Vítejte v Kantýně, chrámu masa poblíž Václavského náměstí

Kantýna: Chrám masa

Nechejte si naložit na tác české hovězí a vepřové z ohně, u výčepu si objednejte pivo a hodujte. Naši kuchaři vaří z toho, co jim průběžně řezníci dodávají. Menu se díky tomu rychle mění, proto pokaždé můžete ochutnat něco jiného z této nabídky. V řeznictví si nakupte maso domů, nebo si ukažte na svůj oblíbený kousek, který vám na místě ugrilujeme.

Rezervace nebereme, děkujeme za pochopení.

O hosty se v Kantýně starají kuchaři, číšníci a řezníci vedení šéfkuchařem Jakubem Hlávkou, manažerem Robertem Pulcem a šéfřezníkem Janem Macíkem. Denně je na place kolem 25 lidí, kteří se starají přibližně o 700 hostů. Pátky a soboty jsou ještě vytíženější, to Kantýnu většinou navštíví až 1 100 lidí, z nichž je přibližně 60 % cizinců. Ti chodí hlavně na steaky, Češi pak zejména na pivo.

Podnik sídlící v historické budově Ringhofferova paláce Ambiente otevřelo v dubnu 2017. Je rozdělen na několik částí. V řeznictví si hosté mohou koupit maso domů, anebo jim ho kuchaři na místě ogrilují.

Samozřejmostí jsou i zavařená jídla do sklenic podle receptur Ambiente, paštiky, vepřové maso ve vlastní šťávě, vajíčka nebo kefír. Centrální části, samoobslužné kantýně, dominuje mramorový stůl a výdejní pult. „V kantýně si nevybírám z menu, ale od kuchaře,“ zjednodušeně popisuje koncept restauratér Tomáš Karpíšek.

Hosté si jídlo nechávají nandat na tác, zapsat na konzumační lístek a sami si ho odnášejí ke stolům. Hlavní kostru nabídky tvoří tatarák, carpaccio, pastrami sendvič, burgery a steaky. Oblíbené jsou ale i bramboráky, sekaná nebo holandský řízek. Porce jsou limitované a jídlo se během dne obměňuje .

Objednat si k němu můžete pečlivě ošetřenou plzeň, oblíbené jsou i domácí limonády nebo mošt. Jak už název Kantýna napovídá, místo si každý hledá sám a podnik nepřijímá rezervace.

Maso z Amasa

Dodavatelem českého masa je Amaso, firma patřící pod hvězdu Ambiente. Kantýnu zásobuje vepřovým z přeštických prasat, hovězím z plemene čestr a uzeninami připravovanými podle prvorepublikových řeznických receptur. Kuřata a kachny do Kantýny dodává firma Gurmánská drůbež.

Co je dole, je i nahoře

Interiér Kantýny v budově bývalé banky a zednářské lóže navrhl architekt Rudolf Netík. Říká, že umístění a prostor samy nabídly řešení, kterým nešlo odolat. „Smaragdová deska hermetiků, motiv oktagonu v půdorysu hlavní dvorany vepsaný do loga a následně do tvarů světel, lavice a materiály, které kontrastují s interiérem bývalé banky…,“ vypočítá architekt prvky, s nimiž pracoval.

„Místo má atmosféru něčeho, co známe, a přitom nevíme, kde jsme to viděli. Začíná to vysokým čtvercovým vstupním sálem s řeznictvím a lavicí jako připomínkou staré tržnice, ve kterém jsou restaurované originály soch od Jana Štursy. Dominantou hlavní dvorany je pult z modrého kvarcitu, výčep a výdej jídla s průhledy do kuchyně místo bankovních přepážek,“ popisuje Rudolf Netík prostor. Při své práci vycházel z hermetického principu „co je dole, je i nahoře“. Nad pultem i nad stoly se proto vznášejí jejich obrysy v podobě světel.

„Všemu předcházela důsledná očista původní monumentální dispozice od Vojtěcha Ignáce Ullmanna. A taky chirurgická práce – implantace opravdu velké kuchyně, vzduchotechniky a všech technologií do přízemí bankovního domu s pěti patry administrativy, který s něčím takovým nikdy nepočítal... Jako u dobré chirurgie, ani tady není vidět to, co se nejvíc povedlo,“ uzavírá architekt.

Až na kost

Na jeho přístup navázalo Studio Najbrt a navrhlo logo ve tvaru kosti. „Napětí mezi vysokým a nízkým, mezi bankovním palácem a řeznictvím, honosností mramorového obětního oltáře v secesním interiéru bývalého zednářského sídla a přiznanou nerezovou surovostí gastrovybavení se odrazilo v architektuře i našem designu. Sofistikované artdecové rastry, elegantní kapesníčky a zdobné písmo při bližším pohledu odhalují prostou základní konstrukci – kost. V tom se principiálně přibližujeme člověku – co navenek vypadá důstojně, je ve své podstatě jen sbírka masa a kostí,“ říká Bohumil Vašák, autor grafické identity Kantýny.

Další detaily přidává Aleš Najbrt: „V tomhle případě jde ovšem o kosti hovězí; správně určit poměr stran nám pomohli řezníci. Z kostěného loga vznikla ve spolupráci s Markem Pistorou kompletní abeceda. Klouby v písmu se stávají jediným ornamentem v jinak prostém vizuálním stylu, jehož barevnost navazuje stejnou měrou na Čestr a Naše maso jako na užití fialové v katolické církvi.“