich dnes najdete na 1500.
  • zpracovává i vlastní plodiny, které si od roku 2008 pěstuje na farmě ve Velkých Hostěrádkách. Na 367 hektarech orné půdy roste špalda, pohanka, pšenice i luskoviny, nevyužitou plochu spásají ovce a na odpadech z mlýna ve Starém Městě si pochutnávají prasata.
  • oživilo tradici pěstování špaldy a pohanky, rozšířilo však i povědomí o starých odrůdách, jako je červená pšenice, pšenice jednozrnka a dvouzrnka.
  • vrací do kuchyní celozrnné výrobky, které na rozdíl od těch z bílé mouky obsahují spoustu vlákniny a živin.
  • nabízí zemědělcům bioosiva a podporuje nepřešlechtěné odrůdy, které jsou nutričně bohatší a obsahují vysoké množství antioxidantů.
  • se pyšní unikátním bezlepkovým mlýnem, ve kterém se vyrábí bezlepkový sortiment v biokvalitě. Kromě luštěnin, jáhel a pohanky zařadilo do sortimentu i čirok z oblastí okolo rovníku, který se dokáže skvěle přizpůsobit i našim přírodním a klimatickým podmínkám. Pan Hutař zná spoustu dalších plodin, kterým by se na českých polích dařilo, například rosičku krvavou nebo pohanku tatarskou s ještě větším obsahem rutinu.
  • inspiruje i gastronomii a zásobuje manufakturní pekárny. Práce s biomoukou je pro ně náročnější, ovšem oceňují její benefity. Kromě nulového obsahu reziduí z chemických postřiků si pochvalují vynikající chuť a kvas, který je lepší a silnější než z konvenční mouky.

 

Místo kuchařek projíždím Instagram, ale pak vařím sám za sebe

Načíst další článek...