Facebook

Jak se zachraňují staré odrůdy?

284
2. ledna 2019 Autor: Simona Martínková-Racková

Matčino, kožeňák, žitavka… Dřív lidé přesně věděli, která jabloň u nich na zahradě se jak jmenuje, a hlavně na co přesně se její plody hodí – na rozdíl od těch ze sousedního stromu. Proč je důležité zachovávat tradiční odrůdy a jak se to dělá?

Staré odrůdy ovocných stromů jsou velké téma. Doslova – jen jabloní existuje na 12 000 odrůd. Není trochu škoda, že v obchodech obvykle narazíte na dva nebo tři druhy jablek, vesměs z dovozu a vyšlechtěných na tzv. shelf life, tedy aby něco vydržela a i po dlouhých týdnech transportu a skladování vypadala patřičně lákavě?

„Tradiční odrůdy postupně mizí i ze zahrádek a to je škoda. I tohle je přece kulturní dědictví,“ poznamenává Tomáš Zídek z Biofarmy Skřeněř, když se setkáváme v nedalekém Výzkumném a šlechtitelském ústavu Holovousy. Máme tam schůzku s Jiřím Kaplanem, který tu pomáhá uchovat ony staré odrůdy už sedmnáctým rokem. Pokud čekáte laboratorní prostředí a bílé pláště, jste na omylu. Pracovní oděv pana inženýra se nápadně podobá montérkám a bytelné boty naznačují, že tenhle muž tráví víc času v terénu než v laboratoři či kanceláři.

Jeptiška a Ovčí hubička
Ze všeho nejdřív nás ovšem zve do chladicí místnosti. Jen co vstoupíme, uhodí mě do nosu intenzivní aroma jablek – a ještě něčeho. Hrušky…? Pan Kaplan se rozpovídá a průběžně přitom vytahuje jednotlivé přepravky, plné vzorně vyskládaného ovoce. Co bedýnka, to jiná odrůda. Jablka všech možných barev, tvarů i velikostí. „Existují i ozdobná jablíčka, která váží kolem tří gramů, zato mají dlouhou stopku, na druhé straně spektra jsou jablka vážící kolem 800 g – odrůda Manga super,“ přibližuje šířku škály.

Některé plody vyloženě svádějí k ochutnání, jiná naopak odrazují tlustou, od pohledu nepoddajnou slupkou. „Pozor, třeba ve Francii si tahle kožnatá jablka, takzvané kožeňáky, vyloženě hýčkají. Přesně vědí, které odrůdy se hodí na cider a které třeba na jejich specialitu tarte Tatin,“ vypráví pan Kaplan.

Z další police vytahuje přepravku s hruškami (vida, jsou tu!). „Lidé mají někdy učiněné poklady, a ani o tom nevědí. Takový člověk řekne – mám na zahradě takovou divnou hrušeň, špatně plodí, má malé hruštičky –, vezme pilu, a konec. Jenže ona to byla Špinka, která je základem sušené směsi na krajovou kaši prachandu. Tyhle znalosti se postupně vytrácejí, a s nimi i některé odrůdy ovoce,“ upozorňuje.

Tomáš Zídek využívá příležitosti a vytahuje z kapsy tři červená jablíčka, prý mu je přivezla zvědavá pěstitelka na určení. Jiří Kaplan se podívá okem odborníka, vysloví hypotézu, určit plod s jistotou se však zdráhá. Jablíčka si však nechává k bližšímu prozkoumání (a za pár dní nám oběma volá, že šlo o Rederovu renetu). Žasnu, jak se může v těch desítkách a stovkách odrůd orientovat, z dalšího hovoru však vyplyne, že je též nadšeným pěstitelem – stejně jako Tomáš Zídek.

Je radost vidět, jak si ti dva notují. „Na zahradě mám Jaderničku a kožené jablko, pak dvě staré odrůdy švestek, Katinku a Jojo, a dvě starší odrůdy meruněk,“ vypočítává farmář ze Skřeněře. Chcete si vychutnat ještě pár dalších poetických názvů? Máte je mít: Ovčí hubička, Jeptiška, Řehtáč soudkovitý, Bezručovo panenské, Přeloučský šišák, Zvonkové, Zapovězené… a to jsme jenom u jablek!

