Kdo bude Marie B?
Oldřichu, o jaké restauraci sní kuchař?
Všichni chceme, aby hospoda fungovala a byla oblíbená mezi lidmi. Když jsme otevírali La Degustation, nešlo mi o peníze ani slávu. Bál jsem se jen toho, že se zadlužíme. Úplně původně jsem chtěl být fotbalistou, což se nepovedlo. Přesto se mi nakonec splnilo, co jsem si přál – našel jsem práci, kterou mám rád. Pořád ještě mě baví každodenní meetingy, nákupy v Holešovické tržnici a vymýšlení jídel z toho, co se právě sklízí. A baví mě to hlavně díky našemu kolektivu.
Jsme dobrá parta a víme, proč pracujeme zrovna v kuchyni La Degustation. Na tom podle mě stojí úspěch restaurace. Když se tým poskládá z kámošů, kteří sdílejí motivaci a hádají se jenom pro dobro věci, je to znát i na talíři. Mohli bychom na sebe od rána do večera pokřikovat „Yes, chef“, ale my jsme si zvolili jinou cestu – investujeme do vztahů, ať už mezi sebou, nebo s farmáři. To všechno se pak odráží v jídle, atmosféře a ve vašem zážitku u stolu.
Co si taková investice žádá?
Vybíráme si především menší dodavatele a jednáme s nimi osobně. Není to tak, že vyzvednu zboží a jdu si po svém – kolikrát mi řezník nalije panáka a chvíli si povídáme o životě. Potřebuju zkrátka poznat charakter lidí, se kterými spolupracujeme. Takhle jsme si to nastavili a já věřím, že tak je to správně. Jako šéfkuchař ale zároveň musím vytvářet ideální podmínky pro tým – a dodržovat, co slíbím. Výměnou za to očekávám, že kuchyně bude perfektně fungovat a realizovat naše nápady.
Kdo vyslovil nápad otevřít Marii B?
Už před pandemií jsme rozpracovali dva projekty, které se bohužel nedotáhly do konce. Měli jsme ale tým šikovných lidí, kteří byli připravení rozjet další podnik, přičemž nám bylo fuk, kde a kdy se to stane. Jednoho dne pak přišel Tomáš Karpíšek s tím, že se uvolnil prostor vedle Bokovky. Začali jsme se o tom bavit a mluvili jsme tak dlouho, až z toho vykrystalizovala hospoda Marie B. Záměrně říkám hospoda, protože si nechceme dávat žádnou nálepku typu bistro. To vám přece nic neřekne – bistro může být občerstvení v nákupním centru, ale i vyhlášený podnik v Paříži. Stejně tak bych nerad, aby byla Marie B považována za fine dining.
A proč ne?
Nejdřív mi povězte, co to vlastně znamená. Zlato, stříbro a drahé kamení? La Degustation je prý taky fine dining, ovšem já vidím hospodu, kde se vaří česká kuchyně na vysoké úrovni. Toť vše. Tohle škatulkování možná pozvedá restaurace v očích hostů, ale může je i zbytečně shazovat, když nesplňují stereotypní představy o podnicích, kde se očekává „víc“. A co je ono „víc“? Kaviár, nebo pstruh? Zkrátka a dobře – Marie B má být krásnou hospodou, kde se vám bude líbit.
Co si tam objednám?
Skvělé jídlo, které vychází z toho, co dnes tvoříme v La Degustation. Proto název Marie B – je to odkaz na kuchařku Marie B. Svobodové, podle které vaříme už pěknou řádku let. V obou podnicích se bude pracovat s podobnými surovinami a v podobné sestavě – velká část týmu zažila provoz v Haštalské. Tam by se měly vařit veškeré polotovary a z přípravny se roznesou do obou výdejních kuchyní. V Marii B si potom budou hrát vlastní hru.
Už se ví, jakou?
Dovolí si dát na talíř to, co se v La Degustation nepoužívá. Kdysi jsme se domluvili, že budeme zpracovávat pouze české suroviny, které seženeme do 250 kilometrů od Haštalského náměstí. 99 % všeho tak nakupujeme uprostřed pomyslného teritoria a zbylé procento si necháváme pro ingredience, ze kterých se u nás historicky vařilo, jen už tu nejsou k mání – nechceme se vzdát telecího brzlíku ani lanýžů. Marie B se tímhle pravidlem svazovat nemusí.
V průběhu let jsme se naučili spoustu věcí, každý z nás někde byl, něco viděl, něco ochutnal. Častokrát jsme při tom narazili na jídla, která se nám líbila, jenže nezapadala do naší filozofie, tudíž jsme je zavrhli. V Marii B můžeme konečně vyzkoušet recepty ze šuplíku a sáhnout po exotických surovinách. Tam, kde bychom normálně přidali ocet nebo šťávu z rebarbory, využijeme třeba japonské yuzu a rybí omáčka nemusí být nutně kapří.
Z čeho se v Marii B neustoupí?
Budeme dál vařit z toho, co k nám neodmyslitelně patří, a rozvíjet moderní českou kuchyni. Náš přístup se nemění. Ať se děje cokoli, vyhledáváme nejvyšší možnou kvalitu – když vám teď naservíruju kedlubnu, buďte si jistá, že lepší být nemůže. Farmáři ji vytáhli ze země včera. Na druhé straně si stejnou kedlubnu můžete koupit zítra ráno v Holešovicích. Máme svůj seznam dodavatelů, ale zpravidla odebíráme suroviny, které jsou dostupné i našim hostům.
