Facebook

Jehněčí nejsou jen kotlety a kýta!

374
17. března 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Honza Zima

Když se řekne jehněčí, nejspíš hned dostanete chuť na kotletky, kýtu, případně kolínko. Podobně je tomu u telecího. Jenomže zvířata na sobě mají i jiné maso! Poradíme vám, jak s ním lahodně naložit.

„Kdybychom postupovali jako běžné obchody, oblíbené části masa by v pohodě vyšly na každého. Nakoupili bychom telecí nebo jehněčí kýty z druhého konce světa, o zbytek se nestarali, přidali marži a vydělali pěkné peníze. My ale máme jinou filozofii, ze které nesmíme a ani nechceme uhnout,“ líčí Radek Chaloupka, šéf Našeho masa.

O jakou filozofii jde? Radek Chaloupka se zná se všemi chovateli osobně, žádný anonymní odběr. I díky tomu Naše maso ručí za kvalitu každé dodávky. Jenomže potom je těžko představitelné chovateli oznámit, že chtějí jenom kotlety a kýty, a ať si zbytek zase odveze.

„Představte si jehně, má jateční váhu kolem patnácti kil. Když vyndáte kosti, jste na dvanácti, kýty představují tak čtyři kila. Ty jdou na dračku nejvíc. Pak je ještě zájem o hřbety, tedy kotlety, částečně plece a krky. Pořád ale zbude hromada masa, a naším úkolem je zhodnotit ho, to znamená zajímavě ho zpracovat,“ říká Radek Chaloupka.

V Našem mase to vzali jako výzvu, a skutečně se jim daří vykouzlit další atraktivní kousky masa. Jak? Třeba tím, že žebra i pupek vykostí a zavážou do rolády, takže získáte podobný kus, jako když si koupíte kýtu. Do rolády ještě přidají třeba rozmarýn. Vy si doma maso jen osolíte, opepříte, a můžete si ho v troubě upéct podobně jako zmíněnou kýtu. Pečeně je výtečná, a díky bylinkám navíc lákavě voní. „Tím zároveň vzděláváme zákazníky – ukazujeme jim, co se dá připravit z dalších partií,“ dodává Radek Chaloupka.

Jak na domácí burgery?

Takzvaný ořez v Našem mase semelou, ochutí a narazí do střev, čímž vznikne výtečná salsiccia. Dalším trumfem jsou burgery. Když mohou být hovězí, proč nezkusit telecí a jehněčí? V řeznictví mají od začátku ohromný úspěch.

„Žádné tajemství v tom není. Základem je, aby bylo maso při mletí studené. My ho meleme v chladné místnosti. Tu asi doma nikdo nemá, ale stačí dát hlavu mlýnku do lednice. A ani pak by se nemělo mlít všechno najednou, ale po čase mlýnek znovu vychladit. A samozřejmě mít v něm ostrý nůž. Když se splní tyto dvě podmínky, maso se při mletí ,nežvýká‘ a nepouští vodu,“ radí Radek Chaloupka.

Z mletého masa se burger snadno vyrobí pomocí raznice. „Plastové stojí kolem šesti set korun, takže nic nebrání tomu, zkusit to i podomácku. Z mletého masa se oddělí kulička odpovídající hmotnosti, nijak se netvaruje. Dá se na pečicí papír nebo celofán, vezme se raznice a dostatečnou ranou – aby držel pohromadě – se vytvoří burger. V ten moment ho máte připravený na pečení,“ popisuje celý postup.

„Důležité je, aby bylo maso semleté i s lojem,“ zdůrazňuje Radek Chaloupka. „Patří ho tam tak pětadvacet procent. Tuk je nositelem chuti, takže když je ho v mase málo, je dobré ho do směsi ještě před mletím přidat. U jehněčích burgerů používáme ještě jeden trik. Do masa před mletím přidáváme nasekanou čerstvou mátu. Tak jeden lísteček na burger,“ prozrazuje.

Jehněčí nebo telecí burgery vám v Našem mase ugrilují na místě, nebo vám je zabalí na doma, už připravené na pečení. Jen pozor, nejsou solené; solí je tu až upečené. Radek nicméně tvrdí, že je stejně dobře můžete dochutit rovnou, ještě syrové – není v tom prý žádný zásadní rozdíl.

Velikonoce v Našem mase

Velikonoční nabídka Našeho masa bude zaměřena právě na mláďata. Nakoupit si můžete jehňata a telata, králíky, mladá kuřata (i s nádivkou) a samozřejmě maso na řízky.

 

Čelista na pětce chce dřezian a mindu!

Načíst další článek...