Facebook

Čokoláda z pokoje pro služky

81
29. března 2017 Autor: Blanka Datinská Foto: archiv Ajala

Craftová čokoláda, bean to bar – pojmy, které v posledních letech vracejí čokoládě její původní podobu, a hlavně kvalitu. Co je to vlastně pravá čokoláda, jak ji poznat, a co naopak nebrat ani při akutním čoko absťáku? Probírali jsme to se Silvií a Filipem Teplými, majiteli čokoládovny Ajala.

Filip se původně věnoval marketingu a reklamě, Silvia je vystudovaná lékařka. Vyčerpávající pracovní nasazení bylo spouštěčem toho, aby hledali jinou cestu. A našli ji – čokoládovou. Respektive ona si našla je, když od kamaráda poprvé ochutnali mayskou čokoládu z Guatemaly. Pozitivní chuťový šok jim vnukl myšlenku založit si čokoládovou manufakturu.

Řemeslu se začali učit na internetu, od zkušenějších a ve svém bytě, v pokoji pro služky, jak s úsměvem poznamenává Filip. Ruční temperování v domácích podmínkách a testování na přátelích časem vystřídaly větší prostory, stroje a utěšeně rostoucí poptávka.

První čokoládu prodali v červenci 2015 v designovém obchodě Pokojík, a protože odezva byla nadšená, v září už otevírali provozovnu na adrese Masná 34. Odtud se line čokoládová vůně a rozléhá smích šesti zaměstnanců, kteří každý den vyrobí a ručně zabalí tři stovky čokoládových tabulek.

Proč děláte čokoládu právě způsobem bean to bar, tedy od bobu k tabulce?

Filip: „Abychom připomněli, co je skutečným základem čokolády – že to jsou kakaové boby, ne tuky a sladidla. Snažíme se ukázat, co je to čokoláda, jak vzniká, jak doopravdy chutná. Mimochodem poctivá čokoláda z kakaových bobů je zdravá věc. Není to něco, co si musíme odpustit, abychom nepřibrali. Spíš naopak. Má v sobě prospěšné látky, stopové prvky, a kakaové máslo, přirozeně obsažené v kakaovém bobu, patří k nejlepším tukům. Pak už do čokolády přidáte jen sladidlo, ale základem zůstává superpotravina. Když se zpracuje šetrně, zachová si všechny blahodárné látky.“

Co vlastně znamená Ajala?

Silva: „V mayském jazyce to znamená probuzení. S trochou nadsázky se dá říct, že právě to nám dvěma výběrová čokoláda přinesla. Taky jsme si předtím dávali tu úplně obyčejnou, ale potom jsme zjistili, že pravá čokoláda je něco úplně jiného.“

A takovou jste se taky rozhodli vyrábět. Jaká je?

Filip: „Především co nejčistší. Obsahuje jen kakaové boby, nějaké sladidlo a případně koření nebo oříšky. Nic jiného. Nechceme chuť zastřít tuky nebo mlékem, proto nepřidáváme navíc kakaové máslo, a ani nepoužíváme sušené mléko. Ve výrobě teď máme nové single origin čokolády z kakaových bobů z Tanzánie, Haiti a Dominikánské republiky. Na těch chceme ukázat, že s čokoládou je to stejné jako s výběrovou kávou. Prostředí a péče o boby má obrovský vliv na chuť a kvalitu, každý bob je co do chuti unikátní. Příchutě pak de facto nejsou potřeba, protože když budete chtít například jemně meruňkovou čokoládu, zvolíte tabulku z bobů z Tanzánie.“

Silva: „Roli hraje už jen to, kde boby rostou. V pralese, vedle dalších tropických rostlin, nasáknou specifickou chuť. Ovlivňuje ji i složení půdy.“

Spousta lidí se bez čokolády neobejde. Čím se při výběru řídit?

Silva: „Přečíst si složení, to je krok číslo jedna. Čím kratší seznam surovin, tím kvalitnější čokoláda. Čím delší, tím je to podezřelejší.“

Filip: „A podívat se, čím se sladí. My používáme sušenou třtinovou šťávu panelu z Kolumbie, protože je zároveň zdrojem minerálů. Dobré čokolády skoro vždycky obsahují aspoň třtinový cukr.“

Silva: „Je dobré se podívat, jestli ve složení nefiguruje sojový lecitin. Ve své podstatě není škodlivý, ale je to emulgátor pojící látky, které by se normálně nepromíchaly. Ukazuje tedy, že je tam něco přidáno. Některé vysokoprocentní čokolády se tváří kvalitně, jenže se málo ví, že procenta neurčují podíl kakaových bobů, ale kakaové sušiny. Většina čokolád vznikne z kakaového prášku a kakaového másla, které se při výrobě oddělí z bobů, ne vždy dobré kvality, a potom se zase spojí v tabulku. My to děláme v uvozovkách snadněji, meleme rovnou boby, ovšem o to větší nároky musíme klást na jejich kvalitu. V bobech je už všechno obsaženo ve správném poměru, proto není důvod přidávat kakaové máslo a zbytečně tím zvedat kalorie.“

Filip: „Lecitin už prostě není nic přírodního, a proto podle mě do pravé čokolády nepatří. Původ kakaových bobů i místo výroby by měly být známé. Většinou tyhle informace najdete na webových stránkách, u některých výrobců i přímo na obalech. Pravá čokoláda není anonymní. My zatím používáme boby především z Jižní a Střední Ameriky. Podporujeme při tom direct trade organizace a sociálně prospěšné projekty jako Pisa v Haiti nebo Kokoa Kamili, které se zabývají férovým obchodem s boby a edukací pěstitelů.“

Rozpoznat chuťové nuance si jistě žádá cvik. Jak se degustuje čokoláda?

