Facebook

Ještě jednu – zmrzlinu bez limitů

1393
17. června 2019 Autor: Blanka Datinská

Bazalková s olivovým olejem a citronovou šťávou, batátová s rozmarýnem a pomerančem, anebo horalková. První zmrzlinu vyrobil před čtyřmi roky, teď vytáčí šest nových příchutí denně a žije svůj sen na plný úvazek. Co pro Jakuba Gavora znamená řemeslná zmrzlina a čím okouzlil (nejen) brněnskou gastro scénu?

Jakube, ty asi nejsi vyučený zmrzlinář, že?

To nejsem. Vyrůstal jsem v Olomouci, kde jsem vychodil střední stavárenskou, a pokračoval jsem na stavárnu do Brna. Po roce jsem skončil a odešel na vysokou školu obchodní a hotelovou se zaměřením na gastronomii, hotelnictví a cestovní ruch. Taťka pracoval v gastru, takže jsem k tomu měl vždycky blízko a odmala jsem brigádničil v kuchyních a restauracích. Manuální práce mě bavila mnohem víc než dlouhé a pro mě demotivující sezení u počítače, a tak jsem už při škole začal pracovat v italské sýrárně Gran Moravia. Tam jsem se poprvé setkal s výrobou zmrzliny.

Kdy ses rozhodl, že se zmrzlina stane tvým povoláním?

Bylo to v době, kdy v Gran Moravii koupili stroj na točenou zmrzlinu a dali mi ji na starost. Tenkrát jsem jen míchal směsi s mlékem, ale celý výrobní proces mi vrtal hlavou. Začal jsem to zkoušet doma. Jsou to čtyři roky, co jsem si pořídil vlastní zmrzlinovač a učil se metodou pokus omyl. Neměl jsem konkrétní recepty, prostě jsem kombinoval mléko, smetanu a cukr a čekal, co z toho vyleze. Za nějaký čas jsem odjel na třídenní intenzivní kurz do Itálie, do školicího střediska Carpigiani, což je největší výrobce zmrzlinových strojů na světě, a došlo mi, že je to práce, která mě naplňuje, protože nemá hranice.

Žádné?

Samozřejmě existují pravidla a postupy, které je třeba dodržovat, hlavně když dojde na počítání cukrů. Jako zmrzlinář nesypete do stroje, co se vám zachce. Každá složka má odlišné vlastnosti, takže recepty neupravujete podle sebe, ale právě podle surovin. Musíte je respektovat. Ještě budu muset nachutnat hektolitry zmrzliny! Neustále se učím a prozkoumávám i netradiční suroviny, které nejsou popsané v žádných tabulkách. Líbí se mi, že zmrzlina nedává žádné limity mojí fantazii – každý den vymýšlím nové příchutě. Jediné, co se nemění, jsou standardy, které jsem si stanovil na začátku a ze kterých nikdy neustoupím.

Jaké to jsou?

Moje zmrzlina je řemeslná, takže vlastní prvovýroba od základu až po kornoutky. Žádné směsi ani prášky, žádný rafinovaný cukr a minimum přírodních stabilizátorů. Nechci nabízet průmyslovou, unifikovanou zmrzlinu. Zásadní ingrediencí je můj podpis a čerstvé suroviny, proto jsem například dlouho vybíral mléko a smetanu z českých kontrolovaných chovů. Spolupracujeme s dodavateli, které dobře známe – oříšková másla kupujeme od Lifelike z Brna, ovoce od Míši Bagoňové, která nám ručí za původ i kvalitu, a čokoládu chceme brát z brněnské čokoládovny Ajala.

Pamatuješ si na první zmrzlinu, kterou jsi vytočil?

Tak to nevím, ale nejspíš byla jahodová. První příchutě jsem totiž dělal podle sortimentu zmrzliny Häagen Dazs, která byla původně řemeslná a jako kluk jsem ji měl moc rád. Od začátku vyrábím zmrzlinu tak, aby chutnala mně – méně sladkou a s větším podílem složek. Nejradši bych vytáčel jen smetanové a oříškové zmrzliny, protože oproti sorbetům nabízejí daleko více prostoru k experimentování. Pokud jde o moje oblíbené příchutě, je to třeba smetanová báze s čerstvou bazalkou, olivovým olejem a citronovou šťávou, se kterou jsme teď vyhráli cenu za nejkreativnější zmrzlinu v soutěži od Carpigiani.

Kde hledáš inspiraci?

Je všude okolo mě. Spoustu podnětů mi dávají lidé a jejich vzpomínky, a tak je k nim rád vracím. Některé příchutě jsou nám blízké, vyvolávají vesměs pozitivní emoce a připomínají nám důležité životní momenty. Baví mě přenášet do zmrzliny české dezerty anebo tyčinky, které mi chutnaly v dětství. Už jsme měli třeba horalkovou nebo špičku – do husté emulze z čokolády a másla jsme zapracovali vaječný koňak a čokoládový korpus. Když do toho jednou spadnete, nápady k vám přicházejí samy, ať už se kouknete na sociální sítě, anebo do regálu s jogurty. Nedávno mě v jednom obchodě napadla příchuť Babety – smetana, citron a korpus.

