V řeznictví v Kantýně nám zabalili pět kousků mas, která vyžadují specifickou přípravu. Seznamte se s holubičkou, oponkou, kotletou, květovou špičkou a loupanou plecí.
Holubička
Trojúhelníkový tvar připomíná při troše fantazie křídlo holubice. Když ji budete krájet, dávejte si pozor, jak vedou vlákna, a řez veďte vždy proti vláknu – možná budete muset v průběhu krájení maso pootočit.
Vepřová kotleta
Ačkoli přirozenost velí maso na gril položit, u kotlety s tukovým krytím se to dělá jinak. Tuk nařezejte do mřížky a kotletu dejte na gril nastojato – na nařezaný tuk. Ten se začne vypékat a prostoupí do masa. Teprve když je tahle část zlatá, začnete kotletu grilovat naležato.
Oponka
Dlouhý sval, který se dá grilovat dvěma způsoby. V Kantýně oponku zabalí do šneka, propíchnou špejlí a grilují ze všech stran. Když hotovou oponku rozbalíte, najde na ní každý člen rodiny optimální kousek – na krajích je propečenější maso pro děti, uprostřed rare úprava pro tátu.
Květová špička
Ideání maso pro ty, kteří mají rádi málo propečené steaky. Květová špička má tukové krytí, a právě touhle stranou ji začněte grilovat. Když je tuk vypečený, položte maso na gril, rychle je z obou stran opečte a nechte asi 5 minut odpočinout. Potom steak nafilírujte a teprve poté případným dámičkám a dětem odřízněte tuk (řezníci z Kantýny to ale nedoporučují, protože se tak připravíte o výraznou část chuti).
Loupaná plec
Superměkký sval s krátkými vlákny umístěný u lopatky vás při grilování může překvapit. Když ho totiž položíte na žár, naroste do výšky. Potřebuje proto delší odpočinek – nechte maso odležet klidně 10 minut.
Uhlíky: V grilu rozdělejte oheň (lepší než chemické podpalovače jsou třísky a polínka) a pak případně přisypte dřevěné uhlí. Počkejte, až uhlíky úplně zbělají a už nad nimi neudržíte ruku, a teprve pak začnete opékat maso. Aby vonělo ještě lákavěji, doporučují kuchaři přidat jedno polínko z bukového nebo dubového dřeva.
Solení: Někdo solí maso před grilováním, jiný po něm. Rozsoudit tyhle dva tábory nikdo nedokáže, takže je to na vás. Každopádně doporučujeme kvalitní sůl, ideálně maldonskou (koupíte ji na e-reznictvi.cz).
Otáčení: Když dáte maso na gril, nechte ho nad nejrozžhavenějším místem zatáhnout a neotáčejte ho, dokud se samo neodlepí. Stejně je zapečte i z druhé strany. Poté steak posuňte nad menší žár a nechte pozvolna dopéct. Jednou až dvakrát otočte. Maso pak bude mít jemnou křupavou kůrku, uvnitř bude rovnoměrně propečené a šťavnaté.
Odpočívání: Než se do masa pustíte, vždycky ho nechte odležet. Dejte ho na prkýnko, minimálně pět minut polykejte sliny a teprve pak začněte jíst.
Ochucení: Kvalitní maso nepotřebuje nic víc než sůl a pepř. Pokud vám to nedá, rozpusťte v rendlíku máslo, přihoďte do něj tymián nebo rozmarýn, a jen co maso sundáte z grilu, potřete ho snítkou byliny. Ke steaku pak můžete podávat ochucené máslo či omáčku.
