Facebook

Kuchařina je poslání dělat lidi šťastnými

18. prosince 2015 Autor: Simona Racková Foto: Marek Kučera

Jana Bilíková tři roky vařila v michelinské La Degustation Bohême Bourgoise a teď v září se stala kreativní šéfkuchařkou Ambiente. Co vystudovanou právničku na kuchařině tak přitahuje, že se rozhodla zasvětit život právě jí?

Jsi kreativní šéfkuchařka. Co přesně děláš?

S Honzou Všetečkou tvoříme kreativní tým, který má vnášet do Ambiente nové nápady, měnit zažité standardy a posouvat hranice.

Jak to kolegové přijímají?

Kladně! Spousta lidí si myslí, že vymýšlíme labutě s čokoládovými fontánami, ale my se naopak snažíme procesy a jednotlivé chody co nejvíce zjednodušit. Nepřidělávat práci, ale zefektivňovat ji. A samozřejmě představovat nové trendy, chuťové kombinace a techniky. V praxi tak uplatňujeme, co jsme se naučili na zahraničních stážích.

Naposledy jsi byla ve švédském Fävikenu. Proč právě tam?

Brzy se měla otevírat Eska a ta je inspirována právě severským přístupem, ač se v ní nevaří severská kuchyně… Zkusila jsem to jen tak z hecu, protože dostávají stovky žádostí a ročně si z nich vyberou jen asi dvanáct kuchařů. A oni mě vzali.

Jsi právnička. Jak ses dostala ke gastronomii?

Úplnou náhodou! Ještě jako studentka jsem šla na prohlídku tržnice Sapa, povídala jsem si se šéfkuchařem SaSaZu Shahafem Sabtayem a on se mě zeptal, jestli bych u nich nechtěla pracovat. Prý už dlouho neviděl někoho s takovým nadšením a cítil, že ze mě jednou bude výborný kuchař. Smála jsem se, že ze mě bude velký právník, ale on trval na svém… Nejdřív jsem to brala jako brigádu, ale brzy jsem poznala, že mě vaření v restauraci baví a naplňuje tolik, že u něj chci zůstat. Rok nato jsem byla na večeři v La Degustation a šéfkuchař Olda Sahajdák mi řekl, že až mě přestane bavit v mé tehdejší práci, ať dorazím k nim. Tak jsem šla okamžitě a zůstala tři roky. Olda podporuje mladé talenty, umožnil nám jezdit na stáže. To je skvělé, protože málokterý zaměstnavatel si uvědomuje, jak důležité je načerpat zkušenosti.

Nemrzí tě, že se právům nevěnuješ?

Vůbec! Navíc právní vzdělání využiju i v současné práci. Ono to vypadá neslučitelně, ale hodně se to prolíná. Při studiu práv je důležitá logika, analytičnost a argumentace. Mám díky němu přehled, naučila jsem se jazyky… Když na chefs meetingu něco vysvětluju, řídím se tím, jak to chodí v právu: když něco tvrdíte, musíte předložit argumenty a přesvědčit ostatní.

Ale stejně – co tě na kuchařině lákalo nejvíc?

Když jsem začínala, Shahaf Sabatay vyslovil památnou větu: Jako právník najdeš uplatnění v Čechách, ale kuchařina je nejlepší povolání na světě, protože všude potřebují lidé jíst. Takže můžeš cestovat, jak budeš chtít. Navíc tvým úkolem je dělat lidi šťastnými. To byl rozhodující moment, který mě k vaření přitáhl. Šéf SaSaZu mi taky říkal: Tvůj současný život je pro tebe strašně malý. Máš mnohem větší možnosti, než si myslíš! Od té doby jsem přesvědčená, že neexistuje nic, co by nešlo.

A tohle pozitivní naladění teď předáváš dál…

Snažím se lidi motivovat a ukázat jim, že mají báječnou práci. A když ji děláte s nadšením, můžete dokázat neuvěřitelné věci. Je třeba, aby si kuchaři uvědomili, že jejich práce má obrovský dosah. Často jsou tak soustředění na dění v restauraci, že si ani neuvědomují, kolik lidí udělají za jediný den šťastnými, a ti to posílají zase dál… Chtěla bych, aby to brali jako skvělý životní úkol, jako poslání, ne jako každodenní rutinu. Váš přístup se totiž odrazí ve všem. Když připravíte s nadšením a láskou i relativně obyčejné jídlo, najednou je skvělé.

Jak na to kolegové reagují?

Pozitivně. Na chefs meetingu kluci říkají, že jim otevíráme nové obzory. Když mluvíme o světových trendech, najednou vidí, že i oni mají mnohem širší možnosti. Se šéfkuchaři a jejich zástupci se setkáváme každý měsíc a nic nevaříme, je to teoretická příprava na praktické věci, které potom ukazujeme v restauracích. Když se pak objevíme u nich v kuchyni a začneme vymýšlet, co by se dalo dělat jinak, už znají kontext a důvody.

Pracuješ hodně intenzivně. Jak dobíjíš baterky?

Neumím vypnout, dokud jsem v Čechách. Radši tedy pracuju pár měsíců nadoraz, ale potřebuju mít vidinu toho, že potom odjedu do tepla, ode všeho se odstřihnu, zregeneruju se… a pak jsem připravená znovu se do toho opřít. Takhle už to dělám šest let.

Kam se chystáš teď? 

V listopadu jsem strávila dva týdny v Karibiku a v únoru letím na Srí Lanku. Už jsem takhle byla na Novém Zélandu, v Thajsku, Kambodže, na Bali, Havaji, Maledivách… Ale ještě pořád mám spoustu snových destinací!

Rozhovor vyšel v zimním čísle magazínu A, časopisu pro hosty restaurací Ambiente. 

 

To je maso!

Načíst další článek...