Facebook

Jeden den v kuchyni Lokálu Pod Divadlem

7. března 2016 Autor: Jaroslav Martínek

Hovězí krk s křenovou omáčkou, segedín, holandský řízek a k tomu slepičí vývar s krupicovými noky. Polední menu Lokálu Pod Divadlem v Plzni vypadá tak obyčejně, hospodsky. Co všechno ale obnáší jeho příprava?

„Přijeďte ráno mezi šestou a devátou, to děláme základy, tak ať vidíte co nejvíc,“ říká mi šéfkuchař Lukáš Heřman. Ač bydlí v Plzni, dojíždí do Prahy za přítelkyní, takže aby všechno stihl, vyráží už ve čtyři a před sebou má celodenní směnu.

Když těsně před osmou dorazím, na plotně v bíle vykachličkované čisté a útulné kuchyni už stojí hrnec s téměř hotovým segedínem a v dalším se na hovězím loji pomaličku připravuje cibulka, základ na dršťkovou polévku na zítra. Na dnešek už je přichystaná a pozvolna se ohřívá ve vodní lázni. Denní polévka se připravuje na protější plotně.

„Dáte si kafe? Espresso, nebo kuchařský?“ ptá se mě Lukáš. Pochopitelně, že chci kuchařské, když strávím den v kuchyni, takže dostávám pořádný hrnek rozpustné kávy. Pak ještě převlečení do rondonu a moje „směna“ může začít.

„Takže dneska nás na expresy čeká segedín, křenová omáčka a holanďák. A slepičí vývar s krupicovými noky,“ říká mi Lukáš, zatímco hlídá segedín a občas promíchne už skoro černou zkaramelizovanou cibulku na dršťkovou. Expresy mají hosté na stole do pěti minut, navíc k hlavnímu jídlu dostanou za 115 (levnější variantou je dnes holandský řízek) nebo 125 korun (segedín) i polévku a šnyt.

„Knedlíky! Můžeš mi jít pomoct?“ volá na Lukáše druhý kuchař Tonda Krs a už ve vedlejší přípravně vyndává z obrovské nerezové nádoby houskové knedlíky. Lukáš je okamžitě propichuje, aby se nesrazily. Všechny pohyby jsou naučené a účelné. Poslouchám přitom vtípky, zážitky a historky z minulých dní a snažím se hlavně nepřekážet.

Kouzlo holanďáků? Jsou z masa
Po chvíli začne Lukáš vyndávat ze segedínu maso, aby se v omáčce nerozvařilo, a kousek mi nabídne. Měkké, lahodné a trochu nakyslé. „Přidávám do základu šťávu z kysaného zelí,“ vysvětluje mi šéfkuchař. Když je maso venku, nakrájí zelí, jeden z trumfů místního segedínu. Křimické kysané zelí je od místního dodavatele a musím uznat, že je skvělé.

Zatímco Lukáš obírá maso ze slepic, aby ho pak mohl vrátit do vývaru, rozpovídá se o dodavatelích. Třeba zeleninu získává od farmáře z blízké Klabavy, chleba odebírá z Dobřan. S cukráři však narazil na problémy. V celé Plzni se mu nepovedlo sehnat takového, který by dokázal splnit jeho požadavky, takže si laskonky pečou sami a občas sem zavážejí sladkosti z Café Savoy.

Mezitím jeho kolega Tonda Krs připravuje holandské řízky. „Kdybychom měli jenom je, bez problémů je prodáme,“ říká s úsměvem. Proč jsou tak oblíbené? „Je to jednoduché: jsou z masa, poctivé.“ Tonda do směsi přidá pažitku a muškátový oříšek, nastrouhá sýr – a už se na pánvi smaží vzorek. Když ho vzápětí okusím, dávám Tondovi za pravdu.

