Facebook

Co dělá expeditor?

5. prosince 2016 Autor: Simona Racková Foto: Jan Červenka

Nebo taky anonciér. Zkrátka člověk, který se stará o to, aby hosté dostali přesně to, co žádají, a v kuchyni šlo všechno hladce. Co tahle velmi speciální profese obnáší?

Když sedíte během polední či večerní špičky v restauraci, která je zaplněná do posledního místečka, a sledujete ten šrumec, taky vás občas napadá, jak to ta obsluha (a chudáci kuchaři!) vůbec stíhají? Jak můžou udržet v hlavě, kdo si objednal dejme tomu rybu s citronem, a kdo je naopak zrovna na citron, respektive na „chemii“ v něm alergický; kdo chtěl steak propečený medium rare, ale vlastně spíš víc rare, a kdo naopak medium well done, ale spíš…

Není divu, že i přes sebevíc sofistikovaný systém lístečků se občas „podaří“ chyba a řešit nesrovnalosti je pak nepříjemné pro obě strany. Proto v některých podnicích zaměstnávají expeditora alias anonciéra: člověka, která stojí na pomezí mezi „placem“ a kuchyní a deleguje objednávky včetně všech zvláštních požadavků tak, aby se chyby minimalizovaly.

Tři minuty do dalšího chodu!

„Tenhle systém jsem zatím viděla na dvou místech: na Havaji v restauraci Vintage Cave a v Chicagu v tříhvězdičkové Alinee,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente, která byla v tomto podniku měsíc na stáži. „Byl to člověk ze servisu, ale musel perfektně znát kuchyň a rozumět jí.“

Co všechno dělal? „Hlásil objednávky a po celou směnu udržoval mezi kuchaři přehled o tom, které jídlo odešlo a které bude následovat, takže na něm vlastně závisel celý chod kuchyně, potažmo restaurace. Myslím, že speciálně v Alinee by to bez něj vůbec nemohlo fungovat, protože mají za večer sto hostů, a hlavně – nabízejí degustační menu o zhruba dvaceti chodech, což je náročné v tom, že se každý stůl nachází v jiné fázi. Expeditor průběžně sleduje, kde jsou zrovna u kterého chodu, a musí už vědět, jak dlouho trvá nejen příprava, ale i snědení každého z nich, aby nenastaly zbytečné prostoje, a zároveň aby jídla nepřicházela moc rychle po sobě…“

Když si na Youtube vyhledáte video Alinea´s Expedition Station, nejspíš vás až zaskočí, jaká „divočina“ to je. Expeditor si musí neustále udržovat perfektní přehled o všem, dávat jednotlivým kuchařům rychlé a jasné pokyny (každý má totiž na starost přípravu či dokončování jen určitého chodu) – a stoprocentní soustředění mu musí vydržet od pěti odpoledne až do jedné ráno. A druhý den nanovo.

I proto se na tuhle pozici, jak Jana zdůrazňuje, vybírají jen ti nejlepší z nejlepších – musí to být člověk s léty praxe, který rozumí vaření a systému v kuchyni, ale kromě toho je organizačně zdatný i psychicky odolný. Musí si totiž udržovat přehled o desítkách a desítkách drobností najednou (včetně „oblíbených“ alergenů a všech speciálních požadavků hostů), vnímat to, když na něj mluví dva lidé zároveň… Když takového člověka podaří najít, znamená to obrovskou úlevu pro všechny.

„Anonciér v první řadě ulehčuje práci šéfkuchaři. Ten totiž tuhle roli běžně zastává v menších a méně náročných provozech, zatímco tady se může soustředit jen kontrolu a případně na dolaďování jídel,“ vysvětluje Jana Bilíková.

Expeditor ale zároveň pomáhá i kuchařům a ti ho také naprosto respektují, jak Jana zdůrazňuje. „Vykonávají všechny jeho pokyny, i když ho vnímají jako člověka z placu, přestože celou svou pracovní dobu stojí v kuchyni a řídí ji. Velkou výhodou je, že při tomto uspořádání odpadají veškeré možné třenice mezi číšníky a kuchaři; nejen díky vzájemnému respektu, ale i proto, že se díky expeditorovi eliminuje riziko nedorozumění nebo omylu. Anonciér tak vlastně přebírá část úkolů šéfkuchaře a manažera placu.“

Velkým plusem pro všechny členy týmu, a tedy i pro celý podnik, je to, že se každý může plně soustředit na to, co umí nejlíp, a ničím se nerozptyluje.

Jak to chodí u nás?

Jak už bylo řečeno, většinou roli expeditora zastává šéfkuchař, samozřejmě vedle své hlavní úlohy, tedy kontrolování jídla před vydáním. „Třeba v La Degustation mají tzv. plataře, který stojí u tabule, na které jsou lístky s jednotlivými stoly. On ty lístky posouvá a hlásí, který chod je kde na řadě, jestli trpí někdo u daného stolu nějakou potravinovou alergií, ale třeba i to, zda nějaký host neodešel od stolu, a je proto třeba s výdejem chodu počkat,“ popisuje Jana další možnost a dodává, že platař na rozdíl od expeditora „jen“ ohlašuje; přesný postup výdeje v La Degustation Bohême Bourgoise stále řídí šéfkuchař.

A v restauraci à la carte? „Určitou formu expeditora mají v Čestru: jeden kuchař stojí z druhé straně výdeje a hlásí objednávky. Tam to tedy dělá člověk z kuchyně, to je další možnost,“ uzavírá Jana.

Jak to chodí v Čestru?

I v restauraci à la carte se hodí určitá forma „expeditora“! Šéfkuchař Pavel Straka popisuje osvědčený systém takto: „Denně máme přes tři sta hostů a zvlášť večerní špičky bývají našlapané. Proto já nebo jeden z mých dvou zástupců vždycky stojíme v uličce z kuchyně – odtamtud máme dobrý přehled o veškerém dění –, u výdeje, a hlásíme objednávky. Samozřejmě, že je nehlásíme mechanicky tak, jak nám vyjíždějí z kasy, ale snažíme se práci kuchařů, grilařů a dalších kolegů koordinovat tak, aby se třeba hranolky pro tři stoly připravovaly najednou, ne každé zvlášť. Jde o to urychlit a usnadnit všem práci. Ten z nás, kdo to má ten den na starost, kromě toho ještě kontroluje jídla těsně předtím, než jdou k hostům. Tenhle systém máme od začátku a maximálně se nám osvědčil.“

 

Amsterdam: kombinuj a sdílej

Načíst další článek...