Milane, proč ses rozhodl věnovat právě vínu?
Pocházím z vinařské rodiny a ve vinohradu jsem pomáhal už jako kluk. Táta je sice vyučený klempíř, ale v 90. letech se dostal do Německa, kde pracoval u vinařů a v révové školce. Po návratu zasázel vlastní vinice a v roce 2004 jsme sklízeli první, tehdy ještě konvenčně pěstované hrozny, které jsme nejprve jen prodávali.
Vinařství jsem nakonec vystudoval, ale dlouho jsem to považoval za hendikep a obdivoval vinaře, kteří přišli z jiných oborů. Ztotožnil jsem se s jejich pohledem na víno, které je pro ně nástrojem, jak se vyjádřit, a záviděl jim, že nejsou zatíženi dogmaty a předsudky, které si člověk odnáší ze školy a od kterých se není snadné oprostit.
Tobě se to povedlo. Co tě přimělo dělat přírodní vína?
Naturální cestu mi ukázal učitel ze střední Jára Osička a taky Petr Nejedlík, ale můj přístup se zlomil až v roce 2008, když jsem navštívil oblasti Friuli a Collio na pomezí slovinsko-italských hranic. Začali jsme hospodařit organicky a přestali používat to, co za mě do vína nepatří. Tenkrát jsme ztratili všechny zákazníky a startovali od nuly.
Když jedeš na jistotu, uděláš dobré víno, zatímco když se nebojíš riskovat, může vzniknout něco výjimečného.
Spousta nepovedených vín končila v kanále, ale i tohle byla důležitá fáze a neodradila mě. Spíš naopak. Víno se tváří jako banální záležitost – dovezeš hrozny, pošlapeš je a necháš zkvasit, jenže ve skutečnosti je za tím proces plný detailů a vždycky se může něco pokazit. Když jedeš na jistotu, uděláš dobré víno, zatímco když se nebojíš riskovat, může vzniknout něco výjimečného. Riskováním ale nemyslím bezhlavé experimentování.
A co tedy pro tebe znamená riskovat?
Podle mě je to odvaha potlačit ego a nechat vyniknout přírodu. Má to svůj vývoj a myslím, že vína zrají paralelně s vinařem a jeho nahlížením na svět. Stačí porovnat moje první a poslední víno – dřív to byl zakalený punk pro hipstery, teď už vím, že riskovat a dát slovo přírodě vyžaduje obrovské znalosti, které ještě sbírám a budu je sbírat celý život.
Měl jsem velké ambice být „nejlepší“ a vnitřně jsem bojoval s tím, že se nesoustředíme jen na několik odrůd tak jako v Burgundsku a jiných slavných regionech. Pak jsem si ale řekl, že život je příliš krátký a je potřeba pracovat s tím, co máme. Nemá smysl napodobovat vína z Francie a jižních zemí, lepší bude osvojit si jejich vztah k vínu a vinařství.
Takže jsi ambice odložil stranou?
Přemýšlel jsem o tom, co je vlastně moje mise, a došel jsem k závěru, že chci dát světu normální víno a demokratizovat ho. Nechci vyrábět pro horních deset tisíc a čím dál víc mě obtěžují slova jako naturální, autentické, nahé nebo slow, protože vyznívají elitářsky. Přitom ještě před pár lety jsem byl dost militantní. Dneska bych si nafackoval za to, že jsem naše vína prezentoval jako jedinou správnou volbu.
Nechci vyrábět pro horních deset tisíc a čím dál víc mě obtěžují slova jako naturální, autentické, nahé nebo slow, protože vyznívají elitářsky.
Jak je prezentuješ dneska?
Já to vlastně neumím, stejně jako je nedovedu prodat, a proto si tolik vážím našich distributorů. Jakmile se ale někde objeví nápis „Vinařství Milan Nestarec“, poprosím, aby z něj vyškrtli slovo „vinařství“, protože to nevystihuje podstatu naší práce. Nestarce bych definoval podobně, jako se představuje Apple: boříme mýty a stereotypy, a mimochodem vyrábíme dobré počítače.
Jde o to, že nejsme jen vinaři. Prostřednictvím vína šíříme určité postoje a na etiketách lidem prvoplánově servírujeme názory, nad kterými se nemusí, ale můžou zamýšlet do hloubky. Třeba edice Vidličky a nože vznikla v době, kdy mi vadilo, že se v Česku odděluje víno a jídlo, i když k sobě nerozlučně patří, a název I am not a big wine vyjadřuje nesouhlas s vinaři, kteří neustále mluví o terroir a velkých vínech.
Co je pro tebe zásadní ve vinici a ve sklepě?
Svoboda. Proto taky dělám naturální víno. Mám problém s autoritami, a tak asi nikdy nepochopím třeba systém přívlastkových vín, podle kterého nějaká komise posuzuje, jak má chutnat moje víno. Sám přece nejlíp vím, jaké je a má být, protože znám půdu, sklep a celý jeho příběh. Jsem vděčný za lidi, kteří naše vína kupují i bez označení „pozdní sběr“ a umožňují mi tak uživit asi dvacet zaměstnanců. Můžeme si dělat, co chceme, a to není samozřejmost.