Zatímco Tonda odvažuje porce „holanďáků“ po 180 gramech a pustí se do obalování, Lukáš vsype do polévky maso, dochutí ji a trochu mi nalije. Po dvou hodinách v kuchyni si uvědomuji, jaký mám hlad. A to jsem pořád obklopen jídlem!

Na řadě je křenová omáčka. V hrnci se svařuje mléko se smetanou a Lukáš už strouhá křen, který byl přes noc naložený v mléce, to aby se z něj vytáhla hořkost.

Lokál jako osudové místo
Přichází čas na zahušťování. Lukáš má pro tyto účely připravenou máslovou a sádlovou jíšku. „Ale nepřeháním to. Lidé sice občas namítají, že omáčky jsou řidší, než jsou zvyklí, ale říkám jim na to, že rozdíl je jen v mouce. Po čase to uznávají. Odcházejí od nás najedení, ale přitom nemají těžké břicho a nepotřebují si po obědě na hodinu lehnout,“ konstatuje Lukáš.

Další „obyčejné kouzlo“. Stejně tak tu nenarazíte na žádná umělá dochucovadla. Všechno stojí na kvalitně připraveném základu, dotahuje se vývary a kořením. Zdejší pokrmy dostávají při přípravě vše, co potřebují: kvalitní suroviny a čas. Důkaz? Základ na dršťkovou je pořád na plotně a Lukáš ho každých pár minut promíchá, i když zrovna pracuje na něčem jiném.

Dozvídám se, že pochází z Přeštic. Vypráví mi o tradici tamních řezníků a chovatelů, která dala vzniknout plemeni vepřů, jež právě zažívá velkou renesanci. „Ale v Přešticích se nic neděje, jen přemýšlejí, že by sochy vepřů přemístili blíž k náměstí, aby za nimi lidi nemuseli do kopce. Ale že by obliby plemene využili k propagaci obce, to vůbec,“ pokrčí rameny. A zavzpomíná, jak na sochách prasat jako mladíci „jezdili“ při návratu z hospody.

Když měl Lukáš po nástavbě, chtěl vyrazit na praxi do světa. Jenže na poslední chvíli se plány nevyvedly, a tak zavolal kamarádovi z La Degustation… Lukáš nastoupil do Dlouhé a začala dlouhá štace; v září to bude sedm let, co je věrný Lokálu: „Nějakou dobu jsem strávil i u Bílé kuželky a teď jsem tady. Dohodli jsme se, že to tu pomůžu rozjet a pak se vrátím do Prahy.“

Otevíráme!
Mezitím je křenová omáčka hotová. Křen se pět minut louhuje, pak se vše scedí. Dál už se nevaří, a když je potřeba dodat chuť, jen se nastrouhá trocha křenu a v cedníku se do omáčky ponoří. I segedín je připravený, syrové holandské řízky čekají v lednici. Blíží se čas otvíračky a schází se personál. Každý s Lukášem a s Tondou prohodí pár slov. Milan Komiš bude mít dnes na starosti bufet. „Ahoj, já jsem Milda,“ zdraví mě hned coby „nového kolegu“.

Mezitím se z přípravny ozve: „Vanesko, co máš teď na práci? Něco bych pro tebe měl.“ Tonda míchal v robotu kaši a došlo k nehodě. Vanesa, která v kuchyni pomáhá, jen zvedne oči v sloup a bere kýbl. „Že jsi to míchal na trojku?“ ptá se Lukáš řečnicky. Není třeba nic dodávat: stěny i podlaha jsou ohozené bramborovou kaší. Vše se obejde bez křiku a výčitek. Jasný důkaz, že v kuchyni panují dobré vztahy. „Měl jsem štěstí na lidi,“ potvrzuje Lukáš.

Těsně před otvíračkou se jídla přenesou na bufet, kde je bude Milda vydávat. Lukáš osmaží v hrnci s olejem prvních pár „holanďáků“. A může se otevírat. Po deseti minutách přichází požadavek na další holandské řízky. Kromě toho si hosté objednávají párky a vošouch, což je krajové označení pro bramborák. Lukáš ho dělá jako minutku, očistí brambory, nastrouhá je, kus nahrubo kvůli bramborové chuti, zbytek najemno. Za pár minut se dvě placky už smaží na pánvi. Servírují se samozřejmě s křimickým zelím.