Zásadní je pro nás čerstvost. V Marii B se proto neplánuje žádné stálé menu, až na tatarák. Ten, který se podává mezi dvěma chlebovými oplatkami à la disco sušenka. Ostatní položky budou vznikat jako v La Degustation – ráno zajedeme do Holešovic, podíváme se, co je k mání v tržnici, a s tím si poradíme. Na oběd dostanete tříchodové menu, večeře se prodlouží na čtyři chody. Vydávat se budou formou carte blanche. Jídlo vám tedy odprezentujeme až poté, co dojíte a jen pokud budete chtít.
Co vás k tomu inspirovalo?
Loni na podzim jsme se zajeli podívat do Paříže. Obešli jsme několik podniků a v jednom z nich nabízeli právě carte blanche. Připadalo nám to zábavné – a taková bude i Marie B. Do La Degustation se člověk vydá jednou nebo dvakrát za rok a většinou při nějaké slavnostní příležitosti, kdežto do Marie B si zajdete, kdykoli se budete chtít dobře najíst a pobavit u vína. Z toho důvodu jsme se shodli na kratším menu, které nám mimo jiné umožní obsloužit víc hostů.
Nový podnik je sice radost, ale nesmíme zapomínat, že jsme taky podnikatelé. Jenom v Haštalské živíme třicet rodin, a tak potřebujeme, aby naše restaurace vydělávaly a byly ekonomicky soběstačné. Každý chod navíc vyžaduje další přípravu, další talíř a taky výdej energie, která se nám musí vracet zpět.
Jakou roli přidělili v Marii B vám?
Jsem poradní hlas. Kuchyni povede Jirka Šoura, jeden z mých šéfkuchařů. Za sedm let odvedl kus práce, takže karta padla logicky na něj. Víte, většina kluků a holek u nás jsou lepší kuchaři než já. Není to Olda Sahajdák, ale celá La Degustation, která vás obohatí. Mourinho nikdy nehrál ze všech nejlíp, ale dokázal spojit ty nejlepší – a tak nějak to dělám i já. Hledám parťáky a tlačím na ně, aby si dovolili cestovat, zlepšovat se a mít vysoké cíle.
Co musím splnit, abych u vás mohla vařit?
Vůbec nic. Stačí, když přijdete na stáž. Nečekáme tu na výborného kuchaře, ale na výborného člověka. Na sympaťáka, se kterým se nám všem dobře pracuje. Vařit se naučí kdekdo, a tak mě ani tolik nezajímají zkušenosti jako spíš chuť věnovat se řemeslu. A taky si všímám, jak člověk umí přiznat chybu a přijmout kritiku – chce to trochu pokory.
Dneska už mám jasno hned při pohovoru, a když se mi něco nezdá, rovnou se s dotyčným rozloučím. Dřív jsem tohle neuměl. Na začátku jsem zaměstnal i lidi, kteří neměli zájem o gastronomii, natož o La Degustation. Někteří dokonce ani nevěřili naší myšlence. V tomhle to má Jirka o něco snazší, poněvadž si staví tým z kolegů, kterým už nemusí vysvětlovat, o co nám v kuchyni jde.
Jak vzpomínáte na otevírání La Degustation?
Myslím, že jsem zažíval totéž, čím si teď prochází Jirka. Zničehonic na mě dolehla zodpovědnost za celou hospodu. A udělal jsem řadu chyb, které už doufám nezopakujeme. Taky jsme měli jinou výchozí pozici – vykládalo se o nás, že jsme se zbláznili a rychle zase zavřeme. Nezbláznili jsme se. Museli si ale projít určitou lekcí.
Zpočátku jsme den co den vařili tři různá menu. Od každého se chystalo třicet porcí, které jsme si večer sami snědli, abychom ráno začali nanovo. Tyhle luxusní personálky byly finančně neúnosné. Naštěstí jsme brzy došli k tomu, že se zaměříme na kuchyni, ve které jsme nejsilnější. Žádný michelinský inspektor na světě mi nemůže říct, jak má chutnat vepřo knedlo zelo nebo jak vypadá sražený houskový knedlík.
Přesto máte hvězdu.
Dodnes se setkáváme s názorem, že si ji nezasloužíme, a je nám vyčítáno, že si troufáme servírovat králíka a řízky místo humrů. Zůstali jsme sami sebou, a to nebývá snadné. Jsme pod drobnohledem a musíme počítat s tím, že se ani Marie B nezavděčí všem. Ti, co jezdí ve škodovce, budou vždycky kritizovat BMW. Proto moc nečtu recenze. Důležitější je pro mě moment, kdy posíláme talíř ke stolu – a víme, že se za něj můžeme postavit.
Odkazujete se na Marii B. Svobodovou. Jaký odkaz zanecháváte vy v La Degustation?
Myslím si, že žádný. Chci, aby ti, kteří u nás pracují, mohli jednou říct, že to stálo za to. Nicméně ano, dennodenně píšeme recepty, které svým způsobem archivují českou, nebo spíš rakousko-uherskou kuchyni a zároveň ji nechávají vyvíjet se s dobou.
Maruška promlouvá češtinou, které dnes už často nerozumíme, a málokdy uvádí exaktní recepty. Sami si tak domýšlíme konkrétní postupy a nahrazujeme suroviny, jako je maso z bobra nebo kukaček. Snad jen základní omáčky děláme tak, jak je v její Kuchařské škole psáno. Zaslechl jsem názor, že to není možné, poněvadž by litr grand bouillonu musel stát tisíce. A taky že stojí!
Má vás Maruška po tak dlouhé době čím překvapit?
To víte, že ano. Je to kniha na celý kuchařský život a neustále nás něco učí. Stačí si prolistovat naše dřívější recepty a podívat se, jak dospíváme. Když si pročítám některé zápisky staré deset let, zdají se mi až trapné. A to je přesně ono. Jsme zkušenější o sedmnáct let, ale zítra se určitě dozvíme něco, co jsme včera nevěděli.
Nové výzvy!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.