Podle čeho hodnotíš víno ty?
Pro mě jsou důležité dvě vlastnosti. Tou první je pitelnost. O víně se někdy příliš mluví a zapomíná se pít, což je škoda, protože je daleko lepší si u něj odpočinout a popovídat o životě. Mým druhým velkým tématem je energie ve víně a přiznávám, že je pro mě stěžejní taky charakter vinaře. Ten se v lahvi chtě nechtě odrazí, i když to třeba každý nevnímá.
Proč se v nejlepších restauracích světa rozlévají naturální vína?
Jak se na víně podepisuje tvoje povaha? Nestarec je prý „mladý a neklidný“…
Já slyšel, že je Nestarec arogantní, a proto neprodává víno v Čechách. Tahle kritika mě pokaždé zamrzí. Díky účasti na festivalech naturálních vín a spolupráci s Honzou Čulíkem a různými vinaři jsme před lety navázali spoustu kontaktů a dneska většinu lahví exportujeme asi do čtyřiceti zemí světa. Když se mě ale nedávno ptali, do které destinace bych rád vyvážel svoje víno, bez váhání jsem odpověděl: domů.
Mám pocit, že se v Česku nedělá rozdíl mezi arogancí a zdravým sebevědomím, a jakmile se trochu víc prezentujete a postavíte sami za sebe, odsoudí vás.
Mám pocit, že se v Česku nedělá rozdíl mezi arogancí a zdravým sebevědomím, a jakmile se trochu víc prezentujete a postavíte sami za sebe, odsoudí vás. Jsem od přírody drzoun, ale to neznamená, že nejsem pokorný. Mladý a neklidný Nestarec taky stárne, a stejně tak i jeho přístup. Dospěl jsem a chci dělat víno, které má dobrou pitelnost, nižší obsah alkoholu, a především dobrou strukturu. To není tak snadné, protože většina lehkých vín je ve finále řídká a ztrácí hloubku.
Posouváte se i technologicky?
Aktuálně se zabýváme lahvováním. Může totiž devalvovat výsledek a má zásadní vliv na to, jestli zachováš podstatu vína a zmíněnou energii v podobě přirozeného CO2. Nevěřím na batonáže, při kterých se víno pravidelně míchá na kvasničním kalu, a vymýšlíme takový systém, aby se do vína při stáčení nedostalo moc vzduchu, protože ten vytlačí CO2 a naruší jemnou strukturu vína.
Zajímá mě teď i tzv. field blend, při kterém se různé odrůdy blendují tak, že se posbírají všechny hrozny z jedné parcely a kvasí společně. Pro Moravu je typická široká škála odrůd a já věštím budoucnost právě cuvée, ostatně ve světě už získávají stejné uznání jako jednoodrůdová vína. Taky věřím, že práce má být i zábava, a tu mi přináší jak blendování, tak i limitované edice, které chceme do budoucna prodávat v e-shopu.
Máš vůbec čas i na něco jiného, než je víno a vinohrad?
Rád čtu, líbí se mi umění a baví mě inspirovat se kreativitou lidí z jiných oborů, která se dá krásně implementovat i do vinařství. Právě proto vznikla Betonárka, projekt, který nás napadl s mojí ženou Mirkou. V areálu, kde už rok žijeme, fungovala v 90. letech firma na výrobu rakví, potom vinařství pana Krejčího a taky betonárna. Právě z té se zrodil prostor, který ještě nemá přesný koncept. Chtěl bych, aby ho postupně utvářeli lidé, kteří se u nás budou setkávat a vyměňovat si zkušenosti, nové ideje a radost.
Připadá mi, že spoustu věcí necháváš jen tak plynout. Máš do budoucna jasné vize?
Mám hlavu plnou nápadů, mimo jiné třeba LAB, ve kterém by se zkoušely různé kofermenty a další věci, které zemědělství poskytuje a které jsou buď neobjevené, nebo zapomenuté. Pokud jde o vize, mám jen jedinou, a to mít se dobře. Líbilo se mi, co říkal Jarda Dušek – podstata snu je lichá a žít svůj sen je vlastně hloupost, protože je to něco, co nám stále uniká a čeho nikdy nedosáhneme. Před pěti lety by mě nenapadlo, že naše víno bude takové jako dneska, a nedovedu si představit, jaké by mohlo být za dalších dvacet let. Můžu si jen přát, aby ho lidi měli rádi tak jako já.
3 vinaři, kteří stojí za poznání a ochutnání: Zsolt Sütö ze Strekova, Christian Tschida a Rudolf Trossen, který kdysi na festivalu v Kolíně posílal lidi ke stánku Milana Nestarce, aby ochutnali víno jakéhosi neznámého kluka z Čech.
