Facebook

Kde se vzala Pražská šunka?

3. ledna 2017 Autor: Martina Píšová Foto: Honza Zima

Jako první ji vyrobil v roce 1857 řezník a uzenář František Zvěřina. Od té doby si prošla pozoruhodným vývojem, získala světový věhlas a dnes ji nabízí i Naše maso v Dlouhé, kde patří mezi nejoblíbenější delikatesy.

Autorem receptu je podle kronik řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou, nevykostěnou vepřovou kýtu. Originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka. Specifická chuť zákazníky nadchla a postup začali brzy napodobovat i další výrobci v Praze a jiných velkých městech Rakouska-Uherska.

Cestu do světa Pražské šunce otevřel uzenář Antonín Chmel. Uměl ji nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Původně měl jen malý obchod na Starém Městě, ale roku 1889 si na Vinohradech koupil bývalý statek Zvonařka včetně okolních parcel, na kterých postavil uzenářský závod. Začínal s jedním řezníkem, o pár let později už zde pracovalo přes čtyřicet dělníků – na tehdejší dobu to byla velká firma. Dělník, který se u Chmela vyučil a několik let u něj zůstal, byl v celé monarchii považován za respektovaného odborníka.

Šest párů koní

Zvonařka byla na tehdejší dobu velice moderní výrobna; jistě i proto, že Chmel veškeré zisky investoval do jejího rozvoje. Vybudoval nové sklepy, kotelnu se dvěma ležatými kotli a komínem vysokým 25 metrů, chladírny, udírny a studnu.

Velkozávod byl rozdělen na tři části. V první byly vlastní výrobny s výpravnou a vedlejšími místnostmi pro dvanáct povozů k rozvážení zboží a stájemi pro šest párů koní. Do velké místnosti bylo přijímáno maso, odtamtud se dopravovalo ke zdvihu, kterým se naskladňovalo do sklepů. Skladovalo se solené v dřevěných kádích. Zajímavými místy byly tzv. gurmánská výstavka, kde se návštěvníci mohli seznámit se sortimentem, a restaurační ochutnávárna.

Slávu Chmelova závodu přetrhla druhá světová válka a výrobu, bohužel už v pochybné kvalitě, převzaly velké masokombináty. Teprve po roce 1989 pozvolna nastává renesance Pražské šunky; tu od Amasa nabízí i řeznictví Naše maso. „Maso, sůl, čas. To je všechno, co jí dáváme. Šunka se nasolí a nechá vyzrát. Její příprava trvá i čtyři týdny,“ vysvětluje František Kšána.

 

12 trendů roku 2017

Načíst další článek...