Vážíme, měříme, ochutnáváme
V chladírně jsou dva stupně Celsia, takže ačkoli je listopad, těšíme se, že se venku ohřejeme. Je krásný slunečný den, a když dodávkou vyrážíme k sadům, připadám si spíš jako na výletě. Mezi vzrostlými stromy však už pokračuje zasvěcená debata vědce a farmáře – za chůze se dělí jak o novinky v oboru, tak o nesnáze a strasti, které jejich práci provázejí.

Letošní suché léto s extrémně vysokými teplotami pěstitelství moc nepřál („co nesežraly myši, na to se pak vrhli zajíci“), oba proto doufají, že další sezona bude příznivější. Každý si občas mezi řečí utrhne jablko a ochutnáváme i další z plodů, které tu ještě zbyly (trnky úplně nedoporučuju).

To už jsme ovšem ve druhém sadu, a tady převažují dosud mladé stromky. Pan Kaplan v tom má systém: „Sázíme je postupně podle doby zrání, od raných odrůd až po ty pozdní, s rozestupem deseti dnů dnů,“ objasňuje svou metodu. V každé skupině jsou odrůdy řazeny abecedně, od každé jsou tu tři stromů nebo keře.

Ovoce, které tu i s pomocí brigádníků sklidí, pak podrobně hodnotí. „U jablek vážíme, měříme, hodnotíme aroma, otlačitelnost, množství cukru, počet životaschopných semen v jadřinci, ale i třeba chruplavost. Mimochodem, dřív se jablka nechávala dozrát a jedla se měkká, protože lidé měli často špatný chrup. Dnes spotřebitelé preferují jablka, která křupnou,“ vysvětluje Jiří Kaplan a dodává, že od každé odrůdy berou větší vzorek a získané hodnoty pak zprůměrují.

Představuju si dlouhý zasedací stůl, u kterého na sebe hodnotitelé přes hory jablek sotva vidí, náš průvodce to však vzápětí uvede na pravou, střízlivou míru: „Optimální je, když hodnotí jen jeden člověk. Je ale fakt, že v sezoně toho máme občas tak akorát,“ přiznává s úsměvem. V Holovousích nicméně vždy v lednu pořádají i degustace – právě se chystá jubilejní padesátý ročník.

Ovoce ze Skřeněře

Tomáš Zídek o tom, jak funguje spolupráce Biofarmy Skřeněř s Ambiente.
„Zatím jsme dodávali především netradiční druhy zeleniny, hlavně do Esky a Pizzy Nuovy. Třináctihektarový sad jsme vysadili v minulém roce a na přání šéfkuchařů z Ambiente jsme například vysadili tři odrůdy kdoulí. Máme i novou, hypoalergenní odrůdu jablek Santana, nebo francouzskou odrůdu Rosetta, která má červenou dužinu a pěstuje na mošt téže lákavé barvy, anebo starou odrůdu hrušek Konference. Ovšem než budou stromky plodit, ještě si rok nebo dva počkáme… Chceme zde vysadit také staré odrůdy jablek pro zlepšení opylení ostatních stromků,“ plánuje Tomáš Zídek.

Je to Sophiina volba
Nejde přitom zdaleka jen o jablka. Pěstují tu i zmíněné hrušky, ale také švestky („náš trh bohužel převálcovaly ve značné části roku slívy asijského původu, přitom u nás jsou tradiční menší švestky, špendlíky, mirabelky… kdo to dnes ale ještě zná?“) a desítky a desítky dalších druhů ovocných stromů.

„V podstatě je to sběratelství a my současnou sbírku už moc nerozšiřujeme, jen sem tam, když narazíme na opravdu zajímavou odrůdu. A vždycky to je Sophiina volba,“ konstatuje Jiří Kaplan.