Vedeš si statistiku nejoblíbenějších příchutí?

Je těžké udělat si přehled, protože každý den vytáčím různé zmrzliny, ale některé druhy se opakují. Hlavně ty oříškové – vždycky do nich namíchám něco navíc, co lidi pobaví a překvapí, třeba griliáš nebo sušenky. Favoritem je určitě pečený banán s karamelem a praženými mandlemi. Můj cíl je nezpohodlnět a nabídnout víc než jen ohranou, i když dobrou klasiku čokoláda, vanilka a jahoda, a proto si hraju s chutí i texturou. Zároveň lidem ukazuju, jak vlastně klasika vypadá, když se dělá tak, jak má – většina hostů se diví, že pistáciová zmrzlina z pistácií není zářivě zelená, ale nahnědlá.

Jak se vlastně tvoje zmrzlina dostala mezi lidi?

Nejdřív jsem ji rozdával rodině a známým, postupně jsem ji připravoval na svatby a do kaváren a objevoval jsem se na různých pop-upech. Do brněnské gastro komunity jsem pronikl i díky Peteru Szamuhelovi z Buchecku, se kterým jsem pracoval v Gran Moravii a chvilku i v jeho food trucku. Pořád jsem mluvil o svých plánech a lidi mě začali vnímat jako toho kluka, co chce mít zmrzlinárnu. Měl jsem strach skočit do něčeho neznámého a děsil jsem se, že to nebude fungovat, ale pak se to rozjelo a nebyl důvod, proč do toho nejít naplno. Byla to ale dlouhá cesta – trvalo skoro dva roky, než jsem se dopracoval sem.

Myslíš sem do Komár Kafe v Kounicově ulici?

Ano. Honzovi Komárkovi, majiteli kavárny, jsem dva roky dodával zmrzlinu do jeho původního kávového okénka v Lesné, kde s ním pracovala a pekla i Lenka Peigerová známá jako Lenka na to peče. Chtěli se přesunout do větších prostor, a protože bylo jasné, že pro mě nebude jednoduché nastartovat vlastní zmrzlinárnu, napadlo nás, že bychom se vlastně mohli skvěle doplňovat – Honza s kávou, Lenka s dezerty a já se zmrzlinou. Málokdo umí dělat všechno, a ještě dobře, a proto nám dávalo větší smysl spojit tři koncepty s tím, že se každý znás naplno věnuje jenom jedné věci. Jedině tak je podle mě kvalita udržitelná. V našem případě může stoupat i díky tomu, že se vzájemně inspirujeme a podporujeme.

Kdy jsi tedy oficiálně otevřel svoji zmrzlinárnu?

K Honzovi a Lence jsem se připojil až 5. dubna a teprve v tu chvíli začala práce, kterou jsem si vysnil. Až teď poznávám, jak funguje provoz ve velkém, a musím přiznat, že prvních čtrnáct dní to bylo dost náročné. Byl jsem tu od rána do rána, často jsem neodhadl množství a měl brzy vyprodáno. Naštěstí už mám větší stroj a skvělý rodinný tým – s přípravou a prodejem mi pomáhá přítelkyně, brácha a ještě jeden kamarád. Konečně chápu, jaké to je, když děláte něco, co vás baví, a dokážu vnímat, jak moc jsem šťastný.

Podle ohlasů v Brně jsou šťastní i tvoji hosté.

Doufám, že ano. Musím říct, že dostáváme spoustu hezkých zpráv a poděkování, která mě utvrzují v tom, že jsem si vybral správně. Chtěl bych, aby si lidi zvykli, že zmrzlina není jen sladkost na jaro a léto, ale celoroční dezert, který jim udělá radost při oslavách anebo jen tak u televize. Chystáme půllitrové kelímky s sebou, aby si lidi kousek toho štěstí dopřáli i doma. Taky nás oslovilo hodně kaváren, kde se zmrzlina páruje nejen s kávou, ale i s dalšími dezerty.

Jaké další plány máš v hlavě?

Je jich hodně, stejně jako receptů, ale teď je pro nás hlavním úkolem udržet kvalitu, vychytat množství a navýšit kapacitu. Až bude po hlavní sezoně, rozjedu se znovu na kurz do Boloně, protože se chci posunout zase o kus dál. K tomu je samozřejmě potřeba i lepší technologie a mrazáky. Příští rok už bych tu chtěl mít pozzetti, vitríny, do kterých není vidět. Kvalitu zmrzliny totiž ovlivňuje i přímé denní světlo.

A přání zmrzlináře?

Vytáčet perfektní, upřímnou zmrzlinu a sehnat k sobě stejně nadšené lidi, jako jsme my sami, kteří budou pracovat srdcem a nebudou se za to stydět. Chtěl bych šířit zmrzlinovou kulturu a ukázat lidem, že zmrzlina není jenom halda umělých aromat a cukru, ale zážitek, který stojí za to si užít.

Komu tím prospějete?

Načíst další článek...