Facebook

Jeden den v cateringu

1030
8. června 2016 Autor: Mikuláš Pavlík Foto: Jakub Dohnálek

Občerstvení pro několik tisíc lidí, nebo exkluzivní pohoštění pro třicet hostů? Ve White Circusu zvládnou všechno, a běžně připravují i několik akcí najednou. Prožili jsme s nimi jeden den v kuchyni.

Pod hvězdou Ambiente rozjel White Circus svoje první akce v roce 2014. Bavit s chutí a přinášet nejen skvělé jídlo – to je samozřejmost –, ale taky radost, zážitky a neustále experimentovat, to je zdejší motto. Strávili jsme s lidmi z cateringu celý den a zachytili přípravu tří souběžných akcí.

Z toho, co jsme viděli, bylo hned jasné, že zaměstnanci mají jednu jistotu: rozhodně jim nehrozí upadnutí do stereotypu. Každý den jiné místo, klient, požadavky a speciální přání… Z komorní akce pro třicet hostů se musíte během pár hodin přeladit na event pro stovky lidí; dosavadní rekord je pohoštění pro 4500 osob.

A nejde jen o množství, ale i o formu. Taková galavečeře vytíží kuchyni úplně jinak než příprava degustačních stolů nebo flying food, tedy jídla, které roznáší obsluha a hosté si na něm pochutnávají vestoje. I když to musí být adrenalin, právě rozmanitost si lidé z cateringu užívají nejvíc.

Ranní směna

Kuchyně cateringu sídlí v Nekázance, šikovně v centru Prahy. Rozespalí přicházíme v sedm ráno, ale šéfkuchař David Rejhon už s ostatními kuchaři na dvorku čile řeší organizaci celého dne. Jejich týmy totiž musí paralelně zvládnout tři akce.

První dodávka s čerstvými surovinami dorazí už po pár minutách. Nejprve přijíždí ovoce a zelenina, v dalších hodinách čekáme ještě čerstvé sýry z farmy a závoz od Amasa.

A rovnou začíná kontrola. I když suroviny vozí osvědčení dodavatelé, kterým v cateringu důvěřují, kuchaři si musí být stoprocentně jistí kvalitou – a sedět musí i váha, respektive množství. „Když děláme akci pro stovky nebo tisíce lidí, všechno musí být přesně propočítané, aby nic nechybělo, ale ani nepřebývalo,“ vysvětluje David Rejhon.

Hlavně přehledně

Asi je vám už jasné, že tahle práce vyžaduje kromě disciplinovanosti a zápalu pro věc taky pořádek a systematičnost. Vše musí být pečlivě naplánováno a zapsáno, aby každý viděl, co kam patří, a nic se nesmíchalo. A teď si představte, že chystáte třeba dvě stě kilo dezertů… Díky označování barevnou tečkou a odškrtávání fajfkou si všichni průběžně udržují přehled o tom, na čem se ještě pracuje a co už je hotovo.

3 dny příprav

Přípravy se odehrávají v několika místnostech, a když to vezmeme od základního opracování surovin až po kompletování a odvoz, běžně zaberou tři dny. Aby se kolegové nepletli jeden druhému pod nohy, tedy spíš pod ruce, má každá místnost svůj účel – jedna je výhradně na zeleninu, jiná na maso, další zase na uchovávání…

V první fázi je třeba očistit a nakrájet zeleninu. V téhle místnosti si také pěstují bylinky, fermentují a nakládají „zbytkovou“ zeleninu.

Přesouváme se na konec chodby, do velké kuchyně. Právě tu finišují přípravy na další den; podávat se bude mimo jiné chřestový krém.

Přesouváme se

Zároveň vrcholí třídenní přípravy na dnešní večer. Přesouváme se na místo.

Vše pečlivě doladit – a můžeme servírovat!

 

Řezník psycholog

Načíst další článek...