Staré odrůdy se uchovávají tak, jak jsme viděli – výsadbou. Další možností je hluboké zmrazení (při -120 ºC) – kryoprezervace. „Je důležité zachovat genofond nejrůznějších odrůd a tím i diverzitu. Kdykoli se totiž může stát, že přijde nějaká nová, neznámá choroba a zdecimuje ty druhy, které dnes převažují. Když člověk vsadí na jednu kartu, snadno přijde o všechno. Tomu se tu snažíme předejít,“ říká.

Tohle „sběratelství“ má u nás tradici dlouhou zhruba dvě stě let: zakladatelem byl děkan Matěj Rössler z Poděbrad. „Coby duchovní měl hromadu času i známých v církevních kruzích po celé Evropě, ovoce se navíc často pěstovalo u klášterů. Takže začal vyměňovat…“ vypráví pan Kaplan.

Archa Noemova
To už si povídáme nad kávou v kanceláři. I tady ovšem stojí nezbytná lednice s ovocem, včetně „ztracené a znovunalezené“ odrůdy Libernáč sloupenský, po níž před časem v televizi vyhlásili doslova celostátní pátrání.

Řeč přijde i na vlašské ořechy: k tradičním typům patřily křapáče, které mají křehkou skořápku, že je i slabší jedinec rozlouskne v dlani, a naopak kamenáče se zvlášť tvrdou a odolnou slupkou. „Třeba ve Francii jsou zvyklí jíst čerstvé ořechy, my si je dáváme spíš sušené, v období od Vánoc do Velikonoc, jinak moc ne,“ přidává pan Kaplan další národní odlišnost.

Mimochodem, věděli jste, že když vám ořešák dlouho nenese, tak se traduje, že je dobré mu „namlátit“? Přesně z tohoto důvodu se ještě dnes někde ořechy setřásají s pomocí bidel. „Lidé už dávno vypozorovali, že ořešákům svědčí otřesy, i proto se vysazovaly podél cest anebo na dvoře, kde se jezdilo s povozem,“ přidává pan Kaplan další z mnoha zajímavostí.

Zábavné a poučné je i zasazení do kontextu: Marie Terezie nařídila vysázet podél cest aleje ovocných stromů a ořechů, aby se vojska nasytila a nedrancovala vesnice. Cesty i péči o stromy měl na starost cestář – jako přivýdělek jednotlivé stromy „pronajímal“ zájemcům z okolí, kteří si pak směli sklidit ovoce. Po druhé světové válce zmizelo povolání cestářů, o aleje nemá kdo pečovat, a tak z krajiny postupně mizí…

Při vyprávění o starých časech se všichni najednou ocitáme jiném světě, v němž všechno mělo svůj jednoduchý, avšak jasný smysl. Vzpomínám přitom na zahradu svých prarodičů a i po letech si vybavím, jak babička říkala které jabloni a jak s dědou přesně věděli, která jablka sníst hned (letní brzy moučnatí, matčina jsou slaďoučká, ale taky moc nevydrží), a která naopak vyskládat do lísky a uložit do sklepa.

Proto mě potěší, když se Tomáš Zídek rozpovídá o tom, že v Rakousku existuje nezisková organizace Archa Noemova, která staré odrůdy ovocných stromů, ale třeba i rajčat (mají jich na 800 odrůd!) nejen uchovává, ale také „distribuuje“. „Popíšete jim, v jaké nadmořské výšce máte pozemek, na kterou světovou stranu je orientovaný, jaký typ půdy tam je, a oni vám doporučí několik odrůd, kterým by se tam mělo dařit,“ popisuje pan Zídek „pěstitelství na míru“.

I u nás se však najdou tací, kteří se chtějí zase po letech shledat s jablky nebo hruškami, které si pamatují z dětství, a chtějí je na zahradě vysadit nejen pro sebe, ale i pro své děti a vnuky. Pokud jste v pokušení i vy, prozkoumejte stránky www.staredrudy.cz. A až příště pojedete za mámou nebo za dědou, dejte si spolu kafe a nechte si vyprávět…

Článek vyšel v zimním čísle A časopisu

Článek vyšel v zimním čísle A časopisu

Čtěte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv restauraci Ambiente.

Přechodový rituál

Načíst další článek...