Facebook

Káva beze zbytku

11. dubna 2017 Autor: Martina Píšová Foto: Jan Červenka & Mc Donald's

V restauracích se čím dál víc prosazuje přístup zero waste: kuchaři se už naučili, jak spotřebovat maso od čumáčku po ocásek, nakupují „křivou“ zeleninu a využít dokážou i slupky od brambor. Jen baristé zůstávali trochu pozadu. V Esce si proto řekli, že s tím musí něco provést – a tady jsou nápady, které se jim osvědčily v praxi.

Lógr jako hnojivo

„Při extrakci kávy vzniká kávový puk neboli lógr,“ začíná barista Ondra Štökl problémem číslo jedna. „Kreativní šéfkuchař Honza Všetečka si na stáži v Dánsku všiml, že se lógr dá přimíchat do substrátu, a je z něj skvělé hnojivo. V Esce v něm teď zkoušíme pěstovat houby,“ vypráví Ondra. Z lógru Honza Všetečka připravil i kávový chips a zakomponoval ho k dezertu.

Podhoubí a lógr#venkoff #eskakarlin #eska #bibeska

A post shared by Martin Štangl (@venkoff.cz) on

Espresso na chleba

Lógrem to ovšem teprve začíná. Kvalitní kávovar má páku se dvěma zobáčky. Z každého vyteče jedna káva, a pokud si zrovna neobjednáte dvojité espresso nebo flat white, spotřebuje se jen polovina připraveného nápoje. „Ze single zobáčku nikdy nezískáte tak dobré espresso, proto musíme používat ten dvojitý,“ vysvětluje Ondra. Samozřejmě – ve frontě za vámi může stát někdo, kdo si dá taky espresso, a je po problému. Dlouho ale espresso čekat nemůže; stačí pár desítek sekund, a nápoj nepříjemně zhořkne.

„Ne vždycky se nám podaří prodat obě espressa. To, co zbude, sléváme do nádoby a snažíme se zužitkovat jinak,“ říká Ondra a konstatuje, že káva se skvěle hodí do dezertů. „Už jsme hostům nabídli kávovou zmrzlinu, s Votre plaisir jsme připravilli i kávový marshmallow nebo kávové želé.“

„Zkoušeli jsme i kávové máslo nebo fermentovanou kávovou limonádu. Kromě toho chuť kávy ladí s červenými masy, a tak z ní Martin Štangl udělal omáčku,“ dodává Ondra.

Kefír z latte artu

Posledním odpadem, který vzniká při přípravě kávy, je mléko. Aby ho barista mohl dokonale vyšlehat například do cappuccina, potřebuje konvičku naplnit minimálně do poloviny. „Jenže celé ho nespotřebuju a znovu ho vyšlehat taky nejde. Přebytky ale nevyléváme, necháváme je na kefír,“ vysvětluje barista.

Cukrářky ho používají například do sladkého. Teď s ním připravují mrkvový dezert.

Proč to všechno?

Proč by měla kavárna nebo restaurace kávovému odpadu vůbec věnovat pozornost? „Dává tím najevo, že si váží všech surovin. Bonusem je snížení nákladů,“ uzavírá Ondra a v telefonu mi nadšeně ukazuje fotku kávového koláče s kefírem, který v Esce nedávno upekli.

Pohodové pondělí, aneb učni v michelinském podniku

Načíst další článek...