Facebook

Kdo má právo kritizovat?

465
2. listopadu 2016 Autor: Jana Bilíková Foto: Jan Červenka

Jeden z nejvtipnějších rozhovorů, které jsem měla tu čest dělat. Vždycky jsem si chtěla s Romanem popovídat o tom, kde leží hranice mezi hobby a profesionálním vedením restaurace, nebo o tom, co lidé kupují a jedí. Láska ke gastronomii nám totiž oběma převrátila život naruby: Roman byl původně prodavač bot a já zase vystudovala práva, a navzdory tomu máme oba výuční list na kuchaře (dokonce ze stejné školy). Sešli jsme se kde jinde než u jídla – v karlínské Esce.

Romane, někteří ti vytýkají, že jsi z jiného oboru, ale vždyť ses nakonec stal kuchařem i „papírově“…

Jakmile něco takovýho řekneš, v tu ránu se ozvou starý pažby z AKC: „Co ty nám budeš říkat, ty jsi s náma nestál na páse.“ No, nestál, a je mi to úplně ukradený. Já nejsem kuchař, to ze mě udělali novináři, ale jídlo miluju, obrovsky mě baví a snažím se pro gastronomii něco dělat.

Proč myslíš, že se jí teď věnuje tolik lidí – otevírají si hospody, vaří nebo aspoň píšou recenze?

Tak třeba místo, kde teď sedíme, je pro řadu lidí nádherný, úžasný, skvostný, protože to takhle umíme zařídit. Jenže nikdo si neuvědomuje, jak to vypadá v zázemí. Že to je nastartovaný stroj, který má přesný pravidla a řád – a dělá se s tužkou a kalkulačkou v ruce. Že vyžaduje něco víc, než že ti doma v sobotu vyjde svíčková a že příbuzným chutná.

Rozdíl mezi vysněným světem a naším světem spočívá v tom, že my to musíme udělat každý den stejně. Každý den začínáš znova, od nuly, nemáš náskok. Můžeš ho mít v aureole PR, lidi k tobě vzhlíží, ale pak stačí, aby se bloger blbě vyspal, a napíše, že se mu zdá, jako by jídlo bylo nedokořeněný, anebo že bylo o trošku pikantnější, než ho dělá jeho prababička. A jsi v hajzlu.

Má vůbec někdo právo hodnotit, jak je to správně?

Čím dál tím víc přemýšlím o tom, kde lidi berou odvahu hodnotit restauraci. Možná z neznalosti? Všichni „vědí“, jak to má být a co je špatně. Jen si představ, že bychom si my dva založili blog a šli hodnotit leštírnu brnění nebo půjčovnu vzducholodí. Mně se zdá, že tahle vzducholoď je hůř zaparkovaná než tamhleta… Vždyť je to úplně absurdní!

Čím víc je člověk ponořený v oboru, tím větší má bázeň něco hodnotit. Jo, můžu říct: mám náladu, nemám náladu, jsem unavenej, nejsem unavenej, jsem zamilovanej, jsem smutnej, chutná mi a nechutná mi. Na to má právo každý – s vědomím, že je to naprosto subjektivní věc. Ale jak mám mluvit objektivně? To je nesmysl.

Co schází lidem, kteří se bezhlavě vrhají do otevírání restaurací?

Kdysi jsme se s Tomášem Karpíškem krásně namazali v New Yorku a dostali se i k opisování. Shodli jsme se, že když jsme se ve škole nepřipravili, opisovali jsme. Pokud nám na to nepřišli, dostali jsme lepší známku, než jakou jsme si zasloužili. A potom vyrosteš, tvoje ego taky, a najednou přestaneš opisovat. Dostaneš se do fáze, kdy už zase víš úplně všechno a nepotřebuješ, aby ti někdo napovídal.

Takže spousta lidí přijde a řekne: „Tak já si teď udělám tu hospodu.“ A my na to: „Dej nám sto tisíc, my ti to vymluvíme a ty ušetříš osm milionů.“ Zeptáme se ho: „Kde jsi dobře jedl?“, a ten člověk se rozpovídá: „Tamhle to dělají špatně, to jsou špindírové, tamhle to vůbec neumějí, to se nedá jíst…“ A já říkám: „Ne, kde jsi jedl dobře?“ Přece se nemůžeš srovnávat s horším! Vždycky musíš dorovnávat toho lepšího. A jakmile jsi v pokoji nejlepší, musíš vypadnout a jít někam, kde budeš zase nejhorší, abys mohla růst. Rozhodně k tomu nemůžeš přistupovat tak, že víš, který Béďa tady v okolí na křižovatce má špatný pivo a kde vaří hůř, a být z toho nadšená a šťastná.

