Záhada perfektní italské pasty s omáčkou je dávno vyřešená! Italové naučili svět přidávat do receptů hrnek vřelé vody, která zbývá v hrnci po těstovinách – a dovede zařídit nejen krémovou konzistenci jídel. Jak se s ní pracuje?
Trik a textura
Vodu po těstovinách lze považovat za právoplatnou surovinu. Obsahuje totiž škrob, který má výbornou schopnost zahustit omáčky a podpořit krémovitost. V některých jídlech tak částečně přebírá úlohu mléka nebo smetany. Jakmile se navíc škroby setkají s tukem (máslem, olejem nebo žloutky), vzniká emulze, která spojí různé prvky v omáčce – a ta potom snáz obalí každou nudli. Proto se vývar přilévá do omáček, které nechtějí přilnout k těstovinám, anebo jsou příliš husté a potřebují naředit, aniž by přišly o sametovou texturu.
Starý známý trik se zbylou vodou představuje zásadní bod při přípravě italských evergreenů, jako jsou těstoviny cacio e pepe nebo carbonara: tekutina se promíchá se žloutky a sýrem a pomůže vytvořit hebký krém. Po kapkách se dává také do pesta genovese, ovšem nejprve musí vychladnout – bylinková omáčka by se neměla spařit, jinak ztratí na svěžesti! Trocha vývaru z těstovin se pak nalije i do pánve, aby se nudle s pestem lépe propojily.
Kalná voda posílí nejen hladké, ale také hrubší omáčky s většími kousky surovin. Efekt závisí mimo jiné na koncentraci škrobu, tedy na poměru vody a těstovin v hrnci. V praxi je znát, jestli se půl kila špaget uvařilo ve dvou, nebo ve čtyřech litrech vody.
Tipy, které se hodí vědět dřív, než otevřete balení těstovin!
Na polévku i do chleba
Voda z těstovin se zužitkuje i do zeleninových nebo masových vývarů a tvoří základ různých polévek. Stejně tak dobře slouží k předmáčení a vaření luštěnin nebo k vypracování těsta na pizzu a chleba – škrob napomáhá při kynutí a změkčuje střídu. Ovšem pozor! Tekutina bývá sama o sobě dost slaná a mohla by přechutit celé jídlo, tudíž se vyplatí přemýšlet nad množstvím soli v receptu – a ochutnávat!
U plotny
Nejlepšího výsledku docílíte, když do omáčky s pastou zamícháte vodu z čerstvě uvařených těstovin. Po ruce tak mějte sklenici, do které si zavčas odlijete jeden nebo dva hrnky vroucí tekutiny. Profíci na to jdou bez cedníku – těstoviny se pomocí (cedníkové) naběračky přemístí rovnou do pánve a vezmou s sebou část škrobové vody. Ta se pak dolévá po menších dávkách podle toho, jak omáčka emulguje a ulpívá na těstovinách.
Za pár minut tak získáte skvělou pastu, a to právě díky škrobu ze špaget. Do hry se nakonec vloží olivový olej, který obstará krásně hladkou (a ne lepkavou!) omáčku. Dílo završí strouhaná citronová kůra a sýr Provolone, špetka soli, pepř a bazalka. Buon appetito!
Zdroj: kuchaři Ambiente, Let’s Eat Italy, Food and Wine, Pasta Project
