Facebook

Hermiona & Harry naší gastroscény

15. května 2017 Autor: Jana Bilíková Foto: Jan Červenka & archivy restaurací

Nedávno jsem se přistihla při tom, že vnímám olomoucké Entrée a pražskou Esku skoro jako sesterské podniky. Přitom vlastně mají dost odlišný styl, velikost, jídla, majitele i šéfkuchaře… Něco důležitého je ale spojuje. Co to je – a proč se mi to zdá tak důležité?

Eska a Entrée. Obě restaurace mají názvy na E a potetované šéfkuchaře. To je samozřejmě náhoda, ovšem spřízněnost najdeme, i když se ponoříme hlouběji. Myslím, že v tom velkou roli hraje načasování: oba podniky byly otevřeny koncem roku 2015. Nelze je zařadit do fine diningu ani označit jako bistra, jde spíš o neobistro styl. Shodně jsou inspirovány přírodou, což se odráží jak v interiéru, tak na talíři. Mají obdobný, nevyumělkovaný plating a vzbudily značný rozruch, takže chodit do Esky i do Entrée je cool.

Jak nejlépe ukázat rozdíly? Možná to bude znít divně, ale dost přesně to vystihuje přirovnání k Hermioně a Harrymu. Neděste se, hned vám to vysvětlím.

Eska je Hermiona

Tak jako se Hermiona po nocích probírala starými knihami, šéfkuchaře Martina Štangla můžete zahlédnout, jak si listuje starými českými kuchařkami, ale zároveň se inspiruje i těmi moderními. Hermiona má ráda historii a tradice – Eska pracuje s tradičními technikami a českými surovinami.

Zároveň Hermionu baví přesnost, minimalismus a věci, kterou jsou praktické a funkční. A totéž se promítá nejen v industriálním interiéru Esky, ale třeba i v tom, že si Martin obvykle vystačí maximálně se třemi surovinami v jednom chodu. Hermiona umí prakticky z ničeho vykouzlit ohromující věci – stejné kouzlo zafungovalo i u brambor v popelu. Jak jinak by někdo mohl skoro brečet dojetím nad „obyčejným“ spojením brambor, másla a popelu?


Hermiona si vystačí i s málem a vždycky ze své bezedné kabelky vyloví přesně to, co se zrovna hodí – i když je Eska omezená českou sezonností, v pravou chvíli vytáhne suroviny, které si v létě schovala „na horší časy“, a stará se o to, aby všechno využila beze zbytku. Ze zbylého mléka vyrábějí sýr a kefír, ze slupek chřestu dělají limonády a přebytečná espressa se zase hodí do dezertů.

Je to holka, co má načteno a sbírá dobré známky a ocenění – všichni jsme se radovali, když Eska letos získala Bib Gourmand, a kolegové z Entrée volali a gratulovali mezi prvními. Proč? Protože Hermiona a Harry jsou kámoši!

Entrée je Harry

Harry je mladej týpek, co se ničeho nebojí. Zkouší, kam až může zajít, a rád si z věcí dělá legraci. V Entrée jsou toho příkladem třeba Přemkovy loštické lanýže. Jsou vyrobené ze syrečků, ale strouhají je na jídlo se stejnou obřadností, jako kdyby právě dorazily z Alby. Anebo návrh dezertu Piss in the Snow

Harry nechce, aby ho někdo limitoval, a Entrée se co do surovin nijak neomezuje (ani místem původu ani jejich počtem) a díky tomu můžete v Olomouci dostat třeba dokonalé jídlo z asijských ingrediencí. Zrovna u východních prvků hraje roli to, že šéfkuchař Přéma Forejt i jeho zástupce Jirka Dittrich spolu několik let vařili v Koishi i to, že jejich společný mentor a guru je Jirka Nedorostek, který si totálně ujíždí na Japonsku.

Harry má rád vychytávky a hezké věci – interiér Entrée je dost velká designovka, působící lehce extrovertně, ale zároveň pohodlně. Harry je rebel, který jde proti proudu – nemohli jste si nevšimnout, že zaměstnanci Entrée nosí prestige, podle jejich slov české airmaxy.


A stejně jako Harry ani sám neví, kde se berou jeho superschopnosti, Přemkovi skáčou do hlavy nápady na nová jídla, kombinace a cirkusové prezentace, které by se leckdo neodvážil ani vyslovit nahlas. I to byl jeden z důvodů, proč se ocitl v loňském výběru časopisu Forbes 30 pod 30.

Kámoši jak hrom

A co se stane, když se tyhle dva kámoši spojí a rozhodnou se něco spolu upéct? Tak to asi už znáte z knížek nebo filmů…

Ne že by Eska a Entrée chtěly zachraňovat svět, ale rády by trochu otřásly tím gastronomickým. Jak? Třeba nabouráním stereotypu, že se jednotlivé restaurace vnímají jako konkurence, místo aby spolupracovaly a vzájemně se podporovaly. Na dost bláznivou a netradiční fúzi „Hermiony a Harryho“ se můžete těšit 30. května v Esce a 13. června v Entrée. Obou případech okusíte společné menu, spojující nespoutanost a šílené nápady Entrée a minimalistickou preciznost Esky.

Sekaná 19. týden

Načíst další článek...