Konečně smažák
„A co smažáky?“ ptám se Lukáše. „To víte, že jdou,“ usmívá se. „Hlavně večer a o víkendech, kdy se sem sjíždějí lidé z širšího okolí a chtějí zjistit, co je na smažáku tak zvláštního, když stojí sto šedesát korun.“ Za chvilku přijde objednávka. Takže na vlastní oči vidím, v čem je zdejší smažák jiný. Předně bylo třeba najít sýr, který má po usmažení správnou konzistenci. Smaží se v přepuštěném másle – a trik, aby se neroztekl? Obalují ho ve směsi polohrubé mouky a strouhanky. A nesmí se zapomenout na domácí tatarku.

I přes obědy vládne v kuchyni pohoda. Asi už koukám moc hladově, tak se dostane i na mě: ochutnávám hovězí párek z Amasa s křenem. „Ve variaci párků jsme jím nahradili jemnější Krejcarův. Strouháme k nim čerstvý křen, ale když někdo chce smetanový, samozřejmě ho dostane,“ říká Lukáš.

Pak okusím i smažák s tatarkou a bramborami a na závěr laskonku. Konečně nemám v kuchyni hlad. Ale Lukáš si nedal od rána vůbec nic. Jen ochutnával. „Pak se vždycky něčím strašně nacpu,“ přiznává. To Tonda si aspoň přinesl pár knedlíků a křenovou omáčku a mezi prací to lžící pořádá. „Personálka, jo?“ ptám se ho. „No jo, není čas,“ pokrčí rameny. „Ale zase vám k tomu hraje Helloween, tak to máte na pohodu, co?“ říkám. Tondovi se rozzáří oči. „Vy znáte Helloween, to jste mi udělal radost! Slyšíš, Mildo, to tys mě ještě takhle nepotěšil,“ dobírá si kolegu s jiným hudebním vkusem.

Každý pátek „španělák“
Obědy jsou u konce. Prý máme za sebou průměrný den. Ale od Lukáše se dozvídám, že už byly dny, kdy se vydalo i přes sto expresů. Plzeňané přicházejí Lokálu na chuť. Těší se hlavně na pátek, kdy jsou španělské ptáčky a vepřové výpečky. „Snažím se jedno jídlo točit pravidelně. Takže ve středu je vždycky svíčková, ve čtvrtek holandský řízek a v pátek španělák,“ vysvětluje Lukáš.

Zatímco s kolegy plánuje jídla na večer, přípravu na další den a dobíhají obědové nabídky, poodhaluje mi Lukáš své plány, až v červnu v Plzni skončí a předá restauraci kolegovi, kterého si zaučuje. „Buď se vrátím do nějakého Lokálu v Praze, nebo zkusím změnu. Lákala by mě Eska, jejich fermentovaná pšenice je pecka. Nebo možná Čestr. Ale to by bylo asi jen na zkoušku, abych si rozšířil obzory,“ přemítá.

Potvrzuje tím, co jsem tu mohl pozorovat celý den: vaření poctivé české kuchyně ho baví. „To by ani jinak nešlo. Kdyby vás to nebavilo, ten zápřah nevydržíte, i kdyby za to byly kdovíjaké peníze,“ říká, když se konečně pouští do přípravy dršťkové polévky. Tu mimochodem zrovna nevyhledává. „Tím pádem je výzva udělat ji dobrou na co nejméně ochutnání,“ dodává s úsměvem. „Ale už jsem to překonal, podobně jako u ledvinek. Jen pivní sýr asi nezvládnu nikdy.“

 

Jak vypadá La Degustation po rekonstrukci?

Načíst další článek...