Facebook

Den s šéfbaristou

522
28. března 2018 Autor: Tereza Pánková Foto: Jan Červenka

Někdy půl dne v kanceláři, jindy hned několik kontrolních zastávek a klidně devět kilometrů v nohách. Co všechno dělá hlavní barista Ambiente?

7:30
Ondřej Štökl přichází do práce – dnešek bude akční, v plánu jsou totiž ochutnávky. Začíná už celkem tradičně v cukrárně Myšák a jako první si dává kontrolní espresso na dolním baru. Když se mu něco nezdá, zeptá se baristů, jak mají nastavený mlýnek i kávovar, a případně pomůže s nápravou. Každá provozovna má jinou klientelu, a tak se do určité míry liší i nastavení přístrojů.

Po krátkém meetingu personálu si se všemi na pár minut sedne, aby vyřešil problémy a probral jejich požadavky. Jednou to může být opáčko správné přípravy před začátkem směny, jindy ochutnávka nové kávy, debata o sezonních surovinách anebo třeba o pracovním oblečení. Stejně tak ale řeší, když má některý z baristů špatný den a evidentně ho něco trápí – jak Ondra zdůrazňuje, komunikace je naprosto zásadní.

8:00
„Jakmile skončím v dolním baru, zaskočím za kolegy v horním patře. I tady si dám espresso a zkontroluju vzhled i chuť cappuccina. Ve všech provozovnách to sice probíhá podobně, ale požadavky nemám úplně stejné. Třeba v Myšákovi servírují o něco teplejší kávu než jinde, v Esce se zase nebrání divočejším chutím,“ popisuje Ondřej své baristické zastávky.

8:30
Po první dávce kofeinu se Ondřej vydává na cestu do kanceláře, protože čas od času je nutné nějaké to papírování. Navíc tam má schůzku s Tomášem Hrušovským, šéfem provozního oddělení, aby mu podal krátký report.

Není to ale Ondrův jediný úkol – s hospodářským oddělením probírá skladové zásoby kávy, cenovou politiku i možné změny k lepšímu. A s lidmi z HR zase nabídku nealkoholických nápojů pro zaměstnance i návštěvy.

9:30
Kancelářská hodinka je u konce a Ondřej vyráží do Lokálu U Bílé kuželky, kam si ho zavolali lidé z placu. Není to místo, kde by bylo kafe hlavním tahákem, ale i tak je kontrola více než žádoucí. Zaměstnanci totiž nejsou s kávou stoprocentně spokojeni a chtějí se zlepšit.

„Nejdřív si zjistím všechny parametry, jako třeba čas, za který proteče espresso, nebo jeho teplotu, a pak si udělám testovací kávu. Když je nastavení upravené, sednu si s manažerem – řekneme si, jak jim káva chutná a co na ni říkají hosté,“ vysvětluje Ondřej.

Před odchodem slupne dva obložené chleby a pokračuje směr Újezd. Další zastávkou je Café Savoy.

10:30
Tady Ondra prohodí s obsluhou pár „technických slov“ o vybavení, přibyl jim tu totiž ruční odšťavňovač. Zároveň proberou kávu a ujasní si plánovaná školení, zkrátka všehochuť. To celé už tradičně zakončuje ochutnávka espressa.

11:00–13:00
Pomalu se blíží čas oběda, ale ještě než si Ondřej dopřeje pauzu, vrací se do Myšáka, aby odpověděl na e-maily a prozkoumal aktuální nabídku technologií a možností pro baristy.

Pravidelně zkoumá, jaká vylepšení mají nové mlýnky a kávovary, hledá odšťavňovače nebo inovativní technologie na šlehání mléka. A stejně důležitá je i inspirace ze světa. Jen tak se může šéfbarista Ambiente posouvat dál a aplikovat v jednotlivých provozovnách novinky z latte artu, alternativní přípravy filtrované kávy anebo módní trendy v oblékání baristů.

A teď už je na řadě zasloužená odměna …

13:00
Odpoledne začíná návštěvou v Esce – všímavý čtenář už jistě tuší, co tu Ondřeje asi čeká. Stejně jako jinde navrhuje změny v nastavení mlýnku a kávovaru, pokud je to potřeba. „Óňa za námi chodí každý den. Má samé kreativní nápady a my je upravujeme tak, aby u nás dobře fungovaly. Chceme být co nejvíc zero waste, takže teď třeba zkoušíme bezobalové mléko, zpracováváme lógr a vymýšlíme ekologicky odbouratelné kelímky. S tím vším nám Óňa pomáhá,“ pochvaluje si Martin Podracký, hlavní barista Esky.

15:00–17:30
Kávou v Esce to ale nekončí, dnes je totiž speciální den. Ondřej na odpoledne naplánoval vzdělávací coffee tour pro dvě baristky a personální manažerku z Myšáka. Čeká je hned několik vinohradských kaváren a slušná dávka kofeinu.

Podrobný výklad, ochutnávka kávy, ale také zkouška baristických znalostí – to všechno je součástí programu. Ondřej se kolegyň ptá, jak má vypadat správné espresso, odkud pochází použitá káva nebo jaký je rozdíl mezi arabicou a robustou. Během odpoledne také vyzkoušejí cappuccino nebo filtrovanou kávu přichystanou různými způsoby.

18:00
Po celodenním „kávovém obžerství“ je už vyloženě potřeba změnit chuť, proto si Ondřej dává jedno malé čepované. „Teď mě ještě čeká schůzka v Myšákovi. Tamní šéfbarista Dominik se připravuje na baristickou soutěž, tak mu s tím pomáhám,“ vysvětluje Ondřej.

Jak dodává, důležitý je nejen inventář – třeba váhy nebo druhý mlýnek, aby se neohrozil provoz podniku –, ale i organizace. Proto Ondra s generálním manažerem probírá zavedení volnějších směn v zájmu nutné přípravy, občas zařizuje trenéra nebo s baristou zkouší optimální způsob servírování.

7 mýtů o michelinském průvodci

Načíst další článek...