Facebook

Kyselá je královnou všech chutí

256
17. února 2016 Autor: Jana Bilíková Ilustrátor: Karoína Stryková (www.tabletters.cz)

Kyseliny, které se běžně vyskytují v potravinách, mají výrazný vliv na chuť, texturu, barvu i trvanlivost jídel. Jaký?

1. Chuť

Díky kyselé chuti nám jídlo připadá svěží a lehké. Nejvíc se tento efekt projevuje u ryb a mořských plodů: pokud dostanete ústřici s kyselými komponenty, máte pocit, že je naprosto čerstvá, a ryba v ceviche se nám zdá víc svěží, než kdybychom ji jedli jen tak syrovou. Tohoto efektu jsou si bohužel vědomi i někteří výrobci, a proto do svých nepříliš kvalitních produktů přidávají právě kyselost.

Kyselé napomáhá tvorbě slin, takže se jídlo lépe žvýká a tráví, a v neposlední řadě „probouzí“ chuťové buňky. Proto je třeba zázvor, kterým prokládáme různé druhy sushi, naložen na kyselo.

2. Textura

Taky už jste si někdy drbali hlavu, proč vám želatina neztuhla „jako vždycky“? Stejný objem tekutiny, stejné množství želatiny, a ono to netuhne? To je další vlastnost kyselých potravin, mění totiž reakci na některé látky upravující textury. Čím je tekutina kyselejší, tím méně reaguje s želírovací látkou, tzn. hůře tuhne.

Kyseliny také rozpouštějí bílkoviny, což je podstatou úpravy ceviche. Když se ryba dá do marinády, kyselina citronová obsažená v citrusové šťávě začne rozpouštět bílkoviny v mase obdobně jako při tepelné úpravě. Výsledkem je syrová ryba s texturou pevnou jako vařená. Anebo žloutek: pokud ho necháme několik dní naložený v octu, přestane být tekutý.

3. Barva

Asi není třeba připomínat, že citronová šťáva zabraňuje hnědnutí (oxidaci) některých druhů ovoce a zeleniny, proto jablka krájíme a černý kořen loupeme do vody s citronem. Kyseliny však mohou změnit barvu řady dalších surovin. Nejlepším příkladem je šťáva z červeného zelí, ze které si můžete vytvořit pH škálu. Je to takový přírodní pH metr, což jsme si názorně vyzkoušeli i na loňském Designbloku.

Všimli jste si někdy na borůvkovém koláči nebo muffinu, že se kolem borůvek vytvořila zelená kolečka? Může za to jedlá soda, která v těstě způsobuje zásaditost (nedostatek kyselosti). Borůvková modrá se tak změní na zelenou.

4. Trvanlivost

Pod pojmem pH si nejspíš vybavíme hezky barevnou stupnici, ale co čísla? Abychom si v tom udělali jasno: 7 je neutrální, cokoliv je nižší, je kyselé (čím nižší číslo, tím kyselejší pH), a naopak u čísel nad 7 jde o zásady.

Pro kuchaře je magickou hranicí pH 4,6. Nižší pH totiž omezuje růst nebezpečných mikroorganismů, čímž se prodlužuje trvanlivost jídla, proto také k nejběžnějším konzervantům patří právě různé kyseliny.

Uvedená hranice je klíčová i při fermentaci mléčným kvašením. Ve švédské restauraci Fäviken se u fermentovaných potravin pro kontrolu měří kyselost pH metrem. „Pokud totiž pH neklesne pod 4,6, z plánovaného kvašení můžeme rázem mít neplánované kažení surovin,“ vysvětluje šéfkuchař Magnus Nilsson.

pH a lidské tělo 

Kyselé potraviny jsou pro člověka prospěšné. Pomáhají lépe trávit jídlo, mohou významně snížit glykemický index potravin, zlepšují chuť jídla, některé z nich obsahují vitamin C. Fermentované potraviny (obsahující mnoho kyselin) jsou lépe stravitelné, snižují hladinu cukru v krvi a zásobují tělo prospěšnými mikroorganismy, které zlepšují trávení i imunitu.

Mohou být kyselé potraviny i škodlivé? V poslední době se diskutuje o negativním vlivu „překyselení organismu“ (přesněji jde o nižší pH krve, než je žádoucí) na naše zdraví a doporučují se „alkalické diety“. Jenže za kyselost v lidském organismu jen zřídka může konzumace kyselého jídla. K potravinám způsobujícím „překyselení organismu“ patří maso, ryby, vejce, obilniny a cukr, jejichž pH však má do kyselého hodně daleko – a paradoxně potravinou, jež nejvíce přispívá k optimálnímu pH v těle, jsou citrusy, které mají jedno z nejnižších pH vůbec.

Kyselinotvorný je i alkohol, ale například některé druhy piva působí naopak zásadotvorně. Dobrá zpráva pro milovníky Prazdroje… Jednoduše řečeno, kyselé potraviny nezpůsobují tzv. překyselení organismu, jak se někteří mylně domnívají.

Proč citlivě vnímáme kyselou chuť?

Někteří odborníci tvrdí, že důvodem, proč je člověk schopný rozpoznat kyselou chuť, je to, aby mohl posoudit zralost ovoce (plodů) a také, aby se vyvaroval konzumace příliš koncentrovaných kyselin, které by mu mohly ublížit.

Čím dál náročnější zákazníci nás ženou kupředu!

Načíst další článek...