Facebook

Catering je chodící pohroma

885
5. března 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

V cateringu kdysi začínala jako servírka, dnes řídí společnost White Circus. „Catering je chodící pohroma,“ říká Milada Janáková se smíchem. Proč by ho přesto už za nic nevyměnila?

Proč sis vlastně vybrala catering?
Protože je to pestrá práce, ve které se toho člověk spoustu naučí a stále zažívá něco nového. Můj „projekt bistro“ ztroskotal na tom, že jsem každý den otevírala stejné dveře. V cateringu se neustále mění lokace, menu, klienti. Spolupracujeme s umělci, pomáháme vytvořit koncept, pracujeme s emocemi…

Děláme od všeho trochu a dohromady nám to dá krásnou mozaiku. Navíc je to pokaždé dobrodružství – jako kdybyste hráli divadlo bez zkoušky. Naplánujete představení do detailu, ale pak se odkryje scéna, vypukne show a spousta věcí proběhne úplně jinak, než jste si mysleli.

Jak probíhá jeden den v cateringu? Tady je malá exkurze.

Co obnáší tvoje pozice ředitelky cateringu?
Vyrůstali jsme dost živelně, takže moje role není přesně definovaná. Starám se o servisové aktivity, o tým – vybírám si lidi na pozice, které spadají přímo pode mě – a zastřešuju finance. Vedu výběrová řízení a jednání s partnery, se kterými navazujeme dlouhodobější spolupráci.

Moje práce má i dobrodružnější část – když k nám přijde nový klient nebo hodně specifická a složitá poptávka, event manažeři si přeberou kalkulace a já se pustím do hledání v knížkách, prohlížení obrázků a vzpomínání, co už jsem kde cítila, viděla, zažila. Spolu s kuchyní dáváme dohromady originální koncept. Každý event mi rukama neprojde, ale pokud je potřeba udělat něco jinak než obvykle, funguju jako konzultantka.

Vzpomeneš si na svoji první velkou akci?
Byl to Den díkůvzdání, večeře, kterou organizuje Americká obchodní komora pro ředitelství největších korporací v České republice.

A na tu nejobtížnější?
Největší peklo, které bych nikomu nepřála, jsem zakusila asi před deseti lety, když jsme jeli otevřít továrnu do Gacka v Bosně a Hercegovině. Dostala jsem autobus lidí, dva kamiony se stravou, a hurá na Balkán. Bylo to šílené.

Platí v tomhle oboru rčení „všechno jde, když se chce“?
Zpravidla ano. Je dobré klienta korigovat, protože leckdy nemá zkušenosti s tím, co je a není reálné. Ale ještě se nám nestalo, že bychom to museli vzdát například kvůli lokaci. U Máchova jezera jsme měli polní kuchyni a vařili na ohni, v domě U Kamenného zvonu jsme se točitým schodištěm stěhovali do třetího patra, po cestě do Španělského sálu na Pražském hradě musí každá krabice projít rámovou kontrolou. Ano, někdy je to komplikovanější a trvá to déle, ale jde to.  

Co nejhoršího se může v cateringu přihodit?
Třeba když omylem všechno objednáte až na den po akci. Kuchyň vaří na pátek, jenže catering se má odehrát ve čtvrtek. To se přihodilo mým bývalým kolegům. Nebo když toho má event manažer moc a nahlásí akci v kuchyni o měsíc dřív. Pak se může stát, že celá kuchyň čeká s náklaďákem před lokací a volá vám, kde jste. Není snadné vysvětlit, že to nemělo být 13. ledna, ale 13. února. Pokaždé přijde něco, catering je taková chodící pohroma.

Přišel už někdy klient s tím, že je mu jedno, kolik to bude stát?
Ano, ale my nejsme tým, který by si řekl „super, tak to si nakoupíme pánvičky ze zlata a dáme mu za uši“. Teď v lednu jsme dělali catering s podobným zadáním a zvládli jsme to o polovinu levněji, než klient očekával. Nechtěl předem vidět ani menu, ani nabídku nápojů. A to je vlastně můj sen – že nám klienti v budoucnu jen zavolají, řeknou „tam a tam, v tolik, pro tolik lidí“, a pak nám s důvěrou nechají volnou ruku.