Navíc dost podniků postrádá úplný základ: koncept.

Přesně tak. Nejhorší je, když si lidi jdou otevřít hospodu, já se zeptám: „Jakej máte koncept?“, a oni: „Uvidíme, podle toho, jakýho seženeme kuchaře.“ To už není punk, to už je čistej dadaismus! Panebože, my dva se přece nemůžeme sebrat a jen tak si otevřít svářečskou dílnu, protože jsme viděli, jak se kalila ocel. Ti lidé mají vyoperovaný pud sebezáchovy a vůbec netuší, do čeho jdou.

Na druhé straně obecný zájem o gastronomii je fajn. O jídle se mluví jako nikdy…

To rozhodně. Vždyť jídlo je až na prvním místě, alfa a omega všeho. Jídlo ti mění náladu, díky němu jsi fit, nebo přecpaná, smutná, nebo veselá. Je to prvoplánový měnič nálady. Jídlo se skloňuje ve všech pádech, což je zároveň důkazem toho, že zažíváme ekonomickou konjunkturu.

Kdybychom se neměli dobře, nebude se bavit o jídle a nebudou žádní vitariáni a spol. Ale my jsme zpovykaní a máme se dobře, proto můžou v gastronomii a jídle vůbec vznikat různý -ismy, ať už zajímavý, nebo úplně ztřeštěný. Proč ne? A taky je úplně jedno, jestli lidi mají prachy a jdou do drahý restaurace, nebo je nemají a jdou do hospody, anebo si nasbírají třešně a udělají kompot. Jídlo je každopádně velký téma a to mě baví.

Zároveň vzniká paradox: máme se tak dobře, že by si mohli všichni otevírat restaurace, protože Češi mají peníze a můžou si dovolit utrácet. Ale nejsou lidi, kteří by tam pracovali!

Ale to se netýká jenom kuchařů. Lidi se dělí na hlavy a ruce, a v téhle zemi dnes nejsou nejen hlavy, ale už ani ruce. A nejen v naší branži; mlaďoši nechtějí pracovat, a rukama už vůbec ne. Snad nám ještě bude mít kdo vařit, až budeme starý.

Co tě vedlo k tomu, abys přišel s pořadem Jídlo, s. r. o.? Chtěl jsi poukázat na kvalitu surovin, přiblížit lidem celý ten proces…?

Mělo to určitou posloupnost. První pořad Peklo na talíři měl za cíl říct: „Jídlo se dělá buď dobře, nebo špatně. Dobrá věc stojí peníze, špatná jich většinou stojí míň.“ Ale pak toho už bylo moc, a tak jsme si vymysleli Jídlo, s. r. o., protože jsem cítil potřebu lidem říct: „Tohle se vyrábí takhle, takhle se to dělá.“ Lidé jsou chudí a bohatí, chytří a blbí… to neovlivníme. Něco ale ovlivnit můžeme – ukázat lidem, jak se co dělá, a dál je to na nich. Když budou víc vědět, můžou se i rozumněji rozhodovat.

Jak se Češi reálně stravují – a jak se prezentují navenek?

Ze všech možných diskusí získáš dojem, že my Češi jíme jenom „low-fat“, „no-fat“, jenom „bio, organic“ a všechno si pěstujeme doma. Na balkonech chováme králíky, krávy, prasata, a nikdo z nás nechodí do fastfoodů a supermarketů. Nikdo! Existuje nádherná britská studie, která srovnává, co říkáme, když jdeme nakoupit, a jak to vypadá, když platíme u pokladny. Všichni jdeme kupovat bio, organic „low-fat, no-fat, trans-fat“ a fair trade – a z obchodu vycházíme s konzervami ve slevě. Naše společnost žije při svý zpovykanosti a blahobytu v kecech.

Vnímáš tady i nějaký pozitivní trend?

Je skvělý, že lidi začali věřit českým věcem, jídlu i gastronomii. Po revoluci jsme všichni byli zbláznění – rychle do světa, a všechno zahraniční bylo nejlepší. Pak přišly farmářský trhy, začalo se mluvit o domácí výrobě a lidi zjišťovali, že český výrobky jsou vážně kvalitní. Samozřejmě, dnes na trzích i mezi farmami už taky najdeš póvl i génie a na každý trend se přirozeně nalepí vychcánci, nýmandi a hochštapleři a začnou vymýšlet nesmyslný samolepky a certifikáty kvality typu tohle je středně český, tohle víc a tohle je mega český. Ale to se děje u všeho.

Když jsme se bavili o tom, „jak se co dělá“, zajímalo by lidi, jak to chodí v restauracích?