Filip: „Podobně jako víno. Je tam i analogická škála chutí.“

Silva: „Můžete jít po krocích. Podíváte se na barvu, lesk, přivoníte si, vyzkoušíte, jak křupe. Měla by křupat nahlas, to je důkaz, že je dobře netemperovaná. Temperace je proces, při kterém se pomocí změn teplot sjednocuje krystalická struktura kakaového másla. Potom si všímáte textury. Čokoládu jemně rozkousnete a necháte ji dlouho rozpouštět tak, abyste vnímali všechny odstíny chuti.“

Kvalitní čokoláda se ale nerozplývá na jazyku tak rychle jako čokolády ze supermarketu.

Silva: „To ne. Když se čokoláda rozpouští rychle, signalizuje to, že do ní byl přidán tuk. U takových výrobků chutě rychle odezní, zatímco u dobré čokolády s vysokým podílem kakaových bobů chuť přetrvává a je mnohem intenzivnější.“

Jak je to s texturou a barvou?

Filip: „Textura by u jemných čokolád měla být jednolitá a hladká, hlavně v lomu. To se ale bavíme o čokoládě, která má být jemná. Například naše rustikální v lomu jednolitá není, je to jiný typ. Světlejší místa, takzvané mapy, prozrazují nedokonalou temperaci při výrobě, kvůli čemuž se textura rozbila. Kousky zase napovídají, že čokoládové boby nebyly pořádně semleté nebo že byl přidán tuk, oddělil se a už se nepovedlo ho s čokoládovou hmotou propojit.“

Silva: „Našedlá barva je obvyklá u čokolád, které nejsou čerstvé.“

Filip: „Na chuť by ovšem našedlost neměla mít vliv. Někdy si vysráženého tuku můžete všimnout u bonboniér. Je to i následek toho, když se čokoláda rozpustí a zase zatuhne.“

Všechny druhy vaší čokolády jsou sedmdesátiprocentní. Nejdete výš?

Filip: „Zatím ne. Panela nám pomáhá roztáhnout chuťové spektrum. Ale plánujeme i 85 %.“

Silva: „A pro lidi je to přístupnější. My jsme se k tmavé čokoládě také projedli. Dnes už chceme víc než sladkost a naše chutě se posunuly.“

Jaký je rozdíl mezi vaší rustikální a tmavou čokoládou?

Silva: „Jen v textuře. Inspirovali jsme se starými časy. Dodnes se takhle vyrábí čokoláda třeba v některých oblastech Sicílie. Kakaové boby se melou kratší dobu a čokoláda tak získá hrubší texturu. Panela je s čokoládovou hmotou jen promíchaná, nesemele se s ní. Ve výsledku se chutě oddělí. Nejdřív cítíte hlavně kakaové boby, ale závěr je díky celým krystalkům panely daleko sladší.“

Když už se zmiňujete o starých časech, kde jste našli inspiraci pro „retro“ obaly?

Filip: „Za první republiky byla naše země třetím největším zpracovatelem kakaových bobů na světě. Tenkrát ještě neexistovalo tolik přídatných látek a víc se pracovalo s boby. Právě k téhle době jsme chtěli odkázat, a tak jsme navázali kontakt s tiskařským studiem Calico. Vyrábí balicí papíry s prvorepublikovými motivy, které našli ve starých knihách. Barevné kombinace si po konzultaci vybíráme sami.“

Kde čerpáte inspiraci pro příchutě, jako jsou třeba květy a pomeranče?

Filip: „Všude možně. Tohle nás ostatně baví i na Ambiente. Chuť experimentovat. Když jdeme někam jíst, objednáváme si něco netradičního. Inspirací může být cokoli… Indiáni kombinovali čokoládu s nejrůznějším kořením, nebáli se pokusů.“

Silva: „Na druhé straně ne všechno, co vyzkoušíte, má úspěch. Čokoláda je hydrofobní, takže ji nemůžete míchat s vodou. Nechtěli jsme do čokolády jen postrouhat pomerančovou kůru, a napadlo nás zkusit esenciální olej. Zastudena lisovaný se využívá i v aromaterapii.“

Kterou z vašich čokolád máte nejradši?

Filip: „Jsem teď pohlcený single origin, které právě zkoušíme. Ale jinak rustikální a čistou tmavou. S pekany je taky dobrá, ale mám rád ničím nerušené chutě.“

Silva: „Taky nejvíc ďobu čistou, a když ořechy, tak naše vlašské.“

Co dalšího v dohledné době plánujete?

Filip: „Kromě single origin čokolád hlavně degustace. Dalším plánem je Ajala table. Chceme oslovit kuchaře nebo nějaké kuchařské studio a společně připravovat večeře inspirované čokoládou a kakaovými boby. Takový čokoládový fine dining. Nejprve v Brně, později třeba i v Praze.“

A největší sen?

Filip: „Otevřená výroba s kavárnou. Místo, kde lidé uvidí, co a jak u nás vzniká, kde si naše výrobky koupí a třeba i posedí s horkou čokoládou a dezertem.“

Foodie průvodce Karlínem

Načíst další článek...