Mohlo by vás zajímat
David Rejhon: Zkoušejte nové chutě!

Se šéfem cateringu White Circus o asijské kuchyni, vaření na MotoGP i o věčné chuti experimentovat.

Více zde

Je to náročná práce. Jak ji zvládáš, psychicky i fyzicky?
Jsou momenty, kdy vůbec nemám pocit, že to zvládám. Myslím, že spoustu věcí člověk táhne vůlí a radostí z toho, co dělá. To, co mě na cateringu baví, jsou v podstatě pěkná muka – plánovat, nastěhovat, vystěhovat. Navíc občas stačí, že přehlédnete jednu jedinou drobnost, třeba že dveře do budovy mají na šířku 60 cm, kdežto přístroje 80. A venku čeká celá kuchyň, co s tím uděláte.

To už asi ke zhroucení zbývá jenom kousek…
Jsou lidé, kteří se rozpláčou nebo křičí. Já to mám tak, že přepnu a vím, že to prostě musím nějak vyřešit. Tenhle velký stres na mě pak často dolehne, až když je po všem.

Čím ho vyvažuješ?
Ráda se dozvídám a učím něco nového, takže mám půlrok, kdy chodím na vysokou, a pak zase půlrok, kdy maluju nebo šiju. Každé pondělí večer chodím šermovat a před rokem jsem si pořídila pejska. Dává mantinely mé pracovní době, dřív neomezené.

Tvoje práce vyžaduje i kreativitu, vytváření nových konceptů. Kde nacházíš inspiraci?
Stačí chodit po světě s otevřenýma očima. Jdu na koncert, kde mají hezké projekce, a už si to ukládám v hlavě, s naším šéfkuchařem Davidem Rejhonem jsme teď byli v Paříži na výstavě designu. Všude kolem nás jsou detaily, které se dají při cateringu dobře zúročit.

Je něco, co váš tvůrčí rozlet limituje?
Hlavně rozpočet a klientela. Nemá cenu vytvářet extravaganci, když víte, že hosté budou spíš konzervativní. K naší práci patří umění vcítit se do těch, pro které akci připravujeme. Tenhle přístup podle mě v gastronomii dlouho chyběl. Zákazníka nikdo nevnímal, šlo hlavně o to, nakrmit ho. My ale máme lidem vytvořit prostředí, do kterého se budou chtít vrátit. V případě cateringu je to jednorázová akce, ale i tak si ji hosté musí užít a prožít. Světlo, vůně, vzhled, atmosféru.

Realizuješ pouze přání klientů, nebo i sama sebe?
To, že se zhlédnu ve street artu a mám ráda Banksyho, neznamená, že klientovi vnutím neskutečně barevnou galavečeři. Musíte se na zákazníka napojit, respektovat jeho nápady a nálady. Máme ale velké štěstí na osvícené klienty, kteří nám dávají prostor pro naše návrhy. Obecně je vždy a všude dobré stavět na spolupráci, ne na diktátu.

Co ti v poslední době udělalo radost?
Dneska ráno jsem byla na odběrech krve u naší „firemní“ lékařky a ta mi povídá: „Sedněte si, musím vám něco říct. Ti vaši lidi jsou úžasní, víte to? Čekala jsem typické hospodské, a přišli sem milí, kultivovaní lidé. A když jsem se jich ptala na zaměstnání, hrdě mi odpověděli, že jsou kuchaři.“ Tohle je pro mě odměna! Že jsou kolegové hrdí na to, co dělají. Měla jsem opravdu radost… i když mám zvýšený tlak.

Jak bys přeložila „catering“?
Je to cirkus na kolečkách. Proto se taky jmenujeme White Circus.

 

Kdo je Milada Janáková
Vystudovala Vyšší odbornou školu hotelnictví a turismu v Poděbradech. Sedm let pracovala v cateringu Zátiší, pracovní zkušenosti sbírala i na Slovensku a měla také vlastní bistro. Před pěti lety se při jednání v Bokovce shodou okolností seznámila s Tomášem Karpíškem – a za pár měsíců nato spolu se dvěma společníky založila pod křídly Ambiente catering White Circus.

Máš chuť vrhnout se na plac nebo do cateringové kuchyně? Anebo se vyznáš ve financích? Ukaž se nám!

Sekaná 9. týden

Načíst další článek...