Myslím, že by bylo fajn ukázat jim to. Je totiž velmi složité vysvětlit, co všechno za tím je. V jednu chvíli Poli (Zdeněk Pohlreich) v Ano, šéfe! ukázal, že to zase taková sranda není a že se v gastronomii dějí ještě jiný a horší věci, než je umělá kytka ukradená z hřbitova, která ve spoustě hospod stojí v čele stolu. Pak jsou chytráci, kteří přece nebudou utrácet za architekta, když sami vědí nejlíp, jak má hospoda vypadat. A pak lidí, jako jste vy v Ambiente – je vidět, jak nad tím obrovsky přemýšlíte. O celým konceptu i o detailech.

Sama víš, jak dlouho tohle všechno trvá. Že to znamená cestovat po světě, čerpat inspiraci a pak to všechno dát dohromady s architekty, odborníky na světlo, na hudbu… Takže bych byl jedině pro, aby vznikaly další a další pořady o tom, jak to doopravdy funguje.

Osobně mi práce v gastronomii otevřela oči. Většina lidí totiž pořád říká: „Tohle si doma uvařím levněji.“ Jasně, ale neuvědomují si, že suroviny tvoří ani ne třicet procent ceny jídla v restauraci. Jestli jsi schopný koupit je levněji, tak super, ale teď připočítej svůj čas, energie, to, že v hospodě sedíš a někdo se o tebe stará…

Přesně. Ale každý se může rozhodnout, jestli do hospody půjde, anebo ne. Je to normální obchodní vztah, jídelní lístek je smlouva. A pravidlo číslo jedna pro hospodského? Udělám všechno pro to, aby se mi host vrátil, protože mi přece nosí peníze. A pravidlo číslo jedna pro hosta? Bez peněz do hospody nelez, tečka. To je jako v tom vtipu: „Kolik stojí kapka benzínu?“ – „Nic.“ – „Tak mi nakapejte dvacet litrů.“ Je to byznys jako každý jiný. Proč si myslím, že musím dostat kohoutkovou vodu zadarmo? Ano, můžu ji dostat zadarmo, ale není to povinnost.

Co jsi měl společného s pořady Luxus na talíři a Vaříme s Mírou?

Měl jsem tu obrovskou kliku, že jsem byl u začátku. Robin Geisler s Markem Najbrtem přišli se skvělým námětem a já jsem si řekl: „To je tak mega blbý, že u toho prostě chci a musím bejt.“ Na Vaříme s Mírou jsme museli najít nejhorší blafy, které už nejí ani lůza. Tak jsem říkal „vykraďme recepty z Mimibazaru“. Spousta lidí byla rozčílená právě kvůli naší ironii těžkýho kalibru. Proprali jsme tam spoustu nešvarů společnosti a čecháčství. Díky tomu vzbudily Luxus na talíři a Vaříme s Mírou takové emoce.

Když někdo vyhodil kuse masa, hned se ozvali borci z vesnických hospod: „Takovýhle krásný maso! Přijít k nám, nafackuju mu!“ To, že naše úžasně vyspělá západní společnost vyhodí 55 % potravin, je OK, ale když v televizi vyhodíš do koše něco drahýho, všichni se můžou zbláznit.

Já jen dostal možnost podílet se na námětu, a hlavně na scénáři Luxusu na talíři. Měl jsem úplně volné ruce! Dostalo se mi přepychu vymýšlet kraviny bez hranic tak, aby v podobě jinotajů zasáhly každou „gastronomickou“ sociální vrstvu a skupinu lidí. Humor se prvoplánově nikomu nevysvětloval.

Největší práci na tomhle pořadu urval jeho režisér Martin Krušina, všechno uvařil můj šéfkuchař Zdeněk Marcín, a fantasticky zahraná role Boba Mikluše coby šéfkuchaře ten seriál posunula do absolutních výšin. My jako tvůrci jsme si to obrovsky užívali, vždycky jsme se nasmáli jako blázni. Pro mě to byl doslova splněný sen.

Líbí se mi, že i když mluvíš o negativních jevech, pořád si zachováváš optimistický pohled na svět…

Remcat a brečet přece nemá cenu! Uvědomil jsem si, že na věci, který nechci dělat, už nemám náladu, chuť ani čas. Už se budu věnovat jenom tomu, co mě baví a dává smysl. Třeba proto, že to někomu udělá radost a tím i mně. Janičko, na tomhle kolotoči se jede jenom jedna jízda a záleží na nás, jak ji pojedeme. Jestli půjdeš štěstíčku trochu naproti, anebo budeš floutek a flink a flákač, který jenom na všechno nadává, anebo budeš brekna a utopíš se v moři průměru. A já jsem hedonista – já si to tu užívám!

 

Od Escoffiera k Redzepimu

Načíst další článek...