Způsobů, jak zbavit syrové, neupražené kávové zrno kofeinu – látky, která budí mysl, otevírá oči a zvedá tlak – existuje mnoho. Ne všechny procesy dekofeinizace jsou ale tak šetrné a ekologické, jak by si poctiví baristé přáli. V případě některých metod je už skoro lepší sáhnout po další dávce kofeinu…

Přijďte se učit a inspirovat!

Darujte svým blízkým chuťově nabitý kulinářský kurz, kde se dost nají a napijí, ale ještě víc naučí a dozví! Poukázka není vázaná na konkrétní kurz, a tak bude zcela na nich, jak a kdy svou poukázku uplatní. Kurzy vedou zkušení profíci a jsou určeny všem, kdo hoří pro gastronomii.

Evropská metoda

K tomuto způsobu se přiklánějí výrobci komerčních káv. Často se využívá k odstraňování kofeinu z odrůdy Robusta, která obecně obsahuje víc kofeinu. Rozhodně to ale není tak, že by všechny bezkofeinové kávy této odrůdy musely projít právě touto metodou.

Při evropské metodě se k odstranění kofeinu používá rozpouštědlo methylenchlorid. Zrna se opakovaně namáčejí ve vodě, ve které se kofein naváže na rozpouštědlo, zatímco olej i převážná část aromatu zůstane v zrnkách kávy. Faktem ale zůstává, že jde o metodu s použitím chemických látek, a tedy nešetrnou k životnímu prostředí.

Mohlo by vás zajímat

Proč si dát ráno místo kávy horký vývar?

Vývar do kelímku se vrací! Proč si ho dopřát ke snídani a co do něj zamíchat nejen po ránu?

Swiss water neboli švýcarská metoda

Tohle dřív byla nejpoužívanější a nejoblíbenější metoda spousty baristů. Pražírny se chlubily použitím různých druhů vody, často vzácného původu – například alpské vody, vody z nejvyšší hory Mexika, vody z minerálního pramene… Zkrátka to byl trend.

Při švýcarské metodě sice nejsou zapotřebí chemické látky, jejím minusem je však ohromná spotřeba vody, a tedy i energie. Zrna jsou dlouho a opakovaně louhována v páře a vodě, do které se uvolňuje kofein. 

Aroma a oleje, které se při tom také uvolňují, se zachytí v uhlíkových filtrech, odkud jsou po odstranění veškerého kofeinu (99,9 %) navráceny do zrn. I přesto káva přichází o část původního charakteru. Proto se tato metoda doporučuje zejména u výraznější a plnější Arabiky, která lehký únik aromatu snese. 

Mohlo by vás zajímat

Z kavárny v Tescu na šéfbaristu

V čem spočívá baristování a jaké trendy se probírají za kávovarem? Potkali jsme se s baristou Dušanem Pavelkou, který se věnuje kávě ve vzdělávacím centru Um.

Sugar cane – to, co na pytlíku chcete najít 

Nejvyhledávanější – baristy i pražírnami – je v posledních letech šetrná metoda sugar cane. Nejenže se obejde bez chemických látek, ale také se při ní spotřebuje méně vody než u metody Swiss water.

Zelené zrno se louhuje v horké vodě s extraktem cukrové třtiny. Kofein se naváže na etylacetát – látku, která přirozeně vzniká právě fermentací cukrově třtiny. V zrnu zůstává maximum chutí i aromatu a během procesu nevznikají chemické odpadní látky. Sugar cane jsou tedy ta dvě kouzelná slovíčka, která doporučujeme hledat na balíčku bezkofeinové kávy.

Mohlo by vás zajímat

Cupping aneb Jak se degustuje káva

Sladká, acidní, zemitá, oříšková, nebo snad karamelová se svěžími tóny limetek? Naučte se rozpoznávat chuťový profil káv jako profesionálové!

Kam na šálek a kam pro balíček?

Na bezkofeinové espresso – i kterýkoli jiný kávový nápoj na jeho bázi – si zajdete už snadno. Zamířit můžete například do karlínské Esky, Café Savoy, Pastacaffé, Etapy, Šodó anebo třeba do kavárny Místo. 

Pravidlem ale bezkofeinová nabídka není, a ještě složitější to bývá s filtrem. Zrna na filtrovanou kávu vyžadují jinou hrubost mletí než ta na espresso, a tak je baristé melou v mlýnku k tomu určenému. Aby ovšem nedošlo ke kontaminaci kofeinem, potřebovala by kavárna na bezkofeinová zrna nejen extra mlýnek, ale i veškeré náčiní. I proto se bezkofeinový filtr na kavárenském menu zase tak často neobjevuje. 

Pokud si kupujete bezkofeinovou kávu domů, kromě preferované chuti a aromatu hledejte zejména zmínku o metodě dekofeinizace. 

„Vyhledávejte pražírny z Česka s kávou s jasně dohledatelným způsobem výroby. Objednejte si bezkofeinovou kávu, která byla připravena metodou sugar cane nebo Swiss water. Sugar cane zanechává v kávě víc aromatu a chutí, a tak je nápoj plnější a zajímavější,“ radí Ondřej Štökl, který bezkofeinovou kávu pije jen občas, a to čistě z profesních důvodů. Podle něj má smysl nabízet tuto variantu pouze v případě, že ji umí daný podnik připravit ve stejné kvalitě jako kávu s kofeinem.

Spolehnout se na stabilní kvalitu můžete například u kávy z větších pražíren, jakými jsou Nordbeans nebo Doubleshot. Co se menších provozů týče, bezkofein připravovaný metodou sugar cane nabízí také pražská Candycane, šumperská Pikola, brněnská Industra i královéhradecký Chroast.

A kdo by se chtěl o bezkofeinové kávě dozvědět ještě víc, může na jaře vyrazit na kurz bezkofeinové kávy, který chystá v centru vzdělávání a inovací UM právě head barista Ondra. Naučí vás, jak kávu správně připravit i ochutnávat – zkrátka bezkofeinový cupping!