Chleba 33 bude dočasně odjinud. Esku čeká rekonstrukce.
Jardo, jak ovlivní dočasné uzavření Esky chod pekárny? Budete dál péct?
Eska se uzavře přibližně na šest týdnů. Během rekonstrukce vyroste v horním patře nová restaurace Štangl a změní se i podoba přízemí, kde vznikne bistro s pekárnou. Tu čekají úpravy, které zefektivní její chod. Během renovace nebudeme péct sladké pečivo, o chleba ale naši zákazníci nepřijdou.
Jaký máte plán?
Chleba se dočasně nebude péct v Karlíně, ale v pekárně Kabát v Michli, se kterou jsme se domluvili na propůjčení pece. Mají ten typ hnětače, který k zadělání těsta potřebujeme, což je velká výhoda. Nejspíš bychom tam mohli přemístit náš hnětač, nakonec jsem se ale rozhodl, že místo toho projde repasem, a my tak získáme jistotu, že bude všechno dál šlapat, jak má.
Celá příprava i pečení chleba každopádně zůstane v naší režii. Péct budeme jen chleba 33, který jsme dočasně přejmenovali na chleba Eska odjinud. Místo 540–680 bochníků jich ovšem zvládneme upéct jen asi 300. Chlebem budeme nadále zásobovat restaurace Ambiente, ale velká část půjde i do prodeje.
Kde bude možné chleba koupit?
Chleba bude k dostání v prodejně i e-shopu Našeho masa. Část bochníků si budou moct zákazníci koupit také na Rohlíku.
Jak si představit takové stěhování do jiné pekárny?
Vezmeme své know-how, kvalitní suroviny, dřevěné bedýnky na kynutí chleba i plátýnka a co nejrychleji se adaptujeme na přespolní podmínky. Společně s naším kvasem se do pekárny Kabát přemístí i pekaři z Esky. Zní to jednoduše, že?
Zvládne kvas stěhování do jiné pekárny? Neumře?
Jasně že zvládne! Už má za sebou dokonce i výlet do Brna. Náš několikaletý kvas je silný, téměř nesmrtelný. Před cestou ho důkladně nakrmíme, přepravovat ho budeme ve velké nádobě, v autě ho připoutáme – než se rozkouká, bude se z něj zase péct chleba. Budeme převážet přes dvacet kilo startéru.
Změní se nějak příprava nebo složení chleba?
Nezmění. Pořád půjde o čerstvý řemeslný chleba upečený z dobrých a ověřených surovin, jak ho lidé znají z Esky. Vyrábět ho budeme ručně, a to z kvalitní pšeničné a žitné biomouky od Probia, umleté z českého obilí, našeho třífázového kvasu a vody. Do těsta, které zraje minimálně čtrnáct hodin, budeme přimíchávat kmín a vařené brambory. Jediná změna se bude týkat pečení – v pekárně Kabát nám půjčili svoji plynovou a elektrickou pec, kdežto v Esce chleba pečeme v peci na dřevo.
Projeví se pečení v jiném typu pece na kvalitě či chuti chleba?
Tradiční pec na dřevo chlebu dodává vypečenou, křupavou kůrku tmavší barvy a typickou kouřovou chuť. Z takové pece navíc nikdy nevytáhnete dva navlas stejné kousky, každý bochník vypadá trochu jinak. Chleba z vypůjčené plynové a elektrické pece bude mít trochu jinou kůrku, zřejmě tenčí. Chuť po ohni, na kterou jste zvyklí z pece na dřevo, z ní neucítíte. Na druhé straně bude chuť díky moderní technologii celistvější a výsledek stabilnější. Chleba tedy bude vzhledově i chuťově trochu jiný, na jeho složení se ale nic nemění, a tak věříme, že chleba Eska odjinud bude pořád stejně dobrý!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.